很多人在家烹飪魚的時候，喜歡將魚放到油鍋中先煎一下，因為煎過的魚能夠更好地被定型，所以無論是在燉魚還是烹飪魚的時候，魚肉不容易爛掉。

但是很多人在家煎魚的時候，總是會出現(xiàn)魚肉破皮，粘鍋的情況，本想著給魚定型，結(jié)果卻好心辦了壞事，把魚煎得面目全非，那么在家該如何煎魚，才能不破皮不粘鍋呢？

很多人肯定會說，油鍋中撒點(diǎn)鹽就可以不讓魚破皮，也不粘鍋？

事實真的是如此么？相信很多人也用過撒鹽的方法，但是依舊還是會出現(xiàn)魚肉破皮的情況，這是怎么回事？

所以今天拉面那些事兒就和大家說說，煎魚時，不要直接往鍋中撒鹽，記住3個訣竅，保證煎魚不破皮，不粘鍋。

煎魚時，撒鹽可以讓魚肉不破皮不粘鍋的原理，看明白下次煎魚時，再也不會粘鍋了。

很多人雖然煎魚時，也撒了鹽，但是依舊破皮，其實并不是這個方法不好使，而是大家用錯了這個方法，照貓畫虎，學(xué)了樣子，卻未學(xué)到精髓之處。

首先煎魚時，撒鹽之所以可以讓魚不破皮不粘鍋，主要有兩個原理：

第一原理：鹽充當(dāng)一層保護(hù)膜，具有隔熱效果

油鍋中撒適量的鹽后，我們在放入魚時，就可以避免魚皮和鍋直接接觸，所以就充當(dāng)了一層保護(hù)膜的作用，起到了隔熱的效果，所以魚皮受熱的過程相對就慢些，受熱也就均勻了，所以當(dāng)魚皮慢慢成熟了后，自然就不會在粘鍋了。

第二原理：鹽可以加速蛋白質(zhì)的凝固現(xiàn)象

鍋中加入鹽，可以讓魚不粘鍋不破皮的另一個重要原因就是，魚皮中含有較多的蛋白質(zhì)和膠原蛋白，其中蛋白質(zhì)遇熱后會凝固變性，而鹽可以加速魚皮中的蛋白質(zhì)凝固變性，所以油鍋中放鹽，完全不用擔(dān)心鹽化了怎辦。煎魚的時候，魚皮吸收的鹽分越多，蛋白質(zhì)凝固變性得越快，所以魚皮就更不容易被破壞。

總結(jié)：雖然鹽可以讓魚在煎制的時候，不破皮，不粘鍋，但是也并非是你放了鹽就好使，因為魚粘不粘鍋，還受很多因素影響，其次鹽一定不要最先直接放到鍋中，不然鹽隨著油溫升高時化了后，就失去了隔熱的作用，所以魚也很容易破皮。煎魚時，鹽最好在魚放入之前撒入。

煎魚時，牢記3訣竅，保證魚不粘鍋，不破皮

訣竅一：魚提前腌制

很多人認(rèn)為腌制魚肉主要就是為了去腥味，實際上除了這點(diǎn)以外，還有很重要的一點(diǎn)，就是提前腌制過的魚肉，在煎制的時候，不容易粘鍋，也不容易破皮，因為腌制過的魚肉和魚皮中會含有鹽分，所以在煎的時候，鹽會加速魚皮中的蛋白質(zhì)凝固，所以就不容易破皮了。所以腌制魚的時候，不要只會放生姜和料酒，最好用少許鹽腌制或者用帶有咸味的生抽腌制一下最好。

訣竅二：油的用法用量很關(guān)鍵

油的用量

很多人煎魚之所以會破皮粘鍋的一個重要原因就是，油放的太少了，因為油放的少，會導(dǎo)致鍋內(nèi)溫度的不同，而且還會讓魚直接和鍋接觸，所以魚在放入鍋中后，受熱不均勻，就很容易粘鍋破皮，這就好比是炸魚時，為啥魚不會粘鍋和破皮的道理是一樣的。

煎魚的時候，油最好放40-50毫升。

油的用法

第一點(diǎn)就是，一定要熱鍋涼油，先潤下鍋，讓鍋均勻的和油接觸到，這樣油就相當(dāng)于一層保護(hù)膜，可以讓鍋內(nèi)的溫度均勻，煎魚時才會受熱均勻，所以才不會破皮和粘鍋。

第二點(diǎn)就是，油溫很重要，煎魚的時候，油溫過高和過低都會導(dǎo)致魚破皮和粘鍋。最好保證在油溫是140攝氏度左右時，下入魚，很多人不知道140攝氏度油溫是多少，實際上就是鍋中微微冒油煙時，下入魚煎制即可。

訣竅三：翻魚有技巧

其實很多人煎魚的時候，不應(yīng)該破皮，只是犯了一個低級的錯誤，就是用鏟子翻魚，魚沒有破皮也被鏟子鼓搗破皮了。

正確的做法應(yīng)該是，魚在沒有被定型，沒有被煎制金黃時，不要用鏟子翻動魚，而是輕輕晃動鍋身，鍋身動，魚不動，這一點(diǎn)很重要，尤其是不要讓魚移動到鍋邊，因為鍋邊和鍋底的溫度會有較大差異，需要等到魚肉蛋白質(zhì)凝固后，在翻動魚。

我們翻動魚的一個主要目的就是，讓魚分段加熱，保證魚的每個部位都受熱均勻，只有這樣才能做法魚皮焦香變硬，不會破皮也不會粘鍋。

最后一點(diǎn)：我們腌制好的魚，在煎制前，要將魚肉上的多余水分去掉，可以瀝干水分后再煎，否則魚肉也很容易破皮粘鍋。

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