焯水，時(shí)間短而急，是烹調(diào)前食材處理的重要工序。

它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也能讓食物保持鮮艷的色澤，提升食材的口感。

看似簡(jiǎn)單的步驟，卻難倒不少人：焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋？哪些食材烹飪前必須焯水？

《生命時(shí)報(bào)》采訪專家，手把手教你掌握這項(xiàng)炒菜前的重要步驟。

受訪專家

吳階平醫(yī)學(xué)基金會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)部委員 劉明

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 何計(jì)國(guó)

國(guó)家高級(jí)烹飪技師 趙亮

食物需要焯水的6個(gè)原因

很多食物烹調(diào)過(guò)程中都需要焯水。東北地區(qū)稱為“緊”，四川稱為“泹（dàn）”。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，焯水就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。你知道這么做有哪些好處嗎？

No.1

使蔬菜的顏色更鮮亮

菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經(jīng)適當(dāng)焯水后，顏色變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。

需要提醒的是，如果焯水時(shí)間太久，葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞，蔬菜顏色就變暗了。

No.2

去除草酸

菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高，不僅帶來(lái)苦

澀味，攝入過(guò)量還會(huì)影響鈣等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。

焯水可去除部分草酸，國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后草酸可降低30%~87%。

No.3

去除亞硝酸鹽

跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高，可能在體內(nèi)形成致癌物。

用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調(diào)香椿前最好先焯燙一下。

No.4

降低農(nóng)殘

熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)，因此去除農(nóng)殘的效果比冷水高。研究顯示，焯水1~10分鐘，去除農(nóng)殘的效果都不錯(cuò)。

No.5

破壞毒素

蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒(méi)有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。

將豆角兩頭的尖和絲去掉后，用沸水焯5分鐘后再烹調(diào)，能有效破壞毒素，使食材受熱均勻，更易煮熟燒透。

此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

No.6

去除異味

豆腐烹調(diào)前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會(huì)使豆腐更緊致，做菜時(shí)不容易碎。

大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，烹調(diào)之前最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。

哪些食材烹飪前必須焯水？

不是所有食材，烹飪前都必須焯水。但以下5類食材，不管你多懶，為了家人的健康，烹飪前都要記得焯水：

焯水時(shí)應(yīng)該注意的事項(xiàng)：

1避免焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

焯燙蔬菜時(shí)，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如B族維生素、維生素C等會(huì)流失到水里，避免焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

2盡量不切小塊

將蔬菜清洗干凈后，盡量直接焯水，能切大塊盡量不切小塊，有助于避免營(yíng)養(yǎng)素流失。

3焯水時(shí)加點(diǎn)鹽和油

在沸水中加點(diǎn)鹽，蔬菜可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會(huì)減慢。不過(guò)加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。

此外，還可以在沸水中加兩滴油。油會(huì)在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。

焯水時(shí)冷水or熱水下鍋？

焯水不是簡(jiǎn)單地將食材放入熱水中燙一下，每類食材的操作要領(lǐng)各有不同。有的食材需要冷水下鍋，有的食材則需要沸水。

蔬菜：沸水下鍋

焯蔬菜要沸水下鍋，水不要太多，以剛淹沒(méi)食材為宜。焯水時(shí)間不要太長(zhǎng)，蔬菜顏色稍有變化便可以撈出來(lái)。

帶毒素的菜：沸水下鍋

有些菜天然含有毒素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的話會(huì)引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，建議將兩頭的尖和絲去掉后，沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。

鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也會(huì)引起中毒，建議沸水焯5分鐘后再炒熟炒透食用。

豆腐：冷水下鍋

豆腐烹調(diào)前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會(huì)使其更緊致，做菜時(shí)不易碎。

建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。

肉類：喝湯冷水下鍋，吃肉沸水下鍋

肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下，要看肉的品質(zhì)和種類，以及烹調(diào)的目標(biāo)。

一般來(lái)說(shuō)，新鮮雞肉無(wú)需焯燙，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不用。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。

如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都可以，但如果兼要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。

魚蝦：沸水下鍋

魚蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時(shí)更完整。

需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應(yīng)先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。

此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時(shí)，應(yīng)先將其焯水，待湯要出鍋時(shí)再放入，避免湯中含有過(guò)多草酸。

本期編輯：劉云瑽

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