文| 徐媛

南京鴨血粉絲湯又上熱搜了，仍是關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的事。

日前，南京市市場(chǎng)監(jiān)管局召開(kāi)食品生產(chǎn)企業(yè)座談會(huì)，南京相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)將聯(lián)合申請(qǐng)集體商標(biāo)，制定鴨血粉絲湯的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，保證市場(chǎng)上鴨血粉絲湯的質(zhì)量。

為什么要制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)呢？

據(jù)報(bào)道，此前南京市獲得鴨血粉絲湯生產(chǎn)資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)，均執(zhí)行企業(yè)自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即“企標(biāo)”。針對(duì)市場(chǎng)上產(chǎn)品的魚龍混雜、良莠不齊，有必要制定一個(gè)全面有效的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并聯(lián)合企業(yè)申請(qǐng)集體商標(biāo)，以規(guī)范鴨血粉絲湯產(chǎn)品市場(chǎng)，打造南京鴨血粉絲湯公共品牌。

這一新聞引發(fā)廣泛質(zhì)疑。有人發(fā)出靈魂三問(wèn)：

標(biāo)準(zhǔn)要怎么統(tǒng)一？統(tǒng)一有必要嗎？統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后的鴨血粉絲湯會(huì)更香嗎？

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這不是南京第一次為鴨血粉絲湯張羅標(biāo)準(zhǔn)了。

去年6月份，南京出臺(tái)了速食裝鴨血粉絲湯的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定包含鴨血、鴨腸、鴨肝等鴨產(chǎn)品和高湯的物料包，重量必須超過(guò)整重的50%，同時(shí)鴨產(chǎn)品在物料包內(nèi)占比要超過(guò)50%等。

當(dāng)時(shí)也是引發(fā)輿論嘩然。雖然“含鴨量”超過(guò)50%的硬指標(biāo)，有利于保持速食湯料的風(fēng)味，確保消費(fèi)者吃到貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品，但網(wǎng)友的吐槽依然源源不斷。

理由很簡(jiǎn)單，眾口難調(diào)。有人“不要鴨肝，多點(diǎn)鴨腸”，有人“喜歡鴨血和清湯，不要粉絲”，有人“不要鴨血要鍋巴”，消費(fèi)者擔(dān)心，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一后，就吃不到自己想要的版本了。

地方為美食制定標(biāo)準(zhǔn)，素來(lái)就是一件吃力不討好的事。

比如在輿論場(chǎng)上翻過(guò)車的揚(yáng)州炒飯。2015年，揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布最新的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定揚(yáng)州炒飯的主料是：秈米飯、鮮雞蛋3—4只。配料是：水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國(guó)火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。

當(dāng)時(shí)揚(yáng)州炒飯行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)人員透露，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有一定的強(qiáng)制性。此語(yǔ)一出，爭(zhēng)議四起。

有網(wǎng)友說(shuō)，以前一盤揚(yáng)州炒飯只有半個(gè)雞蛋，現(xiàn)在有3到4個(gè)，還要加海參、干貝，普通人還真吃不起，膽固醇和熱量都超標(biāo)了！

有媒體評(píng)論道，政府干了廚師該干的活兒，不僅手伸太長(zhǎng)，而且閑得慌！

面對(duì)如潮的批評(píng)，揚(yáng)州相關(guān)部門出面回應(yīng)：“這只是一個(gè)推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有強(qiáng)制性。定這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是想彰顯揚(yáng)州的傳統(tǒng)技藝。”

一旦沒(méi)有強(qiáng)制性，標(biāo)準(zhǔn)的存在感就很弱了。至今揚(yáng)州炒飯仍是百花齊放，千人千味。

有相同遭遇的，還有西安的肉夾饃、新疆大盤雞、天津的煎餅果子，地方政府或行業(yè)協(xié)會(huì)煞費(fèi)苦心出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，但商家不感冒，消費(fèi)者不領(lǐng)情，輿論齊聲反對(duì)，這些標(biāo)準(zhǔn)便更多停留在話題層面，鮮有下文。

南京的鴨血粉絲湯是個(gè)例外。早在2018年，南京就說(shuō)要為鴨血粉絲湯制定地方標(biāo)準(zhǔn)。此后每隔一段時(shí)間提起這個(gè)話題，輿論都要群嘲一番。即便如此，南京也未改初心。

很大程度上是因?yàn)樗麄冇幸粋€(gè)宏偉的目標(biāo)：看齊螺螄粉。

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廣西螺螄粉的火爆出圈，讓全國(guó)的面食產(chǎn)品羨慕不已。

有專業(yè)人士分析，螺螄粉的成功，與當(dāng)?shù)卦缭缰贫菸嚪巯嚓P(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，有很大關(guān)系。

2016年，柳州出臺(tái)了強(qiáng)制性的螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)袋裝螺螄粉的用料、包裝、產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等都進(jìn)行了細(xì)致規(guī)定。

2018年，“柳州螺螄粉”獲批地理標(biāo)志商標(biāo)；

2020年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)銷售收入約為240億元，遠(yuǎn)銷海外20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)；2021年柳州市螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6億元，其中出口貨值達(dá)到5256萬(wàn)元。

為了防止有“李鬼”贈(zèng)熱度，敗壞自家產(chǎn)品的口碑，2021年，柳州又出臺(tái)了《地理標(biāo)志證明商標(biāo)柳州螺螄粉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

