鹵水在鹵菜中是很重要的，很多家庭會(huì)自己做鹵水然后鹵菜吃，尤其是過節(jié)的時(shí)候，家里的老人都喜歡做一些鹵豬蹄、鹵菜、鹵蛋。制作這些食物都離不開鹵水。但是新熬出來的鹵水老是有苦味，應(yīng)該怎么辦呢。下面，就快和天天生活網(wǎng)一起了解相關(guān)知識(shí)吧！
新熬的鹵水為什么會(huì)苦？
1、焦糖炒的太老
制作鹵水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不僅鹵水顏色不好看，還會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦。一般來說，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色即可。
2、苦味香料太多
鹵水需要放很多種香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型兩種，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，鹵水就會(huì)發(fā)苦。所以，香料配比一定要嚴(yán)格配置，苦味偏重的香料一定不能添加過量。
3、香料處理不當(dāng)
香料處理不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，因此建議大家在熬制鹵水時(shí)，在搭配好香料后，先將香料用溫水浸泡半小時(shí)，瀝干水份之后再包成香料包，再熬鹵水。這樣可去除香料本身的異味，其中也包括部分苦味，同時(shí)還能去除香料里的雜質(zhì)和灰塵，對(duì)保持鹵水顏色也有相當(dāng)?shù)暮锰帯?/p>
4、鹵水太咸
鹵水太咸也會(huì)有苦味，所以，在調(diào)制鹵水時(shí)，需要加一點(diǎn)點(diǎn)冰糖來中和鹵水中鹽的刺激度，這樣，會(huì)在味覺上減少苦味。
5、花椒質(zhì)量不好
做麻辣鹵味時(shí)，花椒的用量比較大，如果花椒的質(zhì)量不好，在鹵水中鹵煮時(shí)間過長，鹵水容易發(fā)苦。所以，在購買花椒時(shí)，要嘗一嘗花椒的后味是否帶有很重的苦味。
鹵水沒壞有點(diǎn)酸怎么辦？
如果鹵水變酸的不是很嚴(yán)重的話，可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，再重新調(diào)味，是可以補(bǔ)救過來的。
具體做法如下：
1、打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；
2、在燒的過程中會(huì)有很多泡沫，用湯勺打撈掉；
3、鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時(shí)加水；
4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時(shí)間20–30分鐘后，撈掉這些作料；
5、加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15—25分鐘即可。
鹵水怎么做才不會(huì)變黑？
鹵水做好以后就可以開始加工鹵菜，在鹵制葷菜之前，原材料一定要焯一下水，而且焯水的時(shí)候白酒也應(yīng)該要加足夠，這樣才能夠把異味去除，避免把醬湯給污染，很多內(nèi)臟的原料里面的異味是非常濃郁的，直接焯水沒有辦法很好的去除，所以可以把醬湯分成兩份，一份鹵制內(nèi)臟，一份鹵制葷類原料，鹵制菜品拿出來后容易變黑，這樣顏色就沒有那么好看。
