糖反沙不能熬回來，只能將已反沙的糖做普通調(diào)味品使用。熬糖時(shí)出現(xiàn)反沙的現(xiàn)象，一是由于糖和水的比例不對(duì)，二是由于火候掌握得不好。在熬糖的時(shí)候一定要注意糖和水的比例，而且把糖和水放入的時(shí)候，不要去持續(xù)的攪拌，以防出現(xiàn)反沙現(xiàn)象。
對(duì)于含酸量較少的蘋果、梨等，為了防止制品返砂，煮制時(shí)常加入一些煮過杏脯的糖液（杏湯），可以避免返砂。生產(chǎn)上多采用加檸檬酸或鹽酸來調(diào)節(jié)糖液的值。調(diào)整好的糖液的pH值（2.0-2.5），對(duì)于初次煮制是適合的，但工廠連續(xù)生產(chǎn)，糖液是循環(huán)使用的，糖液的pH以及蔗糖與轉(zhuǎn)化糖的相互比例時(shí)有改變，因此，應(yīng)在煮制過程中絕大部分砂糖加畢并溶解后，檢驗(yàn)糖液中總糖和轉(zhuǎn)化糖含量。
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