民以食為天，食以安為先

食品安全越來越引發(fā)大家的重視

尤其是在夏秋兩季

食源性疾病多發(fā)

那么，什么是食源性疾??？

它由什么引起、有哪些表現(xiàn)？

我們又該如何預(yù)防呢？

食源性疾病

食源性疾病是指食品中的各種致病因素經(jīng)攝食進(jìn)入人體引起的疾病，可分為感染性疾病和中毒性疾病。

臨床表現(xiàn)食源性疾病的癥狀：

以胃腸道癥狀為主，就是人們常說的“上吐下瀉”，包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，部分可伴有發(fā)熱、頭暈頭痛。

但有些食源性疾病除了消化系統(tǒng)癥狀以外，還會(huì)引起嚴(yán)重的臟器損害并發(fā)癥，甚至危及生命。

食源性疾病的致病因素

1、細(xì)菌性感染

2、病毒感染

3、寄生蟲感染

4、化學(xué)性中毒

5、動(dòng)植物性毒素中毒

此外，也應(yīng)注意日常生活中的一些容易引發(fā)中毒的食物：除了常見的感染性食源性疾病，家庭還應(yīng)防范以下常見的食物中毒或認(rèn)識(shí)誤區(qū)。

1、四季豆

四季豆中毒的原因是由于加熱不徹底，沒有徹底破壞其含有的皂甙和植物血球凝集素等天然毒素。四季豆中毒可防可控，最有效的措施就是燒熟煮透。

2、發(fā)芽土豆

土豆發(fā)芽后皮肉變綠時(shí)，其含有的龍葵素含量就會(huì)增加，食用后會(huì)引起中毒。土豆生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時(shí)就不能食用。土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方。

3、野菜

誤采、誤食、一次進(jìn)食量過大或制作不當(dāng)是引起野菜中毒的主要原因，多發(fā)生在郊區(qū)和農(nóng)村地區(qū)。常見種類有毒芹菜、蕨菜等。不采、不吃不認(rèn)識(shí)的野菜、野果是最好的預(yù)防措施。

4、毒蘑菇

野生蘑菇中有毒和無毒的品種外觀相似，肉眼鑒別困難。毒蘑菇的毒性成分復(fù)雜，中毒表現(xiàn)多樣，病情兇險(xiǎn)，病死率高，無特效療法，毒蘑菇中毒是我國引起死亡最多的一種食源性疾病。切記不可依靠顏色和顏值來分辨野生蘑菇是否有毒，千萬不要采食沒吃過或不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇。

如何預(yù)防食源性疾病

預(yù)防食源性疾病應(yīng)遵循“食品安全五大要點(diǎn)”，“食品安全五大要點(diǎn)”是世界衛(wèi)生組織2001年發(fā)布的，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。主要內(nèi)容如下：

1、保持清潔

勤洗手：加工、制備食物之前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時(shí)要使用流動(dòng)安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。

餐具和廚具要清潔：清洗餐具和廚具時(shí)，用流動(dòng)安全的水沖洗、晾干，并經(jīng)常蒸煮消毒。廚房環(huán)境要清潔：保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內(nèi)外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時(shí)徹底清洗，并經(jīng)常更換。

2、生熟分開

生熟食物要分開：生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。

廚具、容器要生熟分開：處理食物的案板、刀具要分開使用，用后要分別清洗干凈。

3、食物要徹底煮熟燒透

烹調(diào)要煮熟、燒透：正確的烹調(diào)方法和適當(dāng)?shù)臏囟?，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調(diào)食物的溫度達(dá)到70 有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物時(shí)要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時(shí)間，即“小火慢燉”。

再次食用要徹底加熱：熟食室溫放置后再食用，要二次加熱；從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復(fù)加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

4、在安全的溫度下保存食物

安全的溫度是指不適于微生物生長、繁殖的溫度。在5 以下，60 以上的條件下，絕大多數(shù)微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5 -60 ，是食物不安全的危險(xiǎn)溫度。

室溫不安全：在室溫下，熟食存放的時(shí)間不得超過2小時(shí)；熟食和易腐敗變質(zhì)食品應(yīng)冷藏存放（5 以下）；烹調(diào)好的食物在食用前要保持在60 以上。室溫放置時(shí)間越長，微生物生長繁殖的風(fēng)險(xiǎn)就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應(yīng)立即食用。

食物冷卻后再放冰箱存放：如果把溫?zé)岬氖澄镏苯臃湃氡淅洳厥?，?huì)導(dǎo)致冰箱超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，食物中心溫度無法快速下降，致病菌可能會(huì)趁機(jī)大量繁殖達(dá)到足夠引起中毒的數(shù)量。因此，要待食物冷卻至室溫再放入冰箱冷藏室存放。

生肉類不要反復(fù)凍融：畜肉、禽肉、海產(chǎn)品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復(fù)凍融而加速腐敗變質(zhì)，或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。定期清理冰箱：“冰箱不是保險(xiǎn)箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時(shí)間一長或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質(zhì)，失去最佳食用價(jià)值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時(shí)間不要超過1個(gè)月；

包裝食品即使在保質(zhì)期內(nèi)，最好也不要超過3個(gè)月。先買的先吃，時(shí)間過長的食品最好不要食用。不買、不吃超過保質(zhì)期的食品

5、使用安全的水和食物原料

選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當(dāng)清洗、削皮，降低風(fēng)險(xiǎn)。

食品制作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。不用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

消費(fèi)者尤其要注意以下事項(xiàng)

居家飲食注意事項(xiàng)

需要冷藏或冷凍的食品，購買后盡快放入冰箱（柜）；

蔬果類食品宜冷藏保鮮，并與生肉、生魚等食物分開保存；

真空包裝食品，即開即用；

烹飪好的食物室溫存放時(shí)間不宜超過2小時(shí)；

剩菜、剩飯等要及時(shí)冷藏，冷藏時(shí)宜用保鮮膜包好，且冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)，再次食用前要徹底加熱（食物中心溫度不低于70 ），并確認(rèn)感官性狀未發(fā)生變化后方可食用。

飲食習(xí)慣注意事項(xiàng)

建議多食用清淡營養(yǎng)類食品，不食或少食燒烤、麻辣燙等食物；

多食富含膳食纖維、維生素的新鮮蔬菜、水果，食用瓜果前應(yīng)充分清洗，建議盡量去皮后食用；

飯菜要注意燒熟煮透，同時(shí)減少冰冷食物的攝入；

老年人、兒童及低免疫力人群應(yīng)控制生冷食物的攝入，建議主動(dòng)、及時(shí)、適量飲水；

老年人在食物選擇上宜豐富、清淡，食物多樣化；

兒童青少年需注意飲食均衡，營養(yǎng)充足；

高溫作業(yè)人群由于大量出汗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充水和無機(jī)鹽，并適量增加魚肉蛋奶等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和富含鉀、維生素的果蔬攝入。

外出就餐注意事項(xiàng)

消費(fèi)者外出就餐應(yīng)選擇證照齊全、就餐環(huán)境及管理較好餐飲服務(wù)單位就餐。

就餐時(shí)應(yīng)注意觀察食物感觀形態(tài)，不吃未燒熟煮透的食物；慎重選擇熟鹵菜、涼菜，如果發(fā)現(xiàn)顏色或味道異常，應(yīng)立即停止食用。

來源：北京積水潭醫(yī)院

編輯：panda