伍志潔

說到酸，老三亞人最不陌生的要數(shù)扁豆醬了。瓊南一帶的三亞、樂東等地民眾，喜歡用一種當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的扁豆制作成扁豆醬。筆者偏愛扁豆醬的酸味。記憶還停留在兒時(shí)，母親用崖州扁豆醬煮小魚的鮮美味兒，鍋蓋一揭，豆醬飄香四溢，屋子里里外外皆是扁豆醬香。對(duì)此，崖州歷史文化研究專家張遠(yuǎn)來感慨，“這真的起到化腐朽為神奇的作用?！?/p>

“一方水土養(yǎng)一方人”，海南的自然環(huán)境長期影響著本地居民的飲食習(xí)慣。氣候上，海南處于北回歸線以南的熱帶地區(qū)和亞熱帶地區(qū)，終年暖熱，長夏無冬。天氣炎熱的時(shí)候，人們?nèi)菀资秤徽?，甚至還會(huì)中暑，尤其是一些經(jīng)常在外頭奔波，頂著烈日忙于工作的人，非常需要一些清清爽爽、酸酸甜甜的食品來刺激胃口。

長期以來，海南人發(fā)現(xiàn)食酸的過程中，食欲被很大地提高，每當(dāng)覓到自己欣喜的酸食，還未入口，早已舌下流津，喉結(jié)兒上下滑動(dòng)不止。吃上一口，那酸勁兒一股腦涌上，在不知不覺中胃口大增。粉湯中之所以擱置酸性的配料，大抵是為了讓人們飲食的過程中，刺激味蕾，吃得盡興一些，倘若胃口大開再來一碗，也是一樁好事。

記得初到萬寧，在當(dāng)?shù)赜讶说膸ьI(lǐng)下，到一家快餐店吃午飯。葷素菜肴上齊后，服務(wù)員端上一碗糟粕醋。按友人的意思，這碗糟粕醋可以作為蘸料，也可以配飯，浸泡著糟粕醋的葷素食起來確實(shí)滋味十足，吃完一口還想著下一口。

對(duì)于海南這個(gè)降水充沛的濕熱氣候來說，由于氣溫高，各類時(shí)令的果蔬肉類若長時(shí)間放置就容易腐敗。一些生活在山區(qū)的本地人，為了保證能長期食用這些食材，只有采用腌制成酸食的方法。

同樣，受到氣候的影響，“祛濕”成為海南人傳統(tǒng)的養(yǎng)生追求。在炎熱地區(qū)，暢飲一碗酸豆水，或是吃上酸酸的扁豆醬，鼻尖直冒小汗珠，身體明顯感覺到汗腺被激活，據(jù)說這不僅能斂汗止瀉和祛濕，預(yù)防流汗過多而耗氣傷陰，還起到了清熱排毒的作用。

酸味對(duì)于經(jīng)常出海的漁民來說也很重要。地理上，海南四周環(huán)海，河流縱橫，禽畜海鮮資源豐富。以海為家的漁民幾乎頓頓不離海鮮，而海鮮本身帶有的“腥味”也是影響人們食欲的一大問題。逐漸地，人們發(fā)現(xiàn)，將腌制的酸食熬煮海鮮，不僅能去除腥味，還能增進(jìn)鮮味。因此，酸筍、酸芋頭梗、酸瓜煮海螺、煮鮮魚湯都成為當(dāng)?shù)刈顬槌Ｒ姷募页２恕?/p>

海南人愛吃稀飯，除了配上咸魚仔，人們也習(xí)慣加上酸筍、酸菜、扁豆醬、糟粕醋這些酸食。酸糟酸脆配上流食，也成為這邊炎熱氣候中解暑消熱的一餐。

海南地勢(shì)中高周低，以山地、丘陵、臺(tái)地、平原構(gòu)成環(huán)形層狀地貌，梯級(jí)結(jié)構(gòu)明顯。地貌的多樣有利于植物的生長，農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)。例如筍類，它是制作酸食的常見原料。在山地、野嶺地區(qū)，密密匝匝地長著野生刺筍，筍生命力強(qiáng)，稍微有雨水滋潤，白嫩的小竹筍就破土而出。

“南殺”是居住在深山里的黎族人喜食的酸味。海南黎族人民生活在山區(qū)地帶，山高路陡，過去食物貿(mào)易不發(fā)達(dá)，于是他們想到，將自家養(yǎng)的家畜、捕撈的淡水魚或是打獵來的野獸，清除內(nèi)臟洗干凈，剁碎，添鹽腌制成酸食儲(chǔ)存起來，食用的時(shí)候再取出加熱。

其實(shí)，當(dāng)我們討論海南人喜愛食酸時(shí)，在食之有味的同時(shí)，還能領(lǐng)略到味道之外的人文風(fēng)情。