“食物的力量，始于溫飽，再而治愈。” 第一次吃燈影牛肉，是在以前上大學(xué)的時(shí)候，同學(xué)帶的四川特產(chǎn)。 一入口麻辣鮮香，脆絲絲的，比超市里幾塊錢一包的牛肉干好吃幾百倍。待吃了個(gè)大半，知道它叫燈影牛肉，幾個(gè)人還用燈光實(shí)驗(yàn)了一下。 原來(lái)記憶是可以帶著光的，有些食物，就是又這樣的力量。 今年打算做國(guó)宴系列，于是決定試上一回。 中間過(guò)程失敗過(guò)很多次，掌握了很多技巧： 光切肉就不少講究，比如肉一定要順紋切，手切厚薄不滿意，可以用切肉機(jī)。 風(fēng)干本想在室外，但怕被貓偷，就室內(nèi)用空調(diào)風(fēng)干。條件如何，烤制溫度過(guò)高過(guò)低，都摸索了很久。 纖薄的肉片，在時(shí)間流轉(zhuǎn)中風(fēng)干，變得脆爽，烤制熟化、香油浸透，看肉變得剔透。花這些功夫，才對(duì)得起這么美好的食物。 當(dāng)然，中間的失敗肉也沒有浪費(fèi)，做成了無(wú)鹽肉干，給家里的小動(dòng)物們加餐。 待燈影牛肉大功告成，點(diǎn)起燈的那一刻，極美。 伴隨著燈光把肉片入口，纖薄的肉質(zhì)在舌尖裂開，鮮香麻辣也一下暈染開。在回味里，又開始下一片的循環(huán)。 古老的食物，出現(xiàn)在多年后的餐桌上，光芒也因此傳遞。
By 姜叔的日食記 【豆果美食官方認(rèn)證達(dá)人】
用料
- 牛臀肉 一斤半
- 鹽 3g
- 糖 2g
- 胡椒粉 2g
- 花椒面 2g
- 辣椒面 2g
- 白酒 30g
- 食用油 500ml
- 蔥段 15g
- 姜片 4片
- 桂皮 2段
- 花椒 10g
- 干辣椒 20g
- 香葉 4片
- 豆蔻 3顆
- 紅油 110g
做法步驟
1、一斤半的牛臀肉剔除筋膜，放冰箱冷凍5小時(shí)，取出順紋切薄片。 *有條件的可以用切片機(jī)，更薄還省力??
2、筲箕上刷油（或用烤箱網(wǎng)架），平鋪上肉片。將3g鹽、2g糖、2g胡椒粉、2g花椒面、2g辣椒面、30g白酒混勻，薄薄的刷在牛肉片上。
3、放在通風(fēng)干燥的空調(diào)房?jī)?nèi)（保持18度左右），風(fēng)干10小時(shí)（呈變脆的狀態(tài)）。
4、風(fēng)干的牛肉片進(jìn)烤箱110度烤8分鐘，取出。
5、鍋內(nèi)倒入500ml食用油，放入15g蔥段、4片姜片、2段桂皮、10g花椒、20g干辣椒、4片香葉、3顆豆蔻進(jìn)油鍋小火慢炸出香味。
6、撈出香料，油中再放入110g紅油攪勻。
7、將牛肉片放入香油中浸攪拌均勻，完成。
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