海綿蛋糕等蛋糕西點(diǎn)制作詳細(xì)過程介紹
1. 制作流程
蛋糕的選料-攪拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷卻脫模-裱花裝飾-包裝儲存
2. 關(guān)鍵環(huán)節(jié)說明
(1) 蛋糕的選料 選料對于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕時，應(yīng)根據(jù)配方選擇合適的原料準(zhǔn)確配用，才能保證蛋糕產(chǎn)品的規(guī)格質(zhì)量。
以制作一般海綿蛋糕選料為例：原料主要有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液黏稠度高，能打進(jìn)氣體，保持氣體性能穩(wěn)定;存放時間長的雞蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋面粉，其粉質(zhì)要細(xì)，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔(dān)烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋面粉，可選進(jìn)行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持面粉沒有疙瘩時才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團(tuán)的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細(xì)密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。
(2) 攪拌打蛋 攪拌打蛋是蛋糕制作的關(guān)鍵工序，是將蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入攪拌機(jī)中攪拌均勻，通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空氣，形成大量的氣泡，以達(dá)到膨脹的目的。蛋糕成品的好壞與打蛋時間、蛋液溫度、蛋液質(zhì)量、攪拌打蛋方法等相互關(guān)聯(lián)。
① 海綿蛋糕的攪拌打蛋方法
A. 蛋清、蛋黃分開攪拌法。蛋清、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復(fù)雜，其投料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。通常需將蛋清、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩臺成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止;另一臺攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作過程中，為了解決口感較干燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油脂與蛋黃混合均勻。
B. 全蛋與糖攪打法。蛋糖攪打法是將雞蛋中糖攪打起泡后，再加入其他原料拌和的和種方法。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起放入攪拌機(jī)，先用慢速攪打2分種，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪打至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達(dá)到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的面粉過篩，慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糖中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。
C. 乳化法。乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑。蛋糕乳化劑在國內(nèi)又稱為蛋糕油，能夠足夠使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應(yīng)用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn)，降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕的制作難度，同時還能使海綿蛋糕中溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，口感更加滋潤，所以它更適宜于批量生產(chǎn)
。在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發(fā)白時，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后加入30%的水和15%的油脂攪勻即可。② 油脂蛋糕的攪拌打蛋方法
A. 糖、油攪打法。首先，將油脂(奶油或麥淇淋)與糖一起攪打至呈黃色、膨松而細(xì)膩的膏狀。其次，蛋液呈緩緩細(xì)流分次加入上述油脂與糖的混合物中，每次均須充分?jǐn)嚢杈鶆?。再次，將篩過的面粉輕輕混入漿料中，混勻即止。注意不能有團(tuán)塊，不要過分?jǐn)嚢枰员M量減少面筋的生成。最后加入液體(水或牛奶)，如有果干或果仁亦可在這一步加入，混勻即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料，可與面粉一起混合過篩。如有色素和香精，可溶入液體中一并加入，也可在第一步加入。
B. 粉、油攪打法。首先，將油脂與等量的面粉(事先過篩)一起攪打成膨松的膏狀。其次，將糖與蛋攪打起發(fā)泡沫狀。第三，將糖、蛋混合物分次加入到油脂與面粉的混合物中，每次均須攪打均勻。第四，將剩余的面粉加入漿料中，混勻至光滑、無團(tuán)塊為止。最后加入液體、果干、果仁等，混勻即可。
