作者：槽值小妹
來源：槽值（ID：caozhi163）
“北京PK杭州，到底誰是當之無愧的美食荒漠第一名？”
每隔一段時間，“美食荒漠”的提名比拼總會飆上熱搜。
關于誰能拿下“熱一”寶座，北京、杭州、深圳、上海等地向來爭論不休。
每每這時，穩(wěn)坐一旁的廣州朋友總會會心一笑：
“果然，我大廣州是北上廣深美食最后的尊嚴；畢竟別的不說，只一個早茶就能安排出無數(shù)花樣?！?/p>
眾所周知，在美食天堂長大的廣東人，人生一大難題就是：今天吃什么？
所謂“弱水三千，只取一瓢飲”，論起廣東人最難以割舍的，非早茶莫屬。
但或許你也發(fā)現(xiàn)：在全國各地美食，都紛紛向其他地方市場擴張時，早茶，似乎出了這片土地，就再難尋蹤跡。
“廣東人最愛的早茶，怎么到了其他地方就火不起來了？”
01
飲早茶，廣東人是認真的
“冇嘢做?。恳积R去飲茶嘞！”（沒事干啊？一起去喝茶啊?。?/p>
地道老廣的一天，幾乎都是從早茶開始的。
不管是深藏街巷的小茶樓，還是全國皆知的老茶樓，一大早就被門外等候的食客圍得水泄不通。
只等著茶樓到店開張，好坐上自己熟悉的老位置。
紀錄片《無飯不起早》
廣東人的早茶文化，幾乎是流在血液中，刻在骨子里。
上到頭發(fā)花白的老伯阿婆，下到還在換牙的孩童，都對它愛得深沉。
為了吃上一口早茶，不畏風雨、翻山越嶺、所向披靡、“無所不用其極”……
酒樓門口的二十米長龍，不過是對飲茶誠心的初級考驗；
“頭可斷、血可流，工作……當然也可以丟?！耙膊贿^簡單進階。
就算天氣“造反”，接連暴雨，也澆不滅廣東人的狂熱。
在早茶領域，他們“我命由我不由天”。
淌著沒過腳腕的雨水、穿著人手一雙的人字拖、悠然自得約上三五好友，淡定地在水域中等待上菜。
在廣東，你不僅得要車有房，還要有一條船
可以，這很廣東。
外地朋友們看到這可能已經(jīng)“地鐵老人手機”了：吃個早餐而已，有必要這么拼？
老廣們微微一笑，悠然又抿了口茶：“你飲啖就知嘞！”（你來喝一口就知道了）
廣東人雖將吃早茶稱為“飲茶”，但“茶”卻并非餐桌上的主角。
真正出盡風頭的，是小巧精致、種類繁多的各色茶點。
紀錄片《食不厭精》
廣式早茶有“四大天王”的說法，分別是指蝦餃、叉燒包、干蒸燒麥和蛋撻。
位列“四大天王”之首的蝦餃，看上去家常易做，其實內(nèi)有乾坤。
從碾皮、制餡，到包制、捏褶，都十分考驗點心師傅的手藝，沒個三五年功夫，折服不了老廣們挑剔的舌頭。
一口咬下去，餃皮薄韌彈牙，裹挾著蝦仁的爽滑清香。
只要吃過一次，其他蝦餃立刻淪為將就。
紀錄片《老廣的味道》
擁有“廣東茶點花魁”之名的則是——叉燒包。
和推崇皮薄餡大的普通包子不同，叉燒包的皮不宜過薄。
吸收了叉燒肉汁的面皮，在蒸制的過程中自然爆開，露出色澤誘人的內(nèi)餡。
甜咸兼顧，由此成為了一代又一代廣東人難以忘懷的早茶回憶。
紀錄片《老廣的味道》
與叉燒包的綿軟相對的，是干蒸燒賣餅皮追求的“適度的硬”。
反復搟制和按壓，使燒賣餅皮在薄如蟬翼的同時，又擁有十足的韌性。
由豬肉、蝦肉和冬菇拍打制成的餡料，醇厚鮮香融合一體，匯聚在的纖薄的餅皮之中。
緊致扎實，誠意滿滿。
紀錄片《食不厭精》
作為曾經(jīng)的通商口岸和如今的國際都會，廣州將兼容并包的氣質，一并揉進了吃食之中。
本是“西方舶來品”的蛋撻，經(jīng)過點心師傅的改良與創(chuàng)新，造就了全新的粵式風格。
