隨著“知名新選手”加入賽道，預制菜再次重歸大眾視野。
2022年8月3日，時代周報記者注意到，趣店創(chuàng)始人羅敏“低調”的將其微博、抖音賬號清空，并將抖音賬號名更改為“趣店預制菜”。
7月17日，羅敏高調開啟抖音直播間，靠“一分錢酸菜魚”等營銷手段殺入預制菜賽道，一夜之間漲粉無數(shù)。但好景不長，其轉折在于被指蹭董宇輝流量被“東方甄選”直播間“拉黑”，隨后羅敏此前“校園貸”發(fā)家史也被牽出水面，7月26日，與羅敏合作直播帶貨的明星賈乃亮、傅首爾也紛紛公開向大眾道歉。
而這場鬧劇被頂上熱搜，也不無“預制菜”的功勞。無疑，該賽道已經(jīng)成為新的風口。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計，我國2021年預制菜行業(yè)規(guī)模預計在3400億元左右，同比增加了18%，未來6-7年內有望沖擊萬億市場。
事實上，預制菜由來已久，但隨著預制菜揭開神秘面紗，被大眾熟知后，令消費者不爽的事情便開始上演——很多消費者在餐廳點餐后，才知道自己點的是預制菜，而非現(xiàn)場制作的餐食。
8月2日，根據(jù)中國消費者協(xié)會發(fā)布的全國消協(xié)組織受理投訴情況分析顯示，2022年上半年，消費者投訴總體呈上升態(tài)勢，其中主要包括預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。
中國消費者協(xié)會還建議，相關政府部門加強對預制菜等新業(yè)態(tài)研究，強化從業(yè)人員資質、進貨渠道管理、標簽標注等規(guī)定，防范食品安全風險；盡快完善臨期食品、進口食品的管理制度，加大對食品違法行為的懲戒力度。
“隨著預制菜走進超市、電商等場景，消費者對預制菜的了解程度會逐漸加深。消費者也會意識到餐廳里出售的所謂‘有鍋氣’的現(xiàn)做餐食，究竟是不是預制菜，其性價比幾何?！敝袊虡I(yè)聯(lián)合會專家委員會委員賴陽告訴時代周報記者，隨著預制菜在C端的普及度增加，消費者們對于預制菜的知情權也有了更高的訴求，因此預制菜進行明確的標識是十分有必要的。
由B端火向C端
事實上，預制菜并非新鮮事物。餐飲行業(yè)分析師王冬明曾向時代周報記者解釋，預制菜只是近幾年才開始被大眾所關注，此前，業(yè)內對預制菜的態(tài)度是“閉口不言”，因其是餐飲業(yè)和顧客都不愿接受的形式。
“顧客會覺得花著炒菜的錢，吃的是二次加熱的剩菜；餐飲廚師則認為，預制菜就是對技術的侮辱?！蓖醵髡f。
當前使用預制菜的企業(yè)占比較高，尤其是連鎖餐飲品牌。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調研，目前國內有超過74%的連鎖餐飲品牌自建了中央廚房，且頭部品牌的預制菜使用比例更高。據(jù)中國證券報報道，西貝、真功夫、小南國等企業(yè)的預制菜在原材料中的占比達85%。
江蘇省消保委近日開展的調查也顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預制菜，高達93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預制菜。
據(jù)北京商報援引相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計報道，頭部連鎖餐飲企業(yè)預制菜使用頻率較高，其中，吉野家使用預制菜占比達100%。有消費者在微博平臺上表示，“吉野家送餐速度快到連美團訂單（外賣配送地圖）還沒更新?！?/p>
