未學(xué)廚之前，我經(jīng)常有很多疑惑：

燉湯要后放鹽，而鹵菜卻要先給鹽；炒青菜后放鹽，而絲瓜等易變色的蔬菜卻要先給鹽；為什么涼拌青瓜，刀拍的要相對好吃？為什么包菜，手撕比刀切的美味……

后來，在烹飪學(xué)校學(xué)到了相關(guān)理論，再到餐飲業(yè)待了11年，累積了一些經(jīng)驗。

知道了廚藝是建立在食譜量上的，一家生意好的酒店，里面的廚師一個月做的菜，可能比很多人十年做過的菜肴總數(shù)還多。

所以，廚藝要大增，只能長年累月一步一個腳印，慢慢磨練。但是，我把經(jīng)驗分享與你，告知一些烹飪硬核原理，能讓省去摸索的時間，也能少走彎路，達(dá)到事半功倍的效果，做到做啥啥好吃的水準(zhǔn)，能滿足自己和家人朋友的舌尖之歡。

1、蔬菜容易變色的原理

也知道了廚藝并不玄乎，它是一門科學(xué)，有跡可循的。好比涼拌青瓜之所以要刀拍，是因為“拍”能讓青瓜有不規(guī)則的裂縫，更容易吸收涼拌汁水，變得入味好吃！

而炒絲瓜先給鹽，是因為絲瓜含有大量的酶，這玩意一遇到高溫就會發(fā)褐變反應(yīng)變色。那么要怎么解決？

很簡單，絲瓜下鍋炒時先給鹽就行，能破壞絲瓜的酶，再加熱時就不容易變黑了。

我看相當(dāng)一部分作者寫的所謂烹飪原理文章，實則是流水賬，只列出結(jié)果，并未道出為何這樣做，其中的原因是什么。

這怎么能叫原理？

也難怪讀者照著做會發(fā)生“一看就會，一做一廢”的現(xiàn)象。我認(rèn)為的原理是要讓看者能看懂，并且能夠舉一反三應(yīng)用到其它菜肴上。

炒綠葉青菜則要后給鹽，即臨近出鍋再放鹽。原理是綠葉青菜含有大量的水分和豐富的葉綠素，先給鹽會逼出青菜的水分，如果火候不像飯店猛火灶般，極其容易變成煮菜，成品賣相、口感當(dāng)然差。

再者，葉綠素在40度開始氧化，加熱時間久了，葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，導(dǎo)致變黃變黑了！

小結(jié)：烹飪蔬菜4個要點。

一是控色，容易氧化的蔬菜建議先給鹽或提前用鹽腌制（絲瓜、茄子、蓮藕等等）；需要焯水的蔬菜，必須水沸騰后再放入，然后加少許的食用油，讓食材表面裹有油脂形成保護(hù)層，青菜顯得青翠明亮。

二是控制熟化程度一致，像大白菜、包菜、芥蘭、韭菜這類葉和梗厚薄不一的蔬菜，熟化速度必然不一。所以切時盡量分開切，分開炒，先炒梗斷生再放葉，就不會出現(xiàn)梗熟了，葉也過火了的現(xiàn)象。

三是控水，蔬菜下鍋前要控干水分，然后猛火快炒，避免水分大量析出，出鍋前再給鹽調(diào)味。綠葉青菜最好是八成熟時立刻關(guān)火，裝盤到上桌這段時間，余溫能繼續(xù)熟化青菜，色澤非常漂亮。

切記，烹飪的時間不宜長，支撐蔬菜質(zhì)感的果膠、纖維素在高溫受熱時也會慢慢分解，所以炒久了的蔬菜變得軟趴趴，口感并不好吃。

四是增香，炒蔬菜的料頭要足夠，比如大蒜爆鍋，蒜米的量少了就很難出味。再者，素菜用葷油（豬油），個人認(rèn)為味道更上一層樓！有些蔬菜調(diào)味時可以給蔥油，或復(fù)制醬油、自煉辣椒油，別有一番風(fēng)味！

