“佛跳墻”原名“福壽全”，是福建省福州市的名肴，形成于清代道光年間，是閩菜的經(jīng)典。
清朝道光年間，福州官錢(qián)局的官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃后很滿意。回家后即命廚師鄭春發(fā)依法仿制在原菜基礎(chǔ)上，減少了肉類(lèi)用量，又加入了多種海鮮，使成菜內(nèi)容更加豐富，鮮美可口。后來(lái)，鄭離開(kāi)布政使衙門(mén)，到福州東街上開(kāi)了一家“三友齋”菜館（今福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會(huì)的筵席上送上此菜。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！睆拇?，這道菜就叫做“佛跳墻”。
“佛跳墻”選料精細(xì)，所用的原料和配料達(dá)到三十多種，通常選用鮑魚(yú)、海參、花膠、蹄筋、墨魚(yú)、瑤柱等食材，將它們匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制四個(gè)小時(shí)。煨制后啟壇，葷香飄溢，美味可口，令人久久不能忘懷。
由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。
“佛跳墻”在煨制過(guò)程中幾乎沒(méi)有香味冒出，反而在煨成開(kāi)壇之時(shí)，只需略略掀開(kāi)荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來(lái)湯濃色褐，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無(wú)窮。
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