入口香濃嫩滑，甜而不膩，對熱衷于甜品的年輕人來是絕對吸引。
紀錄片《家鄉(xiāng)至味》
不過，區(qū)區(qū)“四大天王”，怎么滿足得了吃貨們的“選妃心”呢？
不必擔心。
馬拉糕、腸粉、豉汁風爪、糯米雞、蘿卜糕、金錢肚、咸水角……
山珍河鮮、層出不窮、一盤一碟，總有一款深得人心，叫食客們稍不留神就把餐桌堆滿，吃到直呼“破產(chǎn)”。
《千與千尋》
那么疑問來了，這么好的早茶，何以無法在別處流行，而單單被廣東人“壟斷”。
早茶，為什么跨不出那條省界線呢？
02
廣東早茶，
怎么總是“水土不服”？
廣東早茶的赫赫名聲，使其實現(xiàn)了在全國各地的連鎖開花。
但真正一睹本土化的“芳容”以后，外省食客們卻往往乘興而來，敗興而歸。
不少人感嘆：離開了廣東，早茶好像就“沒內(nèi)味”了。
早茶的“水土不服”，或許可以追究到這三個原因：文化底蘊的差異、城市習慣的不同、以及資本風向的變異。
文化心態(tài)上，簡單講就是食者的心態(tài)與氛圍，難以在當?shù)氐沫h(huán)境語境外輕易復刻。
如東北菜，吃的是北方人的豪爽熱情；四川火鍋，涮的是川渝人的火爆潑辣。
廣東人把飲早茶稱為“嘆早茶”，“嘆”在粵語里是慢慢享受的意思。
坐下來細品，和三兩親友共聊家常，短則一兩小時，長則一坐就是一上午，就是這“嘆”的奧義。
這種“偷得浮生半日閑”的心態(tài)，和很多一二線城市主張效率至上的理念背道而馳。
隨從著主流觀念的引導，秉持同類想法的消費群體也就自然而然地流失，與此同時，造成中小茶樓的生存舉步維艱。
對于當下年輕人而言，填飽肚子的生理需求要服從有限的就餐時間，外賣、公司樓下的連鎖快餐店理應是第一順位選擇。
有趣的是，出省就屢屢碰壁的早茶，唯獨沒有被眼光犀利的商機放棄。但等待它的并非“轟動出道”，而是“包裝”與閹割——
“速凍早茶”。
速凍蝦餃、速凍燒麥、速凍豉汁雞爪……萬物皆可“速凍”。
這些速凍茶點，不僅在網(wǎng)上銷售給無暇細品的上班族，也悄悄流轉于當?shù)貎H存的幾家沒被資本汰洗掉的茶樓。
它們雖然在品相上做到了八成像，讓人“真假難辨”，但對于口味刁鉆的行家食客來說，凍品們可謂失之毫厘、差之千里。
在飽含匠心溫度的純手工茶點面前，直接被“降維打擊”。
隨意翻閱下各大點評網(wǎng)站和社交平臺，都能看到對凍品早茶整齊劃一的吐槽：
有在美國思鄉(xiāng)情切，花了70刀結果發(fā)現(xiàn)自己吃了一堆速凍早茶，毀了一天好心情的華人網(wǎng)友；
也有慕名而來，暴走一天到傳聞中的網(wǎng)紅茶樓“打卡”，不幸精準踩雷的游客。
被反復蒸騰后，蝦餃表皮受潮、變得松松塌塌，也難怪網(wǎng)友吐槽“還不如酒店房間里的啤酒炸雞”
除了速凍產(chǎn)品，簡陋的廚藝也在對“早茶出省的味道口碑”進行致命攻擊。
外地茶樓里浮躁的年輕學徒們，往往還學藝不精就草草出師；而老板想要聘請到正宗的廣式茶點師，就需要支付高于普通廚師水準的薪資。
因此，你吃到的那些比包子皮還厚的蝦餃、散發(fā)著濃濃香精味的“粵式早茶”，要么是流水化機械的產(chǎn)物，要么就出自“速成粵菜大師”之手。
人文環(huán)境的蹩腳感加之“委曲求全” 的味覺變形，讓本該集享受、美味于一體的早茶呈現(xiàn)出糟糕的對外形象。
廣式早茶走出廣東就“不對味兒”，也就不難理解了。
03
當我們飲茶，
飲的是什么？
