生活中常見的蔬菜中
有哪些成分對健康不利？
哪些蔬菜食用前最好先焯水？
焯水時冷水下鍋還是熱水下鍋？
蔬菜焯水時營養(yǎng)成分會不會流失？
今天小編就一次性給大家說明白
劃重點
01
蔬菜中哪些成分可能對健康不利？
很多蔬菜中內在的含有一些對人體有一定危害的物質，被叫作抗營養(yǎng)因子。
草酸類
蔬菜：菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物
健康風險：草酸被食用進人體以后，容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合，從而容易產生結晶，造成人體結石的風險。除此之外，草酸含量過高也會影響口感，吃起來會覺得發(fā)澀。
植物凝集素
蔬菜：豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等
健康風險：它是一類非免疫來源的糖結合蛋白，人體吸收以后會附著在小腸表面，影響營養(yǎng)物質的吸收和消化。除此之外，食用過多的植物凝集素，可能會造成惡心、嘔吐、腹瀉等中毒事件。
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02
哪些蔬菜食用前必須焯水？
含草酸的蔬菜
菠菜
馬齒莧
茭白
竹筍
豆莢
甜菜根
香菜
含亞硝酸鹽的蔬菜
香椿營養(yǎng)豐富，但香椿烹飪前，建議先焯水，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到讓人中毒的水平，但是對于幼兒、孕婦以及年紀大的人來說，消化能力、代謝能力都相對較弱，食入過多的香椿容易在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至會增加致癌風險。
含秋水仙堿的蔬菜
新鮮的黃花菜含有秋水仙堿的物質，經(jīng)過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。因此最好選用干黃花菜食用，如果想吃新鮮的，建議吃前先將黃花菜的菜蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡1小時，則可降低毒性。
較難清洗的蔬菜
西藍花、菜花等，由于特殊外形比較難清洗，在食用前最好先用鹽水浸泡半小時，再焯水，有助于去除灰塵、農藥殘留物質。
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03
焯水時冷水下鍋還是熱水下鍋？
適合冷水下鍋焯水的蔬菜
竹筍
土豆
山藥
蘿卜
適合熱水下鍋焯水的蔬菜
菠菜
西藍花
芹菜
油菜
正確焯水注意事項
1. 避免焯水時間過長
“寬水旺火、快進快出”有助于減少營養(yǎng)素的流失。
2. 盡量不切小塊
將蔬菜清洗干凈后，盡量直接焯水，能大塊盡量不小塊，有助于避免營養(yǎng)素流失。
3. 焯水時加點鹽和油
想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加點鹽和油，有助于防止氧化酶破壞葉綠素。
4. 放入冰水中保持脆爽口感
可以在焯燙后放入冰水中快速降溫，然后再烹制，這樣可以保持蔬菜爽脆的口感。
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04
蔬菜焯水時營養(yǎng)成分會不會流失？
比較柔嫩的蔬菜
會損失維生素C以及礦質元素
通過實驗結果表明，像菠菜在焯水1分鐘~3分鐘的過程中，維生素C或者礦質元素都呈現(xiàn)出顯著下降的趨勢，可溶性糖也有相似的下降趨勢，所以對于像菠菜這種比較柔嫩的蔬菜作物，可以根據(jù)烹飪習慣或者食用習慣，將焯水時間控制在1分鐘~3分鐘比較合適。
纖維素比較重的蔬菜
會損失維生素C
通過實驗結果表明，芹菜除了維生素C在1分鐘有顯著變化以外，其他的可溶性固性物，或者是礦質元素隨著焯水時間延長，并沒有顯著變化，所以像芹菜這類蔬菜，焯水的時間可以根據(jù)食用習慣，或者食用用途可以適當延長焯水時間，控制在3分鐘~5分鐘。
豆類蔬菜
會損失一小部分維生素C
通過實驗結果表明，除了維生素C在1分鐘之內有小幅下降以外，其他的例如可溶性固性物、礦質元素基本上沒有明顯下降，所以對于豆類蔬菜，為了去除植物凝集素，可以采取較長時間的焯水，控制在5分鐘~10分鐘，或者是高溫、長時間烹飪。
來源/CCTV生活圈
責編/田園黃蝶
審簽/志飛
監(jiān)制/席淑君
