一場熱鬧的婚禮結(jié)束后，新郎鄭亮卻怎么也開心不起來，只因前來參加婚禮的發(fā)小說的一句“都是預(yù)制菜，還不如回農(nóng)村辦，新鮮又實惠”。

作為新人，辛辛苦苦籌備了幾個月，換來發(fā)小這樣一句評價，讓鄭亮十分郁悶，每一桌近6000元，沒承想還是倒在了菜品這一關(guān)。

預(yù)制大黃魚 俞葉波攝

16道菜有7成是預(yù)制

記者了解到，鄭亮家住杭州，為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，他特意選了一家知名酒店中5988元的宴會套餐，這也是該酒店最貴的一檔。而其發(fā)小，從事餐飲行業(yè)已有六七年，對酒席菜品的道道摸得很是透徹，故而說了開頭那句話，沒想到說者無心聽者有意，鄭亮較起了真。

“我們后來算了一下，除了幾樣海鮮和時蔬，其他基本上都是網(wǎng)上可以買到的預(yù)制菜，蒸一蒸，擺個盤就能上桌，性價比的確不夠高。”鄭亮說。

“你看這個‘文火煨雪花牛肉’，能吃得出來都是提前腌制后速凍的，口感松軟，沒有牛肉味?！编嵙翆τ浾哒f，他向很多親朋好友做了菜品“回訪”，得知他這一桌菜需要6000元時，都覺得不可思議。

“這份菜單里至少有七成是預(yù)制的，酒店專供，進價很便宜，但具體菜名不便說?！编嵙恋陌l(fā)小向記者透露，成本低、上菜快、高品控是近幾年酒店宴會用預(yù)制菜越來越多的主因，而催生的后果便是大多數(shù)人對酒席的不抱期待，完全是做任務(wù)式的“打卡”，“本月參加了三場婚禮，雖不同酒店，但是下一盤端上來什么菜，什么味，心里大致有個數(shù)，反正我對這些菜品無感，每次吃完還要回家再吃一頓?！?/p>

哪些酒店喜歡用預(yù)制菜？這些酒店專供的預(yù)制菜從何而來？通常被酒店選中的預(yù)制菜都有哪些？記者采訪了相關(guān)酒店及拱墅區(qū)農(nóng)都城的幾家商戶。

6000元的酒席商家配完貨

只需要1196元

記者以農(nóng)村家中辦酒30桌為由向2家商戶提供上文5988元標準的菜單并交給對方進行配菜。

“四樣鮮貨，東星斑150元/斤、基圍蝦88元/斤、澳龍258元一只、鱉200元一只左右，總共696元。按常規(guī)10人桌的量，其他成品菜500元以內(nèi)可以搞定。”一家商戶向記者介紹，他自稱是不少星級酒店的供應(yīng)商，出貨量很大，如果能付上一筆定金，價格還能再談。

而另一戶商家則表示，鮮貨為時價，在宴席當天配送價格會存在一定波動。不過，他估算后認為在1500元左右，5988元菜單上的菜品也都能配齊。

“如果鮮貨當天價格高，你可以選擇速凍品類，口感類似但是價格便宜不少，拿東星斑（單價）來說至少可以省一半”，商家指著冰柜里的凍品菜說，還可以用平替的東海大黃魚，65元一條，都是腌制好的，蒸一蒸放點蔥姜蒜就可以上桌。

冰柜里，各種預(yù)制菜品琳瑯滿目，海蜇頭、佛跳墻、大小黃魚、鮑魚、豬肘子、糖醋排骨……要是拆開蒸煮想必幾十分鐘就能擺滿一桌子菜，再經(jīng)過廚師澆汁調(diào)味、擺盤配色，猜猜這桌需要多少錢？

此外，味道鮮美的鮑魚例湯、魚翅羹，這里按袋賣，十人份市場零售價為108元，不少包裝袋上寫著“酒店專供”?！邦A(yù)制例湯、牛排、蒸魚、烤鴨、豬蹄等最受歡迎，成本低、檔次高。光上半年就有大幾千袋配送給酒店用作宴會菜?！鄙虘衾习逭f。

如此數(shù)量的預(yù)制菜供向各大酒店，酒店方面會有什么說法呢？

記者撥打了杭州多家不同檔次的熱門酒店的宴會預(yù)定電話，除了一家銷售有“我們的確有幾盤‘蒸菜’，但是并沒有預(yù)制菜”的回應(yīng)，其余均否認自己酒店存在預(yù)制菜。那，這些菜去哪兒了？

對此說辭，相關(guān)業(yè)內(nèi)人士指出，不管大小酒家，預(yù)制菜始終是繞不出去的坎兒。如何規(guī)避？一方面是要看菜單定價，一般星級酒店三四千元標準一桌的酒席堪稱預(yù)制菜“重災(zāi)區(qū)”；另一方面也要看酒店品牌，高端酒店資金雄厚，養(yǎng)著龐大的后廚團隊，也培養(yǎng)了自己的受眾群體，這部分酒店很多都會打響自己的特色菜系再反向輸出成為別家酒店的預(yù)制菜，例子很多。

不應(yīng)過于依賴預(yù)制菜而失去烹飪本色

一位不愿意透露姓名的酒宴銷售告訴記者，三年疫情讓不少酒店不得不通過減員、降本來維持日常經(jīng)營，預(yù)制菜就是很好的一種模式，在節(jié)省人員開支的同時還可以做到儲存成本低廉，菜品只需要速凍就能放上幾個月。另外，很多消費者選擇酒店辦宴席就是圖個省事，這里場地、舞美、人工等一應(yīng)俱全，外加交通住宿便利，不必為這些事勞心費力。

近幾年，隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的確迎來了發(fā)展的春天，雖有諸多優(yōu)點，但是筆者認為，預(yù)制菜原本目的是基于便利，而現(xiàn)在疫情已過，消費復(fù)蘇，如若高價酒席端上來的還是低價預(yù)制菜，那酒店是否失守了其烹飪的本色？

在浙江農(nóng)村，很多地方把紅白酒席統(tǒng)稱為“吃酒”。每逢“吃酒”，便是小朋友追逐嬉鬧之時，順著香味追到“臨時廚房”，一邊偷吃已擺盤的冷菜，一邊望著油布紙大棚下的老廚用搭起來的簡易火灶揮勺滾鍋，再把一大鍋成品菜倒入事先準備好的不銹鋼大盆中……在幫襯分裝下，用木制托盤將一碗碗樸實卻令人食指大動的菜肴端上圓桌，小朋友隨即上桌，大快朵頤。

或許年幼未經(jīng)世面，紅色尼龍桌布上沒有水陸羅八珍，也沒有花樣擺盤，但是味道卻出奇的好。

來源：潮新聞記者 俞葉波