一道美味的菜肴能讓人心情愉悅，胃口大開(kāi)，要想做得好吃，除了有精湛的刀工、準(zhǔn)確的火候等烹飪技巧外，各種調(diào)味料的運(yùn)用也是非常重要的。料酒作為日常烹飪中必不可少的調(diào)味品，能增加食物的香味，可以有效的去腥、增香，使菜品的味道更好，但料酒也不是萬(wàn)能的去腥調(diào)料，用不好不僅沒(méi)有去除腥味、增加香味的作用，還可能會(huì)毀了一鍋好菜，所以使用料酒也是很有講究的。

料酒為何能起到去腥提鮮的作用？

料酒是以黃酒為基酒，含有乙醇、酯類(lèi)和氨基酸等多種物質(zhì) ，料酒的加入能將食材的腥味溶于乙醇中，溶解后隨著酒精受熱，這些異味會(huì)和酒精一起揮發(fā)帶走，達(dá)到去腥的作用，而酒精帶有的芳香氣味酯類(lèi)和氨基酸等物質(zhì)，在腥味消失的同時(shí)，可以給菜品增香，起到壓制腥味的效果。

可看出料酒需要一定的環(huán)境才能起到作用，一是帶有腥味的食材，二是能讓腥味揮發(fā)的空間，另外在烹飪?nèi)忸?lèi)的菜肴時(shí)，如需用到料酒，應(yīng)大火快炒，在溫度最高時(shí)加入，這樣腥味就能快速和酒精一起揮發(fā)，只留下菜的香味。

料酒的使用方法

不過(guò)也不是所有的肉類(lèi)都需要加料酒的，如新鮮的牛羊肉、豬肉等，使用不當(dāng)，反而會(huì)把食材鮮美的本味被料酒掩蓋，相信不少朋友都有過(guò)這樣的經(jīng)歷，在烹飪?nèi)澆藭r(shí)，明明自己放了料酒，肉反而更腥了，這就是沒(méi)有掌握好料酒的使用方法，下面分享給大家料酒“2買(mǎi)3不用”的小技巧，做菜香沒(méi)怪味，實(shí)用！

使用料酒時(shí)要記得的“2買(mǎi)”

1、買(mǎi)釀造料酒

現(xiàn)在市場(chǎng)上的料酒品牌五花八門(mén)，價(jià)格也是參差不齊，從幾元到十幾元都有，但無(wú)論價(jià)格高低，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)我們都要注意，先看一下料酒是否為釀造料酒。我們都知道醬油有釀造醬油和配制醬油（勾兌醬油）之分，料酒也是一樣分為釀造料酒和配制料酒（勾兌料酒）兩種，兩種料酒在品質(zhì)上有著天壤之別，做出來(lái)的菜味道也是相差甚遠(yuǎn)。

配制料酒：配制料酒大多是以酒精和各種添加劑、色素等勾兌而成，這樣的料酒在成分上遠(yuǎn)不如釀造料酒，味道寡淡沒(méi)有料酒獨(dú)特的香氣，做出的菜品風(fēng)味不佳。

釀造料酒：釀造料酒以黃酒為基礎(chǔ)，添加了谷物、食鹽、香辛料等制作而成，酒香濃郁、味道醇厚，在營(yíng)養(yǎng)上比配制料酒高，富含氨基酸、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)元素，有著很自然的“增加鮮味”的作用，去腥增鮮的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于配制料酒，所以在烹飪時(shí)要使用“釀造料酒”。

2、買(mǎi)不含添加劑的料酒

好的料酒中沒(méi)有其它“多于”的成分，如一些防腐劑、添加劑等，這是低端料酒中才會(huì)添加的物質(zhì)。一些黃酒太少的料酒，為了讓顏色更像“料酒”，制作料酒的廠商會(huì)加入一些色素誘導(dǎo)消費(fèi)者，所以購(gòu)買(mǎi)前請(qǐng)仔細(xì)觀察一下，看配料中是否有各種添加劑。

很多添加劑普通老百姓無(wú)法識(shí)別，這里給大家說(shuō)一下添加劑的分類(lèi)，一般料酒中會(huì)加入防腐劑、增味劑和著色劑三種，前兩種我們都能識(shí)別，如谷氨酸鈉(味精）、食品添加劑等，而有一種叫“焦糖色”的添加劑常被我們忽略，這是一種著色劑，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意。

使用料酒時(shí)要記得的“3不用”

1、調(diào)肉餡時(shí)不用料酒

不少人做包子、餃子時(shí)，需要調(diào)制一些餡兒料，尤其是在盤(pán)肉餡時(shí)，想要加入料酒提鮮增香，去除肉類(lèi)中的腥味，但這種做法是錯(cuò)誤的，料酒加入肉餡中會(huì)被包在面皮里面，而無(wú)論是蒸還是煮，都無(wú)法使料酒中的酒精揮發(fā)，最終導(dǎo)致做出來(lái)的餃子、包子會(huì)有一股怪味，影響味道，所以在調(diào)肉餡時(shí)不用料酒。

2、制作涼拌菜時(shí)不用料酒

料酒在烹飪的過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)高溫才能揮發(fā)，從而帶走一些肉類(lèi)中的異味，起到去腥提鮮的作用，但涼拌菜不需要加熱，加入料酒后毫無(wú)用處，反而會(huì)畫(huà)蛇添足，破壞了菜品的風(fēng)味，掩蓋涼拌菜的鮮香，使整個(gè)菜品的味道變得混亂，所以在烹飪涼拌菜時(shí)也是不用料酒的，另外一些素菜類(lèi)的菜品在制作時(shí)，也不需要料酒來(lái)調(diào)味。

3、海鮮類(lèi)食材不用料酒

海鮮吃的就是那股鮮味，這種自帶的天然鮮香味在加入料酒后，會(huì)被完全覆蓋，破壞原有的鮮美，最后起不到去腥的效果，還使味道變的不倫不類(lèi)，味道自然差，所以做這類(lèi)菜品時(shí)不建議食用料酒，可以用少量的檸檬汁代替，效果更佳。

——老井說(shuō)——

不少人家里的料酒用完了，有時(shí)就會(huì)用白酒或啤酒來(lái)代替，其實(shí)也是可以的，白酒和啤酒的去腥效果要比一般的劣質(zhì)料酒好得多，但使用的時(shí)候要注意，白酒的酒精濃度比料酒高得多，乙醇的強(qiáng)滲透性和揮發(fā)性，會(huì)使菜肴的風(fēng)味受到破壞，要注意用量。而啤酒中的物質(zhì)受熱后揮發(fā)性很快，使用不當(dāng)時(shí)會(huì)讓菜產(chǎn)生苦味，達(dá)不到有效去腥增鮮的效果，也是不能亂用的，有條件的還是使用真正黃酒釀造的料酒為佳。