很多國人對三文魚最初的認(rèn)知來源于日本料理，實(shí)際上，從1985年起，挪威開始向中國出口三文魚，30多年間，憑借著細(xì)膩美味的口感和健康的營養(yǎng)價(jià)值，三文魚成功上位，成為國人營養(yǎng)升級的新寵。佳沃食品聯(lián)合Kontali日前發(fā)布《三文魚行業(yè)及市場洞察報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》），《報(bào)告》顯示，三文魚作為優(yōu)質(zhì)海鮮蛋白的代表，其供應(yīng)主要來源于人工養(yǎng)殖。2021年全球三文魚（特指大西洋鮭）收貨量約290萬噸，挪威和智利作為兩大主要產(chǎn)地，合計(jì)約占全球供應(yīng)量的80%。智利的養(yǎng)殖三文魚業(yè)自90年代起迅速發(fā)展，成為重要的國民產(chǎn)業(yè)，在全球市場扮演重要角色。2021年，得益于疫情形勢好轉(zhuǎn)，我國三文魚消費(fèi)需求逐步恢復(fù)，迅速反彈。
三文魚需求增長強(qiáng)勁供不應(yīng)求
資料顯示，所有養(yǎng)殖三文魚的國家均采取牌照化監(jiān)管模式，即政府主管部門向通過審批的公司發(fā)放牌照，牌照對養(yǎng)殖中心的位置、間距、面積、魚苗投放量等均做出嚴(yán)格限制。獲取許可證是三文魚養(yǎng)殖業(yè)最大的行業(yè)壁壘。
行業(yè)預(yù)測，全球三文魚產(chǎn)量10年快速增長期已結(jié)束，隨著行業(yè)規(guī)范化程度提高，未來行業(yè)整體供應(yīng)增速將放緩。受挪威嚴(yán)格限制新增養(yǎng)殖牌照數(shù)量、智利立法暫停牌照申請等影響，未來三文魚產(chǎn)量增長率將下降至4%。2011—2015年，智利三文魚業(yè)出現(xiàn)生產(chǎn)調(diào)整后的高速增長，年均復(fù)合增長率（CAGR）超過30%，之后供應(yīng)增長逐步回復(fù)平穩(wěn)。
上游供應(yīng)收緊，下游需求卻增長強(qiáng)勁，供不應(yīng)求?！秷?bào)告》預(yù)計(jì)，到2030年，全球大西洋鮭市場的需求量預(yù)計(jì)將新增110萬噸。成熟市場穩(wěn)定增長，歐洲和日本市場增速長期保持在5%—7%，美國市場穩(wěn)步成長，增速約8%，巴西市場增速約10%；受地緣政治因素影響，俄羅斯市場波動性較大。中國則是需求增速最快的市場之一，數(shù)據(jù)顯示，2019年，我國總消費(fèi)量超12萬噸，2010—2019年CAGR約12%。近一年，隨著疫情影響逐漸減弱，未來CAGR預(yù)計(jì)可恢復(fù)甚至超過之前水平。
近幾十年，三文魚在世界水產(chǎn)品貿(mào)易中所占份額強(qiáng)勁增長：2013年起，三文魚已占世界魚類貿(mào)易額的近20%，成為全球水產(chǎn)品貿(mào)易鏈中貿(mào)易價(jià)值最高的單一商品。2021年，全球養(yǎng)殖大西洋鮭的銷售金額達(dá)165億美元，比2012年增長221%；同期，全球銷量的增長僅為145%，CAGR為3.7%。
養(yǎng)殖三文魚“游”上國人餐桌
隨著進(jìn)口份額的不斷增加，三文魚頻繁出現(xiàn)在國人的餐桌上。
從舶來品到中產(chǎn)最愛，三文魚在國內(nèi)的走紅之路和兩個(gè)國家密不可分：開山鼻祖的挪威以及后來居上的智利。20世紀(jì)80—90年代，挪威三文魚率先打開中國市場，憑借良好口碑以及先入優(yōu)勢，挪威三文魚持續(xù)占據(jù)市場份額榜首。到21世紀(jì)初，智利等其他產(chǎn)地三文魚開始進(jìn)入中國，逐漸打破了挪威獨(dú)大的局面。2006年，隨著中國與智利雙邊自由貿(mào)易協(xié)定的生效，憑借資源優(yōu)勢，智利三文魚在凍品市場開始占據(jù)絕對優(yōu)勢。疫情期間中國市場遭到重創(chuàng)，直至2021年，得益于疫情形勢好轉(zhuǎn)，消費(fèi)需求逐步恢復(fù)，迅速反彈。