有些青菜炒完掛不住味的，可以快出鍋的時候點水淀粉勾芡，這樣湯汁黏稠了就會包裹青菜表面，色澤明亮也入味。

2、蔬菜容易吸油的原理

就像前面說的絲瓜變色問題，也可以運(yùn)用到茄子這類深色系的蔬菜上。

眾所周知茄子非常易變色，究其原因是茄子含有豐富的花青素，加熱時會慢慢地析出，茄子就會褪色。

再者，茄子含有過氧化物酶，切開后暴露在空氣中，導(dǎo)致氧化成黑色素。

怎么解決？

在飯店后廚最常見的處理方式是先油炸一遍，讓酶無法存活。但不方便居家操作，得另尋他法：在偏酸性和偏堿性的環(huán)境下，會導(dǎo)致酶變性而降低活力。

那么，茄子切完后，可以先撒適量的鹽抓拌均勻，或放在鹽水里浸泡，靜置數(shù)十分鐘，利于堿性原理破壞酶，后續(xù)烹飪就不會變色了。

同時，還能解決茄子愛吸油的問題。

我們把茄子切開后，切口是干燥的，按壓著像海綿般的手感。這是因為茄子內(nèi)部是由海綿狀薄壁組織所構(gòu)成，布滿了肉眼看不見的密密麻麻縫隙，所以特別愛吸油。

加鹽腌制，可以破壞海綿組織里細(xì)胞的水分，使其軟塌，降低了密度，后續(xù)再烹飪時，就不容易吸油了。

3、鮮的原理

在味精雞精味極鮮未出現(xiàn)之前，我們的大廚做菜是靠什么來提鮮？答案是“吊高湯”，正所謂：“唱戲的腔，廚師的湯”?？梢娺@對廚師有多么重要，就居家烹飪而言，學(xué)會了吊湯，對廚藝提升顯著，能運(yùn)用到諸多菜肴里。

各個菜系對吊湯都十分講究，但做法不盡相同，甚至各個廚師做法都有差異。

就粵菜而言，吊高湯是烹調(diào)中高檔菜肴不可少的重要步驟。按肉料與水的比例，主要分為“頂湯”、“二湯”、“上湯”，如果是按色澤區(qū)分，可分為“清湯”和“奶湯”等。

業(yè)內(nèi)吊高湯非常復(fù)雜，就講講適合家庭操作的吧。基礎(chǔ)食材有：豬龍骨、老雞、金華花腿、排骨、瘦肉。再簡單點就是用豬棒骨、雞架子、豬蹄圈、干貝就行。

熬湯前所有肉類都要先焯水去除血沫，然后將食材撈出，再清洗干凈，確保后面吊出的湯色澤清澈。

吊湯按1:3的比例，1斤食材3斤水，先大火煮沸騰，再轉(zhuǎn)小火慢熬，保持微微沸騰的狀態(tài)，粵菜管這叫“蝦眼水”。

還要注意，熬的過程中，不要去除漂浮在上方的油，因為油脂較輕于水，浮在湯上面能減少香味揮發(fā)，有保存湯鮮的作用。

3個小時高湯就成了，放涼后把湯分成小份在冰箱冷凍起來，燒菜、燉菜、燴菜、吃面、調(diào)餡以及所有用得到高湯的地方，都可以用，這是任何味精和濃湯寶都比不了的美味、鮮味！

嫌復(fù)雜耗時的可以用“素高湯”，天然的谷氨酸鈉（鮮味）存在于各種天然食材，比如海帶、筍、菇類等。哪怕是用豆芽，就可以吊出很鮮很鮮的素高湯。若是加一點胡蘿卜或番茄，豆腐、洋蔥絲、白胡椒粉，更增加素高湯清甜的味道。

至于“奶湯”，就是猛火熬肉類湯，使其湯色澤白潤如牛奶。延展出來的有各種骨頭湯、雞湯、魚湯等。以魚湯為例要湯乳白，很簡單先煎香后猛火煮開，幾分鐘就達(dá)到想要的效果了。這是物理變化罷了，脂肪、蛋白質(zhì)乳化分散于湯的現(xiàn)象！而要先煎的原因是，油煎的沸點高能更快把脂肪、蛋白質(zhì)融化。

就算是不煎，大火燉煮一個小時也變白。

至于煎后必須加開水嗎？其實加冷水也行，效果是相同，只不過是變白速度的快慢而已。

而海鮮食材則可以搭配另一種提鮮調(diào)料，即是炸蒜！生蒜是帶有較強(qiáng)的辛辣味，不過加熱后會失去辛辣味，轉(zhuǎn)變成香甜味，因為大蒜的二硫化合物被還原成硫醇了。