圖源：新浪微博截圖
不過，預制菜因使用場景不同，品類也并不相同。谷言家宴菜市場總監(jiān)左少杰告訴時代周報記者，“餐廳里的預制菜主要是為了滿足門店的出餐需求，餐廳門店里通常會有廚師，具有烹飪能力，因此這種預制菜的預制程度會相對較輕，需要進一步的配菜和炒制。而外賣中的預制菜則是為了方便快捷而誕生，這種預制菜大多以袋裝的包裝形式出現(xiàn)，只需要加熱，也叫即熱型預制菜?！?/p>
回顧預制菜的發(fā)展歷史，上世紀90年代，隨著麥當勞、肯德基等西式快餐進入中國，凈菜加工場和配送工廠等就已經(jīng)出現(xiàn)。2000年前后，國內開始出現(xiàn)好得睞、味知香等專業(yè)預制菜企業(yè)。2014年后，隨著外賣平臺的飛速發(fā)展，預制菜在B端市場滲透率進一步提升。
如今，預制菜由B端下沉至C端的需求來源于疫情——省事、簡便的操作能讓廚房小白也做出一桌好菜。B端與C端的雙重需求增長，讓預制菜成為炙手可熱的生意。不僅京東、餓了么、盒馬、叮咚買菜等互聯(lián)網(wǎng)平臺玩家紛紛跨界預制菜，全聚德、呷哺呷哺等餐飲巨頭也開始布局，甚至上游原料端的農(nóng)林牧漁企業(yè)也悄悄加入。
左少杰告訴記者，“線下餐飲使用預制菜，主要是為了達到出餐的標準化和快捷化目的，另外也是為了保證食品安全。中央廚房和工廠里制作出的產(chǎn)品衛(wèi)生管控程度較好，并且標準化程度也更高。倘若用人手工處理菜品，肯定會有誤差，但車間和機器來處理菜品，誤差會小很多，標準化程度更高?！?/p>
他進一步表示，當前餐飲行業(yè)人工成本高，尤其是后廚，因此使用預制菜可以節(jié)省人工成本，從而降低整個餐廳的經(jīng)營成本。
難解的知情權
雖然線下餐飲行業(yè)應用預制菜是出于安全、便捷等原因，但是餐廳和外賣在使用預制菜出餐時，是否應該盡到告知消費者的義務？
“線下餐飲行業(yè)在使用預制菜時，應盡到告知消費者的義務?！?中國人民大學法學院教授、中國法學會消費者權益保護法研究會副會長兼秘書長劉俊海在接受時代周報記者采訪時表示，預制菜和現(xiàn)做的菜在制作時間和口味上有一定的差別，因此應該提前告知消費者，尊重消費者的知情權、選擇權、公平交易權等。
對此，中國消費者協(xié)會也分析指出，建議相關政府部門加強對預制菜等新業(yè)態(tài)研究，強化從業(yè)人員資質、進貨渠道管理、標簽標注等規(guī)定，防范食品安全風險。
當前，預制菜根據(jù)預制程度共分為4個品類。分別為即食預制菜，如八寶粥、午餐肉等；即熱預制菜，也就是需要加熱后食用，如自熱火鍋、泡面等；即烹預制菜則是如牛排、速凍水餃等；而即配預制菜，則是那些洗好、切好的菜。
不過，無論是上述哪種品類的預制菜，都存在一些共性問題。江蘇省消費者權益保護委員會發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，對于預制菜，消費者的顧慮有三點：一是食品安全，二是食品口味，三是種類多樣化。
賴陽則表示，“告知消費者是否使用預制菜，實際上也是把選擇權賦予消費者，讓消費者自己去選擇品嘗全國知名連鎖餐廳標準化的餐食，還是去街邊的小店品嘗當?shù)靥厣朗??！?/p>
在他看來，“餐飲行業(yè)使用預制菜并非是‘低人一等’，而是為了保證出餐效率和菜品標準化。倘若未來使用預制菜品，且有配菜比例標識后，就可以很清晰的看到蔬菜類、肉類、海鮮類等分別的占比，這也是餐飲行業(yè)發(fā)展進一步規(guī)范化的趨勢。”
