品牌規(guī)模越大，員工越多，鏈條越長，就越容易出現(xiàn)風(fēng)險。

餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 | 文

沖上熱搜的必勝客

一大早，必勝客就沖上了熱搜。

7點19分，新京報在微博發(fā)布《重磅調(diào)查|記者臥底必勝客后廚》的視頻，細(xì)數(shù)必勝客的三大亂象“過期食材‘化零為整’”、“篡改效期標(biāo)簽”、“烹炸油超標(biāo)不換”。新浪微博上，#記者臥底必勝客后廚# 的詞條不一會兒便沖上熱搜第一，引起網(wǎng)友熱烈討論。

圖片來源：微博截圖

僅2個小時后，必勝客中國火速回應(yīng)，表示立即對和諧廣場和魏公村兩家店進行閉店調(diào)查。內(nèi)參君于高德地圖搜索發(fā)現(xiàn)，“北下關(guān)排名第一、人氣最高的披薩”已顯示“暫停營業(yè)”，店內(nèi)訂餐電話也無法接通。

圖片來源：高德地圖截圖

不久后“必勝客被處罰后仍不整改”的詞條也上了熱搜前五，“涉事門店并非初犯”等話題也讓事件再次被關(guān)注，市場監(jiān)管局很快介入。

圖片來源：北京日報視頻截圖

食安問題必須零容忍

但事實上，大部分餐廳經(jīng)不起所謂“暗訪”

值得注意的是，在熱搜中明確表示：新京報記者“應(yīng)聘進入”和諧廣場店和魏公村店。也就是說，這一次是以員工身份在后廚進行“臥底暗訪”后“取證”。

時間回到去年，網(wǎng)紅品牌胖哥倆肉蟹煲被新京報臥底“揭發(fā)”，隨后被立案調(diào)查。當(dāng)時，連中紀(jì)委網(wǎng)站都發(fā)布了《網(wǎng)紅餐飲企業(yè)須守住安全底線》的文章，中飯協(xié)也發(fā)出倡議書。一時間話題不斷，頻頻攀上熱搜榜單。

一方面，近幾年餐飲行業(yè)頻頻遇到“臥底”，并有種“一抓一個準(zhǔn)”的恐慌感；另一方面，細(xì)數(shù)每次的事故，不難發(fā)現(xiàn)一個規(guī)律——大部分的餐廳后廚，都經(jīng)不起臥底。

當(dāng)時在評論區(qū)，不少餐飲人也發(fā)出了感慨：

按食藥監(jiān)的標(biāo)準(zhǔn)，怕是自家廚房都沒有達(dá)標(biāo)的。

真要嚴(yán)查，全國所有企業(yè)都得關(guān)停！沒有例外！

餐飲的鏈條太長了，在這個過程中真的很難做到100%沒有錯……

人工成本上去，食材成本上去，顧客又抱怨貴。又想便宜又想安全，做夢呢？

究其原因，餐飲的管理鏈條太長，需要人為參與的環(huán)節(jié)太多。凡是有人參與的地方，就有可能出現(xiàn)失誤，承諾易落地難是普遍現(xiàn)象。這樣表述，并非為出現(xiàn)食品安全的企業(yè)“開脫”，而是從頭部到小微企業(yè)都有可能面臨的挑戰(zhàn)。

換句話說，食品安全的斗爭，是一場持久戰(zhàn)，且這場戰(zhàn)爭沒有終點，企業(yè)尚存一天，就需要“斗爭下去”。同時，食品安全的優(yōu)化過程，不只是后廚一方天地的事情，而需要企業(yè)自上而下地推進。

另一方面，對于連鎖企業(yè)來說，規(guī)模越大，就越存在運作風(fēng)險。連鎖化率提升背后，需要餐飲企業(yè)“匹配”相應(yīng)的人才資源和管理力度。這一點成為大多數(shù)連鎖企業(yè)的“痛處”，再加上疫情多點散發(fā)，加重了終端門店的管理困難。

去年的胖哥倆連鎖數(shù)百家店，如今的必勝客連鎖2600+店，對于這些企業(yè)來說，都有不小的管理難度。

成本增長和消費降級“雙向打擊”行業(yè)

餐飲人的不易只有自己知道！

疫情反復(fù)、行業(yè)放緩?？v觀整個社會消費品零售總額，從2021年3月后持續(xù)下降。

而國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，中國1-6月社會消費品零售總額同比下降0.7%，上半年，商品零售190392億元，同比增長0.1%；餐飲收入20040億元，下降7.7%。

一面是各方成本增長，“三座大山”壓得餐飲人無法喘息。另一面，老百姓消費更加謹(jǐn)慎，“捂緊錢包過日子”是未來的常態(tài)。在這種雙向承壓下，全社會對餐飲要求依舊越來越高，“臥底”事件時而發(fā)生，無疑讓整個行業(yè)備受打擊。

餐飲人要在成本、品質(zhì)、疫情等多個關(guān)鍵因素中“扛”過去，還需要抱團取暖，咬牙堅持。

無論怎樣，食品安全是底線問題。有則改之，無則加勉。