這獨特的香甜味，完全能作為提鮮調(diào)料使用，在粵菜里非常常見，例如各種蒜蓉粉絲蒸海鮮，其中用的蒜蓉大部分是金銀蒜（具體做法在以往文章有介紹到，感興趣的自行查閱，關(guān)鍵詞“廚藝”）。而潮汕鹵水里也會添加炸蒜作為鹵料，潮汕粿條湯，里面也有添加炸蒜蓉。

4、肉類變嫩的原理

肉為什么會老？為什么餐廳里炒肉也好，蒸排骨、雞肉等都比較嫩，而有的人做的卻是很硬狠柴，很難咬？問題出在哪里，該如何解決，我給你提供幾個思路。

①、切的方式不對。

很多人切肉沒搞明白纖維走向，找準(zhǔn)豬肉和牛肉紋理的方向，“逆紋”著切，剛好把纖維束切斷，就很好咬了。

此外，動物的年齡越小，肌肉的纖維越細(xì)小，畢竟肌肉運(yùn)動量少。反之動物年齡越大、運(yùn)動量越多，肉質(zhì)就越硬，但風(fēng)味較佳。

②、軟化肉粗纖維。

針對質(zhì)地堅韌的肉類，最好是用刀背或松肉錘把纖維束錘松軟。也可以用酶軟化纖維，廚師常用的是松肉粉和食粉腌制，用量適當(dāng)完全可以放心食用，在添加劑里面，嫩肉粉安全度排名靠前，然而卻被黑得很嚴(yán)重，以至于居家廚房少見到。

也能用天然的嫩肉粉，比如木瓜、菠蘿、山楂等，只要是富含蛋白酶的水果都行，先將其切碎或榨汁，放肉里腌制片刻，再粗略清洗去除果碎。不僅能軟化肉質(zhì)，而且肉里帶有淡淡的果香。

③、減少肉類失水。

一是盡量不用凍品肉，因為生肉冷凍久了，冰晶會戳破細(xì)胞，那么解凍時，肌肉組織流失富含鹽分、蛋白質(zhì)、色素的液體。尤其是烹飪時會流失更多，更容易變得又干又柴。

二是含水量少的肉（包括肉餡），可以加入少許的鹽，使肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)吸收水分。碼味之后，多次少量打入水，順時針攪拌，加快肉吸收水速度，吸收殆盡再加入水?dāng)嚢?，至少重?fù)兩三次，直至肉表面看起來水汪汪的。

如果是肉片、肉絲、肉條等，可以再加入淀粉拌勻，最后放少許油，主要是滑油時方便肉散開，不至于粘成一團(tuán)。

這個腌制過程等于是上漿，好處是淀粉遇到高溫會糊化形成保護(hù)層，減少肉汁揮發(fā)。

④、用脂肪充盈肌纖維。

一般而言，脂肪含量越少的肉越老，比如雞胸肉等等。以肉餡為例，純瘦的必然又干又柴，加入一部分肥肉，能潤滑和充盈肌肉纖維，大大改善口感，以及風(fēng)味。

因為脂肪是肉味之首，包括豬牛羊雞等的獨特分風(fēng)味，也多來自脂肪組織的內(nèi)容物，例如牛肉的“牛腥味”，來自植物中化合物，羊肉的“膻味”，來自一些與眾不同的脂肪分子，其中支鏈脂肪酸，是羊肝臟用瘤胃內(nèi)微生物生成一種化合物制作出來的。

⑤、讓肌膠原蛋白析出。

針對于結(jié)締組織豐富的部位，豬牛羊等都行，只要多筋的部位，不要老想著炒，其實非適合拿來慢燉。

雖說加熱會導(dǎo)致肌肉失水，但隨著慢火燉煮，肌纖維束會受到破會而四散。而且肉質(zhì)結(jié)締組織會溶解成明膠，軟化成果凍般的質(zhì)地，明膠能很好提供的潤滑感改善失水肉品的口感。

所以，肉質(zhì)就顯得比較柔嫩，這也是慢火燉煮出來的肉品可口的原因。

如果含筋比較多，釋放的明膠也多，口感就會更好，常見的如鹵牛腱牛腩、牛尾、豬蹄等，都適合這類烹飪手法。

結(jié)語

不知不覺寫了將近4千字，但還有很多相關(guān)烹飪原理沒有講，為了避免篇幅過長，影響觀感體驗，只能后續(xù)再分享了。

私塾師兄（完）