在歐美等市場，70%以上產(chǎn)品銷往零售渠道，約30%銷往餐飲，三文魚消費(fèi)已經(jīng)滲透到日常家庭消費(fèi)；在亞洲市場，餐飲仍是主戰(zhàn)場，隨著新一代消費(fèi)力崛起和消費(fèi)形態(tài)的發(fā)展，三文魚消費(fèi)需求將被進(jìn)一步推升，迎來快速增長。
2021年上半年起，隨著疫情影響逐漸減弱，中國三文魚市場迅速反彈，發(fā)展將進(jìn)一步進(jìn)入高速通道。據(jù)預(yù)測，2030年，中國市場的三文魚消費(fèi)量預(yù)計(jì)將達(dá)到21萬噸，較目前相比，有超10萬噸的增長空間。
《報(bào)告》顯示，中國市場85%的進(jìn)口三文魚以冰鮮為主，90%以上的進(jìn)口產(chǎn)品形態(tài)以初級加工原料整魚為主；近四成消費(fèi)者開始嘗試選購品牌凍品三文魚，將其作為家庭日常烹飪的食材；作為一種高營養(yǎng)的健康食品，憑借方便快捷、品嘗門檻低等優(yōu)勢，三文魚零食、輔食在中國市場開始萌芽。而這也意味著，隨著新零售、新餐飲以及3R產(chǎn)品等增值產(chǎn)品的開發(fā)，國內(nèi)三文魚產(chǎn)業(yè)價(jià)值也將進(jìn)入新型創(chuàng)業(yè)曲線。
對消費(fèi)者來說，更加直觀的感受是，以往吃三文魚得去高端自助餐、五星級酒店、精品日料店，現(xiàn)在三文魚可以隨時(shí)買回家，任君發(fā)揮。三文魚不再是特定場景下的高端限定食材，而是即買即走、想吃就吃的日常海鮮。
那么國內(nèi)市場是誰在買三文魚？《報(bào)告》收取了一線、新一線、二線近50個(gè)城市超過千份問卷，數(shù)據(jù)顯示，為家庭采購三文魚食材的主力人群畫像是26—35歲的年輕已婚有孩人士，絕大多數(shù)來自中產(chǎn)階層，約1/4可接受每月為三文魚產(chǎn)品支出200元以上。
對于這群消費(fèi)群體而言，對食材的要求不言而喻。首先從購買渠道，線下商超或大賣場是購買三文魚的主要平臺，實(shí)體店仍然有天然的信任感；在購買品牌包裝三文魚時(shí)，這屆消費(fèi)者更加關(guān)注品質(zhì)、品牌和產(chǎn)區(qū)，查看溯源養(yǎng)殖場是否經(jīng)過MSC和BAP認(rèn)證，通過品牌確認(rèn)三文魚是否從正規(guī)途徑進(jìn)口是消費(fèi)者的常規(guī)操作。《報(bào)告》表明，挪威和智利是消費(fèi)者最信賴的產(chǎn)區(qū)。
而在三文魚消費(fèi)的驅(qū)動因素中，美味是第一要義，營養(yǎng)和健康也是其重要的考量因素。而另一個(gè)具有時(shí)代特色的驅(qū)動因素，是疫情影響下的居家生活提升了人們的營養(yǎng)和健康意識，高蛋白、增強(qiáng)免疫力的食材愈發(fā)受到歡迎；線下餐飲門店的正常營業(yè)受到限制，消費(fèi)者線下堂食的機(jī)會急劇減少；消費(fèi)者有更多的時(shí)間嘗試新鮮食材的烹飪，三文魚深入家庭日常消費(fèi)場景的趨勢加強(qiáng)。
更重要的是，對這群消費(fèi)者而言，三文魚不僅僅是一些脂肪、蛋白質(zhì)和礦物元素的組合，更是“帶來幸福感”的食材，是消費(fèi)者尋求高營養(yǎng)健康生活方式和高端品質(zhì)生活的途徑之一，可以滿足他們對于原汁原味、健康飲食、品質(zhì)生活的諸多想象。（編輯 李闖）
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