對(duì)于年輕一代的廚師，如果隨便挑選出幾個(gè)人，讓他們做一道清湯白丸子，估計(jì)沒(méi)有幾個(gè)人能做得出來(lái)。這對(duì)于老廚師來(lái)說(shuō)，絕對(duì)是入門級(jí)別的菜品，記得小時(shí)候，哪怕是村里的村廚，都能做出一手漂亮的白丸子。這也許就是對(duì)待傳統(tǒng)飲食文化繼承問(wèn)題的關(guān)鍵，是揚(yáng)，還是棄？現(xiàn)在，快節(jié)奏的生活催生出模式化的烹飪方式，飯店基本都是批發(fā)現(xiàn)成的白丸子，回來(lái)后回鍋一溫，就可以快速上桌。那種添加了“食用膠”的白丸子，不小心散落在地板，都能彈起老高，入口咀嚼的一瞬間，那種塑料撕裂的質(zhì)感，的確也難以讓人放心咽下。
每年的年夜飯，最后一道菜品一直是這道清湯白丸子，寓意了全家人團(tuán)圓在一起，一起開(kāi)開(kāi)心心過(guò)大年。每次都是親自給家人選肉、剁肉、調(diào)餡、氽制、燉煮，雖然是壓軸出場(chǎng)，每次都會(huì)被吃個(gè)干凈，與人們?cè)谕饷骘埖昊静粍?dòng)一口的場(chǎng)景形成了鮮明對(duì)比。所以說(shuō)，并不是有些菜品不受歡迎了，是傳統(tǒng)經(jīng)典在揚(yáng)棄的過(guò)程中被丟失了精髓。今天，就與朋友們一起做這道古法氽白丸子，零添加彈性足，年夜飯壓軸湯菜，寓意家人團(tuán)團(tuán)圓圓。
制作古法氽丸子，要選用“肥肉2-3成、瘦肉7-8成”的后腿帶膘肉，這是制作白丸子最理想的部位。今天，就用一斤肉為例來(lái)調(diào)配餡料，如果想在家一次制作較多量的白丸子，就倍增用料。后腿帶膘肉500克切成肉塊后，剁成細(xì)膩的肉餡；也可以用粗眼的絞肉機(jī)絞上一遍后，再剁餡就相對(duì)容易了。剁餡的時(shí)候，把大蔥20克、削皮鮮姜10克一起剁入肉餡，這樣才更細(xì)膩。把處理好的肉餡放進(jìn)大個(gè)頭的菜盆內(nèi)，方便攪打肉餡上勁。
肉餡內(nèi)調(diào)入蛋清1個(gè)、料酒15克、味精或雞粉2克、胡椒粉0.5克、鹽10克，用手翻拌均勻。切記要“順著一個(gè)方向”、采用畫(huà)“同心圓”的手法攪拌肉餡，每攪拌50圈左右，就摔打3-5次，促使肉餡快速上勁，吃起來(lái)才會(huì)彈性十足。還要分5次打入濃蔥姜水100克，融入了蔥姜水后，做出來(lái)的白丸子鮮味足、口感好、無(wú)腥味。攪拌摔打至肉餡按上去彈性十足，最后調(diào)入香油5克，攪拌均勻，肉餡就處理好了。
處理好的肉餡擱置2小時(shí)，然后燒水氽制白丸子，鍋內(nèi)添入足量清水，燒沸后保持“最小火”狀態(tài)。左手抓起適量肉餡，右手拿一把好用的小勺，從左手虎口處擠出大小合適的白丸子，用右手的小勺一粒粒移入鍋內(nèi)。全部氽完后開(kāi)“中小火”慢慢升溫，等白丸子全部漂浮起來(lái)之后，再氽制1分鐘，就可以把白丸子撈起瀝水。
另起一鍋，倒入適量清水，調(diào)入鹽3克、料酒5克、味精或雞粉2克，下入白丸子，中火煮沸。下入小油菜3-5棵，氽熟后撒入香菜小段10克、蒜苗末10克，淋入香油3克，便可以盛入湯盂。
古法氽白丸子，彈性足零添加，年夜飯壓軸出場(chǎng)，寓意全家團(tuán)團(tuán)圓圓。年夜飯最后一道壓軸菜，來(lái)一道清湯白丸子，家人熱熱乎乎喝上大半碗，再舒服不過(guò)了。吃起來(lái)，每一口都彈性十足、肉鮮湯美，讓人們仿佛又回到了從前，年夜飯上那碗清湯白丸子就是這個(gè)味道！
