江鮮在廚房使用比較廣泛，而烹制江鮮的訣竅，每位師傅也有所不同。比如有的師傅，會(huì)熬制一款秘制油，賦予江鮮濃郁的風(fēng)味。
本期，兩位師傅將在這里，為大家分享一些做江鮮的心得，大家看看，是否對(duì)你有所幫助。
張家運(yùn)
安徽圣德隆國(guó)際大酒店行政總廚
今天我為大家分享一些如何做好江鮮魚的心得，還有它的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)怎么把控，以及烹調(diào)江鮮魚的各個(gè)細(xì)節(jié)。
細(xì)節(jié)1 選料鮮活
江鮮魚最突出的是鮮，所選食材必須鮮活，活魚現(xiàn)殺現(xiàn)烹，當(dāng)天宰殺，不隔夜、不冰鮮、不冷凍，保證食材肉質(zhì)細(xì)膩、鮮甜，口感更嫩滑。
細(xì)節(jié)2 提前腌制
江鮮魚通常放入鹽、花雕酒、姜片、蔥段等提前腌制，先入底味。
細(xì)節(jié)3 熱油煎制方法好
江鮮魚焯水后肉質(zhì)易碎，直接炸制油脂太多，用少許油煎制兩面金黃，口感更佳。
細(xì)節(jié)4 增香有竅門
在燒制江鮮時(shí)，除了要放入的蔥段、蒜粒，還可以加入臘肉、青椒、茴香苗等燒制，從而起到增香的作用。最好選用熟豬油燒制，香味、光亮度更突出。
細(xì)節(jié)5 濃湯烹調(diào)不勾芡
燒制江鮮魚時(shí)，首選濃湯燒制，出菜前大火收汁，不用勾芡。
細(xì)節(jié)6 沙鍋穩(wěn)定色澤
用鐵鍋燒江鮮很容易影響魚的本味，尤其是烹入醋后會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致湯汁顏色加深，所以優(yōu)選沙鍋燒制，使其成品色澤穩(wěn)定。
細(xì)節(jié)7 黃豆醬增加復(fù)合味
在燒制江鮮魚時(shí)加入適量黃豆醬，風(fēng)味更棒。
細(xì)節(jié)8 出鍋烹醋提鮮味
江鮮魚類經(jīng)提前腌制，在燒制時(shí)侯不用再放鹽，從而保證魚的口感嫩滑細(xì)膩；出鍋前烹醋有提鮮、祛腥效果。
細(xì)節(jié)9 食材追求本味
江鮮魚類調(diào)味時(shí)，不要放入過多的醬料，只需放入適量的花雕酒、陳醋、老抽、黃豆醬等，盡可能保持食材的本味。
細(xì)節(jié)10 火候有講究
燒制江鮮魚類，火候控制要求非常嚴(yán)格，一般采用先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煨，依據(jù)食材大小，可相應(yīng)控制燒制時(shí)間；也可蓋蓋燒制，香味完全融入到魚肉及湯汁中。
細(xì)節(jié)11 上桌保溫很重要
江鮮魚類菜品熱吃口感好，涼了腥味反復(fù)，最好選用明爐或沙鍋等保溫性能好的餐具為宜。
郭宗志
南京珍寶舫行政總廚
在跟很多同行交流時(shí)，我發(fā)現(xiàn)大家烹調(diào)江鮮都是使用混合油。我們店的江鮮菜做得不錯(cuò)，秘訣在于我們使用的不是混合油，而是一種自制的增鮮油。因?yàn)榕胝{(diào)效果特別好，所以我給它命名為“江鮮油”。
江鮮油在熬制過程中，吸收了蔥、姜、蒜、白芷、泡椒等調(diào)料的風(fēng)味，所以香味很濃郁，給我們的江鮮菜如紅燒昂刺魚、紅燒鮰魚等，增色不少。
下面，給大家介紹一下這款江鮮油的熬制方法：
自制江鮮油
熬制方法：
1.鍋內(nèi)放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加熱至三成熱，下入蔥節(jié)、拍松的姜塊、大蒜子各1500克，圓蔥塊5千克，白芷500克，小火慢慢加熱，直至蔬菜料全部變成金黃色。
2.再下入泡辣椒4千克、郫縣豆瓣醬1250克，繼續(xù)用小火熬制。大概熬制15分鐘后關(guān)火，倒入二鍋頭白酒500克，攪拌均勻，靜置一夜即可使用。
熬油關(guān)鍵：
1.白芷和蔬菜料缺一不可
江鮮雖然有足夠的鮮味，但是腥味也比較重，所以在熬油的過程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，我們還加入了大量的白芷。白芷遮蓋魚腥味的效果奇佳，它也是我們熬制這款油的“秘密武器”。
2.泡椒、豆瓣醬增色澤
熬好的油脂呈現(xiàn)鮮紅色，這主要?dú)w功于泡辣椒和郫縣豆瓣醬。紅亮的顏色可以讓江鮮菜賣相更佳，而且有淡淡的香辣味。
3.白酒補(bǔ)充香味
白酒有遮蓋異味的作用，但是它也很容易揮發(fā)，所以當(dāng)油脂熬好后，我們才倒入白酒攪拌，讓它跟油脂可以融合得更充分。
4.充分浸泡味道更融合
油脂熬好后不要急著過濾和使用，存放一夜，讓油脂和調(diào)料的味道進(jìn)一步融合，這樣它的香味才會(huì)更濃郁。
菜例：紅燒甲魚
紅燒甲魚這道菜大家應(yīng)該不陌生，烹調(diào)時(shí)我們加入了自制的江鮮油，讓這款在很多酒店都在售賣的菜肴有了我們的獨(dú)特口味。
制作：
1.甲魚1只（重約1250克）洗凈，宰殺制凈，切成3厘米見方的塊（甲魚殼一切四），沖洗去掉血水后放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒各10克大火焯透。
2.鍋內(nèi)放入煉香的菜子油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、姜片各50克，小火煸炒至色澤金黃。
3.下入甲魚塊，烹入高度白酒50克，中火煸炒1分鐘，倒入自制江鮮油100克，繼續(xù)小火煸炒1分鐘，倒入高湯800克和調(diào)料（鹽8克、東古一品鮮15克、雞粉10克），小火燒至甲魚成熟，收濃湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入蔥花、紅椒圈各2克即可。
關(guān)鍵：
1.一定要將甲魚腳、甲魚肚子處的油脂和黑膜全部去掉，這是祛除甲魚腥味最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
2.要將甲魚背部的一層薄膜去掉。祛除方法：甲魚宰殺后，直接放入盆內(nèi)，從鍋內(nèi)舀沸水澆在甲魚背上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉表面的一層薄膜，洗凈后改刀。
