一頓隔夜飯，竟然吃進(jìn)了ICU？
55歲的楊先生為人節(jié)儉，經(jīng)常一頓飯吃不完就留著下一頓吃，這么多年也沒有啥事。然而就在上個(gè)月中旬，楊先生中午午飯沒吃完，還剩了許多，他就把剩飯剩菜先放廚房常溫放置，晚上才放進(jìn)冰箱里。
次日，楊先生把剩飯剩菜從冰箱里拿出來隨便加熱一下，用來當(dāng)早餐。沒想到，楊先生吃完“早餐”后就開始不舒服，出現(xiàn)了惡心、嘔吐的癥狀，同時(shí)肚子疼得厲害，廁所也跑個(gè)不停。
輾轉(zhuǎn)就醫(yī)后，診斷為細(xì)菌性食物中毒，同時(shí)出現(xiàn)了感染性休克、血容量不足休克，肝功能不全……楊先生的病情發(fā)展得非常迅猛，醫(yī)生馬上把他安排進(jìn)了重癥監(jiān)護(hù)室。在ICU里經(jīng)過5天的救治，楊先生才轉(zhuǎn)危為安，回到普通病房。
每年的7月到9月，是食物中毒的高發(fā)期，這種食物溫度較高，而且空氣潮濕，細(xì)菌就喜歡在這樣的環(huán)境中生存，而且食物還富含蛋白質(zhì)、碳水化合物可能為細(xì)菌提供營養(yǎng)，如果保存不當(dāng)?shù)脑?，隔夜飯菜很容易就成為了?xì)菌的培養(yǎng)基。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國每年約20萬人死于食源性疾病，其中有一半以上是細(xì)菌性食物中毒。
楊先生就是典型的案例，看到這里可能還是很多人疑惑，過去老一輩因?yàn)楦F，不也是經(jīng)常吃隔夜剩飯剩菜，而且還沒有冰箱，現(xiàn)在不也一樣活得好好的嗎？隔夜飯菜究竟能不能吃？
一、隔夜飯毒如蛇？究竟能不能吃？
為什么很多健康專家都不推薦吃隔夜飯呢？其實(shí)隔夜飯確實(shí)存在隱患。
1、即使放冰箱，也不能完全防止病菌
冰箱并不是滅菌箱，通常其保鮮作用只能維持一周。而且有些致病菌可活躍在冰箱保鮮室4 ~10 的溫度下，食物放置越久，越有利于細(xì)菌繁殖。不僅如此，飯菜從冰箱取出，升溫過程中，也會(huì)讓暫時(shí)“休眠”的細(xì)菌蘇醒過了，加速繁殖。
2、高溫加熱能殺死細(xì)菌，但是殺不死已經(jīng)產(chǎn)生的毒素
致病菌經(jīng)過充分加熱可以殺滅，但高溫蒸煮的方法卻對(duì)一些病菌產(chǎn)生的化學(xué)毒素?zé)o力，高溫烹煮只會(huì)加大其毒性，這些毒素進(jìn)入腸道，由肝膽分解，仍舊會(huì)威脅健康。
綜合來看，隔夜飯能不能吃，關(guān)鍵就看存儲(chǔ)條件和處理方式
復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師陳霞飛表示，隔夜飯菜能不能吃要看儲(chǔ)存條件。一般來說，剩飯剩菜室溫環(huán)境存放不超過4小時(shí)，氣溫高時(shí)不超過2小時(shí)，剩菜剩飯尚有余熱時(shí)，就應(yīng)放進(jìn)冰箱保存。此外，剩菜剩飯?jiān)俪詴r(shí)需要徹底熱透，而且在冰箱中存放的時(shí)間不要過長。
二、都說隔夜飯致癌，為啥老一輩吃了幾十年也沒事？
隔夜飯菜致癌的說法，說的就是其含有的“亞硝酸鹽”。一旦空氣中的微生物進(jìn)入剩飯，就會(huì)產(chǎn)生把飯菜的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的還原酶，亞硝酸鹽有劇毒性，成人攝入0.2克——0.5克即可引起中毒，3克可能致死。
隔夜飯中的亞硝酸鹽是否致癌呢？
寧波市食品檢驗(yàn)檢測研究院也曾展開過一項(xiàng)隔夜菜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，25 環(huán)境下保存的菜，即常溫下保存的菜過了6小時(shí)后，亞硝酸鹽的含量變化也不大。而4 條件下冷藏儲(chǔ)存的隔夜菜，不管是肉類還是蔬菜類，24小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量基本不變，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到致癌的劑量。
三、隔夜水、隔夜茶能吃嗎？
一般來說，國家對(duì)飲用水的亞硝酸鹽限值為不超過1mg/L。
央視欄目《是真的嗎》進(jìn)行了一組探究實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)隔夜的茶水的硝酸鹽含量小于0.2mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
山東威海市市場監(jiān)管局食品檢測中心經(jīng)過檢測，隔夜水的亞硝酸鹽會(huì)隨著放置時(shí)間增加，但即便放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量最高為0.014 mg/L，也遠(yuǎn)低于生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
所以隔夜茶、隔夜水如果保存得當(dāng)，也是可以飲用的。
四、這些食物別隔夜，盡快吃完
1、鮮牛奶（開封后）
鮮牛奶（巴氏奶）的關(guān)鍵在于密封，沒開封的話，一般能保存7天左右。一旦打開包裝后，牛奶接觸到空氣，就容易被微生物污染，在低溫環(huán)境下，也只是延緩細(xì)菌生長速度，但不能阻止其繁衍，飲用這些被污染的牛奶，容易造成食物中毒。
2、涼拌菜
涼拌菜在加工過程本身就比熱菜更容易受到污染，即便冷藏，隔夜后也有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，因此涼拌菜最好新鮮食用，吃不完也要扔掉處理。
隔夜飯菜不是什么“致命毒藥”，無需過于妖魔化。雖然隔夜菜致癌的可能性并不高，但由于細(xì)菌的作用，其營養(yǎng)性并不高，且同時(shí)含有一定量的亞硝酸鹽，所以建議大家還是盡量吃新鮮飯菜。#頭號(hào)周刊# #大有學(xué)問#
參考資料：
[1]袁楨.疾控中心細(xì)菌性食物中毒的檢驗(yàn)方法及其分布特點(diǎn)調(diào)查研究[J].臨床研究,2022,30(04):190-193.
[2]羅麗媛.淺談細(xì)菌性食物中毒的防控措施[J].食品安全導(dǎo)刊,2021(27):51-52.
[3]馬玉霞.“隔夜飯”到底能不能吃[J].河北教育(教學(xué)版),2017,55(12):48.
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