新疆大盤作為飯菜合一的經(jīng)典大菜，總給人踏實(shí)滿足的感覺。閑暇時、約一兩好友，大口吃肉、大口喝酒，就覺得小日子得勁的很。真趕上餓的時候，自己都能吃一份，有肉有菜、有主有輔、辣中有香、粗中帶細(xì)，簡直是不可代替的上品之作。
【新疆大盤雞】
第一步：清洗雞塊
做大盤雞，一般選用成年的三黃雞，我們買的是宰殺好的，回來一定要再洗一遍，把殘留的雞毛、血水、氣管全部去除。正宗的大盤雞、雞塊一定要大，家庭做的話，可以適當(dāng)剁小一點(diǎn)，剁好以后放入清水中浸泡出血水，這個時間大概需要20分鐘。清水浸泡是最簡單、有效的去腥方法，焯水雖然去血水效果很好，但是很容易把雞油煮丟，成菜不夠香。
浸泡好的雞塊變得非常白嫩、有彈性，我們用流水多洗幾遍、充分洗干凈以后，把水分?jǐn)D干備用。
第二步：準(zhǔn)備配菜
土豆兩個、切成均勻的滾刀塊，用清水泡上以免氧化變黑。一個青椒、一個紅椒分別切成滾刀塊、為菜品增色。兩根大蔥、切成段，小白菜切掉根部，用清水洗凈泥沙，也切成段。
生姜切成片、放入碗中，加入幾片香葉、一粒八角、一把干辣椒和一小把青花椒。
再準(zhǔn)備適量的燴面?zhèn)溆茫?strong>燴面拉的短一些、厚一些，和皮帶面非常相似，河南這邊經(jīng)常會用燴面代替皮帶面。
第三步：炒制
把鍋燒熱、加入植物油滑鍋，滑好鍋以后倒出熱油，多加一些涼油，油溫五成熱時放入姜片辣椒等香料，開小火爆香，炒至辣椒皮微微發(fā)亮變紅，倒入雞塊轉(zhuǎn)中火煸炒3分鐘，把雞塊中的水分炒干。當(dāng)雞塊吐出很多油脂、聞到肉香味以后，放入幾粒冰糖，把冰糖敲碎，繼續(xù)煸炒至冰糖全部融化，加入兩勺豆瓣醬，炒出豆瓣醬的顏色和紅油給雞塊上色，如果顏色不夠紅潤、再淋入一點(diǎn)老抽，把顏色炒均勻。
然后沿鍋邊淋入料酒10克去除腥味，繼續(xù)翻炒幾下，利用酒精揮發(fā)帶走腥味。這個時候雞塊已經(jīng)炒至7成熟，往鍋中加入適量的清水，水量要沒過雞塊，接著開始調(diào)味：加入生抽10克、食鹽4克、白糖3克提鮮，把土豆倒入鍋中一起燉煮，土豆能使湯汁更加濃稠、清香，大火燒開以后，轉(zhuǎn)中火燉煮10分鐘。
10分鐘以后，把鍋中的香料挑出來，轉(zhuǎn)大火收汁。再放入蔥段和青紅椒，加入適量的雞精調(diào)味，把青紅椒和蔥段壓在雞塊下面，開小火燜煮1分鐘，把青紅椒燜至斷生、燜出蔥香味 即可裝盤食用。
皮帶面一般在雞塊快吃完的時候再下，用手拉著面片的兩端 把它抻長，不要拉的太薄，稍微厚一點(diǎn)吃著更有嚼勁，煮至皮帶面全部飄起來，白色的硬芯即將消失時，放點(diǎn)小白菜或者菠菜稍微燙一下，即可出鍋。把皮帶面用涼開水沖一下，伴著紅油雞湯吃，非常的入味飽腹。
阿飛有話說：
1.最好用浸泡代替焯水，以免把雞油煮丟，否則成菜不夠香。
2.糖色最好提前炒出來，便于觀察顏色，避免炒糊。
好了，一道香辣入味的新疆大盤雞就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。
