來源：【科學(xué)網(wǎng)】
醬油能加深高湯的味道，給炒飯?jiān)鎏硪环N咸甜的光澤，讓一盤餃子更加美味。但究竟是什么讓這種復(fù)雜的咸味鮮味醬如此美味呢？現(xiàn)在，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了使醬油具有獨(dú)特風(fēng)味的蛋白質(zhì)和其他化合物，他們認(rèn)為蛋白質(zhì)和肽有助于使醬油變咸。相關(guān)研究近日發(fā)表于《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》。
了解食物的味道可以幫助生產(chǎn)者調(diào)整他們的種植或制造方法，或修改最終產(chǎn)品以提高某些味道。解讀像醬油這樣的發(fā)酵食品的味道尤其具有挑戰(zhàn)性，因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生于復(fù)雜的過程，包括微生物對(duì)蛋白質(zhì)和其他化合物的分解，這需要很長一段時(shí)間。
雖然人們已經(jīng)知道醬油中的幾種化合物，但還沒有開發(fā)出醬油風(fēng)味劑的完整結(jié)構(gòu)。因此，慕尼黑工業(yè)大學(xué)食品化學(xué)和分子感官科學(xué)主席Thomas Hofmann和合作者希望對(duì)醬油風(fēng)味特征背后的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行全面評(píng)估，并通過使用這些化合物來重現(xiàn)這種調(diào)味料獨(dú)特的味道，來測試這種特征的完整性。
該團(tuán)隊(duì)首先嘗試用已知的醬油味道中含有的化合物混合物來重現(xiàn)醬油的味道。一組味覺專家發(fā)現(xiàn)，這種重新制作的醬油不太對(duì)——它不像正宗醬油那么咸，也不像正宗醬油那么苦。然后，該團(tuán)隊(duì)尋找其他未知的味道化合物，假設(shè)小蛋白質(zhì)可能是缺失的成分。通過各種化學(xué)和味覺分析方法，他們發(fā)現(xiàn)了一系列脯氨酸修飾的二肽和其他更大的、新發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)增強(qiáng)了鮮味和其他風(fēng)味。
研究人員發(fā)現(xiàn)，其中幾種蛋白質(zhì)有助于產(chǎn)生一種咸味，而在醬油中，這種咸味以前只被認(rèn)為是由食鹽和其他礦物質(zhì)引起的。在混合了含有50多種化合物的樣品后，研究團(tuán)隊(duì)終于能夠重現(xiàn)醬油的復(fù)雜味道。研究人員說，這種結(jié)構(gòu)可以幫助生產(chǎn)者優(yōu)化發(fā)酵條件，以增加理想的化合物，并定制最終產(chǎn)品的味道。
相關(guān)論文信息：
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01688
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