“紅燒乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、美味多汁的特點。
隨著制作工藝的不斷發(fā)展，“紅燒乳鴿”逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。而現(xiàn)在，“紅燒乳鴿”的做法也在不斷進化，從原來1.0版的紅燒乳鴿，晉升為3.0版的玻璃脆皮乳鴿，演變成皮亮如玻璃、皮脆肉嫩、一口爆汁的獨特風味。
今天，我們就來介紹一下這道蛻變后的粵式菜品。
1.0版紅燒乳鴿
先鹵、上皮水、再炸
紅燒乳鴿是一道非常傳統(tǒng)的經(jīng)典粵菜，時至今日，你會發(fā)現(xiàn)幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣這款老菜。
這道菜雖然名為“紅燒”，但卻不是用“紅燒”的技法烹制而成的。而是將乳鴿宰殺后放入特制的鹵水中，小火鹵至剛剛成熟后，掛上皮水，吹干水分，再放入油中炸制而成的。
此菜成品的特點是色澤紅亮，外皮香脆，內(nèi)在肉質(zhì)細嫩多汁，且油而不膩。
2.0版紅燒乳鴿
將熟炸改成生炸
跟1.0版的紅燒乳鴿不同，2.0版的紅燒乳鴿采用生腌、生炸的方法制作，與1.0的紅燒乳鴿相比，成品肉質(zhì)更加多汁，口感也更好。
3.0版紅燒乳鴿
進化為玻璃脆皮乳鴿
玻璃脆皮乳鴿其實是2.0版紅燒乳鴿的微升級，它的不同點在于增加了給乳鴿掛蛋白漿的步驟。
所謂蛋白漿，就是以脆漿粉、蛋清等為主要調(diào)料調(diào)制的脆皮漿，它主要起到讓乳鴿表皮更加酥脆的作用。
那么，玻璃薄漿脆皮乳鴿是如何制作的呢？
下面就給大家介紹一下。
玻璃脆皮乳鴿
腌料：
取細鹽、細白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，羅漢果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香葉粉10克混合均勻即可。
注：
也有師傅只用五香鹽（鹽和五香粉的比例為8：2，混合后炒香）來腌制乳鴿。
脆皮水：
取麥芽糖3千克放入蒸箱內(nèi)，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大紅浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克調(diào)勻即可。
注：
乳鴿皮水的配方和制法，每一幫粵菜師傅都會有所不同，但都是大同小異，如下方視頻中的師傅，所用的配方和做法是：大紅浙醋一瓶、白醋半瓶、麥芽糖半瓶、檸檬兩片、花雕酒少許，一起倒入鍋中加熱至麥芽糖溶化，即可使用。
蛋白漿：
1.取低筋面粉500克、風車生粉100克、泡打粉20克混合均勻，再加入清水400克調(diào)成薄漿。
2.蛋清200克打散，然后將調(diào)好的粉漿150克一點點加入打散的蛋清內(nèi)，順時針攪拌均勻，用密漏過濾一遍即可。
注：
蛋白漿的配方和制法，也是不同師傅用不同的配方和做法，不過變化不會太大，如下方視頻中的師傅，所用的配方和做法是：蛋清12個，脆皮粉（也叫脆漿粉）150克，清水120克，鹽少許，混合在一起打勻，過濾一遍即成。
制作方法：
1.腌制
取凈乳鴿2只?（凈重350克/只），去掉鴿腳，清洗干凈，控干水分后，將乳鴿內(nèi)外用五香鹽（或上述的自制腌料）搓均勻，入冰箱腌制2小時。
2.燙皮
鍋內(nèi)水燒至沸騰，將乳鴿放入漏勺，下入水中燙制約10秒，再撈起澆淋沸水30秒左右，撈出瀝干，用吸水紙吸干水分，然后用鉤子從鴿子的兩眼穿進，上鉤。
3.上脆皮水
把脆皮水倒進鍋中燒熱，左手提起已上鉤的鴿子，右手用炒勺不斷把脆皮水澆淋在鴿子身上，直至鴿子全身裹滿脆皮水，然后掛在通風處（或送風口）風干。
注：
也有師傅跳過這一步驟，不上脆皮水，直接進入下一步驟——上蛋白漿。比如，古志輝師傅的做法便是如此。
4.上蛋白漿
將過濾好的蛋白漿均勻刷在乳鴿上，或者澆淋在乳鴿身上。
5.烤制
將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中（溫度150°C），烤制3分鐘后取出，再次刷勻（或澆淋）蛋白漿，放入烤爐中烤干（烤約4分鐘），取出，再重復一次此步驟，共需烤制3次。
注：
有的師傅做法是刷勻或澆淋上蛋白漿后，將乳鴿掛在通風處或送風口風干，重復三次，如下面視頻中的師傅，便是采用這種做法。
6.淋炸
取烤好（或風干好）的乳鴿用油溫50°C左右的熱油澆淋（或放入油中浸炸），淋炸過程中，將油溫逐漸升高至150°C，炸至色紅肉熟后，撈出吸干油分，改刀裝盤即可。
制作關鍵：
1.要選用凈重350克/只的乳鴿。
2.腌制時要將乳鴿內(nèi)外都抹勻腌料，按摩至入味。
3.上鉤時，要從鴿子的兩眼之間穿進，或從下巴穿進，從頭部中心處穿出。
4.一共要上三次蛋白漿，每次刷勻（或澆淋均勻）后，要放入烤爐烤干表皮（或放在通風處、送風口風干），烤爐溫度150°C即可，不宜過高。
5.淋炸乳鴿時，應注意油溫的把控，油溫50°C開始炸制，逐漸升至150°C炸至變色、肉熟即可。