參照廣西螺螄粉的發(fā)展歷程，以及它在國(guó)內(nèi)外食品市場(chǎng)屢屢創(chuàng)下的奇跡，很多地方政府部門和食品企業(yè)得出結(jié)論：

制定標(biāo)準(zhǔn)是品質(zhì)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路。

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不可否認(rèn)，柳州螺螄粉能夠做大做強(qiáng)，在極短的時(shí)間內(nèi)贏得全國(guó)嗦粉食客的認(rèn)可，很大程度得益于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的思路。

統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，工業(yè)化的生產(chǎn)，能確保產(chǎn)品穩(wěn)定如一的質(zhì)量，有效排擠掉假冒偽劣、質(zhì)量低下的同類產(chǎn)品，維護(hù)品牌聲譽(yù)。消費(fèi)者也不用擔(dān)心自己會(huì)踩坑，下單時(shí)能多幾分把握。

但標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一之后，產(chǎn)品就一定能做大嗎？

螺螄粉的出圈，與自身特色密切相關(guān)，但背后也有時(shí)代環(huán)境的成全。

在疫情之前，廣西螺螄粉早有走出去的野心，包括現(xiàn)身《舌尖上的中國(guó)》，積極通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷，一開(kāi)始反響并不大。

真正讓它破圈的，是疫情突發(fā)，人人隔離在家，無(wú)法堂食也無(wú)法點(diǎn)外賣，螺螄粉那股肆無(wú)忌憚的濃重氣味和讓人難忘的夜市氣息，為人們帶來(lái)了久別的人間煙火氣。網(wǎng)友像突然間挖到寶一樣，不吝分享螺螄粉對(duì)其味蕾的奇妙刺激，口口相傳之下，螺螄粉火爆網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，單是“螺螄粉還不發(fā)貨”的微博閱讀量，就達(dá)上億。

如今，南京鴨血粉絲湯想復(fù)制螺螄粉的商業(yè)路徑，做成一個(gè)市值百億的公共品牌，成為地方的特色名片，不乏為一種理性的商業(yè)考量。

而且需要說(shuō)明的是，南京將要為鴨血粉絲湯制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，不同于國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)，它是由市場(chǎng)主體自主定制的，意在提高行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，是一種推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制性。但企業(yè)一旦接受，公開(kāi)聲明使用，就必須執(zhí)行，否則就要承擔(dān)法律責(zé)任。

盡管如此，人們?nèi)該?dān)心，若企業(yè)抱團(tuán)取暖，采用統(tǒng)一的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)后，難免會(huì)讓口味變得雷同，泯滅掉原有的差異。到時(shí)鴨血粉絲湯不一定獲得螺螄粉這樣的機(jī)遇和關(guān)注度，反而有可能失去更多。

人們愛(ài)去街邊小店，就是希望能品嘗到不同的口感。街邊小店能經(jīng)營(yíng)多年，自有其絕招。不同企業(yè)在經(jīng)營(yíng)發(fā)展的過(guò)程中，逐步摸索到適合自己定位的餐品標(biāo)準(zhǔn)，有著穩(wěn)定的客戶群體。如果要執(zhí)行統(tǒng)一的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，他們可能會(huì)不會(huì)面臨二選一的抉擇：要么放棄自身特色，要么放棄同行乃至政府部門的認(rèn)可呢？

對(duì)于大部分消費(fèi)者而言，偶爾買到假冒偽劣的產(chǎn)品，會(huì)比較失望和頭疼。但人們更怕的是，吃什么都一個(gè)味。

如果消費(fèi)者的要求僅僅是好吃，或避免踩雷，那就吃方便面好了，何必還要堂食，還要走遍大街小巷尋找那些不起眼卻格外好吃的小店，不遠(yuǎn)千里來(lái)到南京就為吃一碗與眾不同的鴨血粉絲湯呢？

有人認(rèn)為中國(guó)沒(méi)有肯德基那樣萬(wàn)店同味的連鎖大品牌，很大的原因就是品質(zhì)參差不齊，背后缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)彌補(bǔ)這一缺憾。但也有人認(rèn)為，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，恰恰是中餐的特色和靈魂。正因?yàn)楦饔懈鞯淖龇ǎ驗(yàn)閺N子做菜更多是靠經(jīng)驗(yàn)和手感，我們才能吃到不一樣的風(fēng)味，永遠(yuǎn)有驚喜。

所以，即便不是政府主導(dǎo)制定的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，人們也反感標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。即便要有標(biāo)準(zhǔn)，也是食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，而不是在具體做法、用料配比上指手劃腳。

飲食行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，能夠生存下來(lái)的企業(yè)和店家，都經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)的千錘百煉。那些配料不足、口感不好、沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，遲早會(huì)被消費(fèi)者拋棄。

既然市場(chǎng)有自動(dòng)淘汰的功能，還有必要統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)嗎？

作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，作為企業(yè)和消費(fèi)者的參考，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)無(wú)可厚非。但如果鴨血粉絲湯想復(fù)制螺螄粉的商業(yè)模式，以標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)打造地方品牌，這樣萬(wàn)眾一心式的操作，能否征服消費(fèi)者的舌尖，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后的鴨血粉絲湯會(huì)不會(huì)更香，那就不好說(shuō)了。