廚房里有很多廚藝上的技巧，一般來(lái)說(shuō)，大多是從平日的生產(chǎn)工作中偶然發(fā)現(xiàn)的；又或是，得到過(guò)一些前輩的指點(diǎn)才知道的。但不管是前者還是后者，里面都蘊(yùn)含了廚師們的經(jīng)驗(yàn)和智慧。
下面，一些師傅就給大家介紹一下自己常用的廚藝小妙招，大家如果有機(jī)會(huì)的話，不妨試試。
冰水泡牛肉快祛血水
有些師傅做出來(lái)的牛肉菜肉總是黑黑的，賣相不好，這主要是因?yàn)榕Ｈ獗旧淼难疀](méi)有除盡造成的。但是如果長(zhǎng)時(shí)間沖漂，牛肉的本味就容易流失。
這里給大家推薦一個(gè)簡(jiǎn)單方法：牛肉改刀后先用冰水浸泡20分鐘，撈出再上漿，這樣就可以防止肉色發(fā)黑。羊肉和排骨都可以采用這種方法。
啤酒+雪菜汁焗花螺味道鮮
花螺是一種很鮮美的食材，我們?cè)谂胝{(diào)時(shí)采用啤酒和雪菜汁焗制的方法，成菜簡(jiǎn)單，而且味道超級(jí)好。
具體做法：花螺400克清洗干凈，放入燒燙的鐵板內(nèi)，倒入所有調(diào)料（鹽20克，啤酒、雪菜汁各30克，清水150克，蔥段、姜片各10克，辣椒面8克），蓋上蓋子，大火加熱5-8分鐘，取出上桌即可。
桂皮水焯蝦仁祛腥味
急凍的蝦仁腥味會(huì)比較大，所以我們?cè)陟趟畷r(shí)，會(huì)加入浸泡桂皮的水，這樣就能祛除蝦大部份的腥味了。
做家燜魚加鮮奶
在制作家燜魚時(shí)，在鮮湯的基礎(chǔ)上，加入少許鮮牛奶，燜出來(lái)的魚又鮮又嫩，湯汁味道也更加醇美。
蒸米飯加茶葉水
蒸制米飯時(shí)，在清水的基礎(chǔ)上加入少許龍井茶水，蒸好的米飯會(huì)有一股淡淡的茶香味。
不過(guò)茶水的用量不能太多，一般500克大米放50克茶水。
烤南瓜淋白酒
在制作烤南瓜時(shí)，在南瓜上淋幾滴濃香型白酒，烤出來(lái)的南瓜就會(huì)有種濃濃的酒香味。
烹帶皮驢肉加黃豆快成熟
帶皮驢肉很難短時(shí)間烹調(diào)成熟，如果在烹制時(shí)加少許黃豆粒，就可以大大縮短烹調(diào)的時(shí)間。
白蘭地祛腥優(yōu)于料酒
淡水魚的腥味都比較重，用白酒和米醋祛腥效果都不夠好。
現(xiàn)在，我們?cè)诎拙坪兔状椎幕A(chǔ)上又多加了點(diǎn)張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地，制作出來(lái)的菜肴就沒(méi)有土腥味了。
黃瓜用機(jī)器甩干更爽脆
很多人制作的脆瓜口感都不夠脆，我給大家提供一個(gè)小方法：買一臺(tái)小型脫水機(jī)（如果用量大，也可以用洗衣機(jī)脫水），將用鹽殺過(guò)水的黃瓜放入，脫水40分鐘。這樣處理的脆瓜口感特脆。
蘿卜干蒸半小時(shí)似水晶
在燒制蘿卜前，先將切好的蘿卜塊放入蒸箱內(nèi)干蒸半小時(shí)，取出后再燒制，蘿卜就會(huì)像水晶一樣透明。
蕨根粉開水泡小火煮
很多人在處理蕨根粉時(shí)喜歡用溫水浸泡，這樣做不僅泡好的蕨根粉亮度不夠，而且沒(méi)有韌性。
我的加工方法是：蕨根粉用開水泡5分鐘后再用微火煮2-3分鐘，撈出用涼水冰鎮(zhèn)，這樣處理的蕨根粉光滑、爽口，而且很有韌性。
快速熬豬油
先將生豬油改成小條，放入絞肉機(jī)內(nèi)制成蓉；鍋內(nèi)放入少量色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入生豬油小火慢慢熬制。
熬制過(guò)程中可以加入少許白酒和鹽，這樣熬出的熟豬油量多，而且熬制速度特別快，也沒(méi)有膻味。
普洱茶水煮羊肉祛膻味
我們用普洱茶水給羊肉或羊排祛膻味，效果非常棒。
具體方法：鍋內(nèi)倒入清水10千克，下入普洱茶（用料包包好）150克中火煮出顏色，下入羊肉塊或羊排大火燒開，改小火煮約20分鐘至肉上色，離火撈出即可。
漿魚片冷藏鹽漬3小時(shí)
漿草魚或者黑魚片時(shí)，我們都是將魚片5千克略微沖漂，直接放入料盆內(nèi)，加入鹽400克拌勻，入保鮮冰箱腌制2-3小時(shí)。
然后取出魚肉，控凈水分，朝一個(gè)方向攪打5分鐘，再用清水沖漂兩遍，撈出魚片用干毛巾吸干水，加入濕淀粉抓拌均勻即可。
用這種方法漿制的魚片光澤度特別好，而且顏色也很潔白。
腌雞翅刷上一層梔子水
我們酒店制作的烤雞翅顏色特別漂亮，原因在于烤制前我們給雞翅刷了一層梔子水。
梔子水的做法：取梔子20個(gè)放入湯碗內(nèi)，加清水500克入蒸箱大火蒸半小時(shí)，取出過(guò)濾即可。
一層腰花一層冰保鮮度
炒腰花、拌腰花是常見的北方菜，只是腰花這種原料很特殊，如果提前改刀，存放過(guò)程中水分會(huì)大量流失，炒出的菜肴口感不好；如果現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，砧板師傅工作強(qiáng)度就很大。如何解決呢？
我們將豬腰大批量改刀，取少許放入料盆內(nèi)，鋪上一層冰塊，然后放一層腰花，再鋪一層冰塊。待腰花全部放好后入冰箱冷藏，客人點(diǎn)菜時(shí)取一份腰花焯水或滑油即可。這種方法除了易于保存外，還有增加腰花脆爽感的作用。