C. 混合攪打法。首先，將所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起過篩。其次，將過篩后的干性原料與油脂一起攪拌混合至呈“面包渣”狀為止，注意不要過分?jǐn)嚢璩珊隣睢Ｔ俅?，將所有濕性原料包括蛋液、?牛奶)等混合在一起。最后，邊攪拌邊將混合液呈緩緩細(xì)流狀逐漸加入到干性原料與油脂的混合物中，攪拌至無團(tuán)塊、光滑的漿料為止。
D. 糖油-糖蛋攪拌法。該法是將糖分為兩部分，一部分與油脂一起攪打;另一部分與蛋一起攪打。首先，將油脂與一半糖打發(fā)。其次將另半糖與蛋一起打發(fā)(可加雞蛋量3%-5%的蛋糕油)，再加入一半面粉混勻。最后，將另一半面粉與糖蛋交替加入打發(fā)的糖和油中，并用慢速混勻。
制作過程中，機(jī)器操作應(yīng)注意：凡屬于攪打的操作宜用中速;凡屬于原料混合的操作宜用慢速;須隨時將黏附在桶邊、桶底和攪拌頭上的糊料刮下，再讓其參與攪拌，使整個糊料體系均勻。
以上四種方法中以粉、油攪打法及糖油-糖蛋攪打法制成的蛋糕質(zhì)地最好，但操作過程稍復(fù)雜?；旌蠑嚧蚍ú僮鬏^簡便，適用于機(jī)器生產(chǎn)。糖、油攪打法是一種傳統(tǒng)的油脂蛋糕制作方法，即適用于機(jī)器生產(chǎn)，也適用于手工制作。
(3) 拌面粉 拌面粉是攪拌打蛋后的一道工序。制作時先將面粉過篩，然后均勻拌入蛋漿或油漿中。在拌至見不到生面粉為止，防止面粉“上勁”。也可根據(jù)配方，加入部分熟面粉或玉米粉，減少面筋的拉力，使蛋糕制品膨松。
(4) 灌模成形 蛋糕原料經(jīng)調(diào)攪均勻后，一般應(yīng)立即灌模進(jìn)入烤爐烘烤。蛋糖調(diào)攪法應(yīng)控制在15分鐘之內(nèi)，乳化法則可適當(dāng)延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
① 模具的選擇。蛋糕的成形一般都是借助于模具來完成的。一般常用的模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀為圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據(jù)蛋糕的配方、相對密度、內(nèi)部組織狀況的不同，進(jìn)行靈活選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易于成熟而可以靈活地選擇模具，一般可依據(jù)成品的形狀來選擇模具。
?、诘案夂嗄５囊?。為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，面糊在裝模前必須使模具保持清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。
裝模面糊量依據(jù)打發(fā)的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而異，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，如烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模面糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤后的蛋糕膨脹溢出，影響制品美觀，造成浪費(fèi)。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由于水分過多地?fù)]發(fā)而降低蛋糕的松軟性。
(5)烘烤 正確設(shè)定蛋糕烘烤的溫度和時間。烘烤的溫度對所烤蛋糟糕質(zhì)量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內(nèi)部較粗糙;烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。?？局茰囟纫? 80～220 CC為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質(zhì)量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鐘左右。如時間短，則內(nèi)部發(fā)黏，不熟：如時間長，則易干燥，四周硬脆。烘烤時間應(yīng)依據(jù)制品的大小和厚薄來確定，同時可依據(jù)配方中的糖含量靈活進(jìn)行調(diào)節(jié)。含糖高，溫度稍低，時間長;含糖量低，溫度則稍高，時間短。
如果制作蛋糕，則先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2分鐘后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn);待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定形后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細(xì)布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。
(6)冷卻脫模 出爐前，應(yīng)鑒別蛋糕成熟與否，比如根據(jù)蛋糕表面的顏色判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，松手后可復(fù)原，表示已烤熟，不能復(fù)原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細(xì)的竹簽插入蛋糕中心，然后拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續(xù)烘烤，直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應(yīng)減少制品搬動，制品與制品之間應(yīng)保持一定的距離，制品不宜疊放。另一種是風(fēng)冷，吹風(fēng)時不應(yīng)直接吹，防止制品表面結(jié)皮。
(7)裱花裝飾 在蛋糕冷卻之后，就可以根據(jù)需要選用適當(dāng)?shù)难b飾料對蛋糕制品進(jìn)行美化加工。所需要的裝飾料和餡料應(yīng)提前準(zhǔn)備好。
(8)包裝儲存 為了保持制品的新鮮度，可將蛋糕放在2～1 O CjC的冰箱里冷藏。需要出品時可以采用制作精制的紙盒或塑料盒等。