其實，最早的早茶，初心很簡單。
據(jù)傳聞它起源于清朝的咸豐同治年間。
當時還不存在今天這樣規(guī)格龐大的茶館酒樓，有的只是街邊被稱為“二厘館”簡陋茶舍。
所謂“二厘”，即茶資只需二厘錢。
三兩張木桌板凳、價廉量足的茶水和粗制點心、門口掛著一塊寫有“茶話”二字的木牌，便構成了絕大多數(shù)尋常二厘館的模樣。
二厘館的存在，就是為過路行人和底層勞苦大眾提供遮風避雨的歇腳處，這也是茶館的雛形。
但對于有一定的身份地位，又同樣有品茶話事需求的社會上層人士來說，二厘館并不是體面的好去處。
于是，環(huán)境更為舒適華麗的茶居應運而生，茶點品質和賣相也隨之升級。
燒賣、糯米雞、馬蹄糕……這些人們?nèi)缃穸炷茉數(shù)膹V式點心，逐漸取代了二厘館中以“管飽”為特點的大松糕、麥芽粉。
茶居的?？停惨杂绣X有閑的上層人士為主。
他們常約上三五好友，攜一二份大報小報，一壺清茶，幾籠點心，細細品味，癡癡談笑。
“上下古今，大小要聞，均在品論之列”。
一時間，飲茶話事蔚然成風，茶居的規(guī)模也不斷擴大，最終一步步發(fā)展成為今日的模樣。
從古至今，無論面對什么階級，無論貧苦工人還是文人雅客，早茶所滿足的，從來不僅僅是口腹之欲。
“一杯在手，半日清談”才是這文化的核心。
點茶、沏茶、涮碗、扣指，一方茶桌，濃縮著老廣東的橫亙歷史的回憶和萬種情態(tài)。
和茶桌上那些流傳至今的精巧點心一樣，廣東人彼此之間數(shù)十年的交往情誼也在一頓頓早茶中綿長維系。
“聊著天，說著話，一口一口吃出半個多世紀的交情。”
紀錄片《無飯不起早》
在凡事講求效率的當下，花上整個上午的時間吃個早餐，在很多人眼中是一種不切實際的“奢侈”。
人們爭分奪秒，囫圇吞棗地把食物塞進口中，只為攝取足夠的能量，迅速卷進日常的下一個渦輪。
但正因這樣普遍的“快”，早茶的“慢”反而成了它最叛逆最迷人的地方。
寬敞明亮的大堂中，每個人的臉上置放著輕松愜意的微笑，專注于桌上的食物和面前的人。
現(xiàn)代社會的浮躁與焦灼，全然在涮碗過水的時分被濾了個干凈，余下茶香氤氳的寧靜。
紀錄片《尋味順德》
在電影《蓋世豪俠》中，周星馳的一句口頭禪，曾引起粵港地區(qū)人民的競相模仿——
“飲啖茶，食個包，坐番低慢慢傾?！保ê瓤诓瑁詡€包，坐下來慢慢說）
這句詼諧的臺詞，不但道出了廣東人對飲茶的熱忱，也彰顯了他們處變不驚的行事哲學。
它是不急不緩、積極樂觀的生活態(tài)度，也是進退有度、收放自如的生活美學。
也許，廣東早茶難以出省，或多或少是因為人們無法走出自我裹挾的囹圄。
滯停在內(nèi)卷社會和自我焦慮共筑的困境中，沒有可以輕松交流的對象和氣氛，沒有慢下來體味生活的心態(tài)和情感，自身等同“無味”的早茶，成為無源之水、無根之木。
因而人們所能體會到的，至少，但也至多只是味蕾的限時滿足。
實際上，我們真的無從選擇嗎？
可能答案就在舊時廣州“妙奇香”茶樓門口，那副知名的對聯(lián)中——
“為名忙，為利忙，忙里偷閑，飲杯茶去；
勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來?！?/p>
廣東早茶的真韻所在，也許就是在蒸騰的香氣中偶發(fā)領悟到：我們每個人，都擁有“生活在別處”的可能。
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