在我有限的知識(shí)里，芒果堪稱黑暗料理界的天字一號(hào)扛把子。
作為一個(gè)閩南孩子，我的芒果初級(jí)食用入門(mén)指南，是”芒果蘸醬油“。福建這個(gè)地方也挺奇葩，南有“芒果蘸醬油“，北有“荔枝蘸醬油配稀飯“。在福建這種能被廣東人看上想上口的省份，養(yǎng)生也是很重要的，而芒果荔枝這類水果一向被認(rèn)為是”濕熱“，所以需要蘸醬油”消火“。
閩南人相信醬油+芒果能起到“降火”的神奇效應(yīng)*鯉城微事閩地之人是很相信”降火“的，不只是醬油降火，鹽也降火。我小時(shí)候長(zhǎng)青春痘，我二姨媽看見(jiàn)，二話不說(shuō)關(guān)切地就給我沖了一杯兌了一勺鹽的牛奶，看著我欲言又止的臉，我二姨媽還以為她加少了，差點(diǎn)抓過(guò)鹽罐子再來(lái)一勺。
醬油荔枝配稀飯，也是漳州家庭餐桌上“降火”飲食之一 *漳州瘋吃不過(guò)”蘸醬油“這個(gè)習(xí)俗是有歷史淵源的。在大規(guī)模商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)大量成熟商業(yè)品種之前，閩南一帶主要的芒果是一種被稱為”本地芒“的土生品種。這種芒果即便成熟了也是綠色的，皮很厚核很大肉很少，而且有肉的那一部分還纖維叢生口感生澀，醬油刺激的咸味可以某種程度上蓋過(guò)這種生澀。
廈門(mén)人把醬油的增味提鮮，用到日常飲食方方面面*《風(fēng)味人間》小時(shí)候我吃了很多這樣的芒果。其實(shí)芒果樹(shù)是閩南一帶最常見(jiàn)的市容行道樹(shù)，早在八九十年代，那會(huì)大家都是直接行道上打下芒果直接帶回家吃。后來(lái)因?yàn)閭髀勑械罉?shù)吸收了太多汽車尾氣含鉛量高，又或者是因?yàn)槲覀儷@取食物的渠道更多更豐富了，才漸漸沒(méi)有人去搭理行道樹(shù)了。然而退回到我年幼的時(shí)候，每逢初夏季節(jié)，大人們總會(huì)互相打聽(tīng)附近哪些芒果樹(shù)掛果了，就組織一波扛著長(zhǎng)竹竿去打下來(lái)。我媽單位的后院就種著好幾行的芒果樹(shù)，那上面結(jié)下的果實(shí)都成了時(shí)令員工福利。隔三岔五地，園丁都會(huì)修剪園林，順便把打下的青芒果攏一攏，下班的時(shí)候大家隨手裝個(gè)三五個(gè)回家。
蘸醬油的芒果，是閩南本地一種略帶酸澀的青芒果*鯉城微事大部分新收成的本地芒都是綠色的，摸上去還硬邦邦的。我媽都會(huì)把它們埋到米缸里等上幾天，再拿出來(lái)的時(shí)候本來(lái)暗沉的綠上暈染了一層淺淺的黃，這就差不多可以吃了。因?yàn)槠ず?，削皮刀需要切得很深，否則入口就像嚼橡膠一樣還帶著辣口的生澀感，但也不能切得太深，否則被巨大的核擠占的芒果果肉就所剩無(wú)幾了。兒時(shí)吃本地芒，有點(diǎn)像吃片皮鴨，刀把式全在這骨架之間左右逢源。
紅極一時(shí)的廈門(mén)公廁門(mén)口的醬油芒果攤*醬油奶爸后來(lái)曾經(jīng)一度爆紅的廈門(mén)深田路廁所邊”芒果蘸醬油“其實(shí)走的已經(jīng)是肥厚多汁的菲律賓芒果路線了。在經(jīng)歷過(guò)”本地芒“酸澀年代的我眼里，這其實(shí)有點(diǎn)畫(huà)蛇添足的違和，就好像強(qiáng)行把青蛇許配給了許仙。
我一直以為芒果蘸醬油已經(jīng)是芒果的底線了，直到我吃過(guò)海南的芒果蘸蝦醬，我才知道我幼稚了。
魚(yú)露和蝦醬，都是沿海飲食中重要的喚醒食欲胃口的調(diào)味料*《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》是的，你沒(méi)看錯(cuò)，蝦醬！那個(gè)用小海蝦發(fā)酵之后研磨糊狀的調(diào)味料！類似的蝦醬我在大澳看到過(guò)，一大桶的醬缸，撈出來(lái)都是泛著海水咸味的粉色糊漿，再曬干一點(diǎn)做成磚塊狀就變成了蝦膏。大部分時(shí)候這是用來(lái)炒通菜的，但在海南，這是用來(lái)蘸水果的。菲律賓也有一道很類似的街頭小吃，叫做Manggang Hilaw at Bagoong，直譯過(guò)來(lái)就是青芒果配蝦醬，堪稱海南”芒果蘸蝦醬“的平行世界親兄弟。青芒果挺生脆的，如果你忽略掉澀味，有點(diǎn)像啃黃瓜，但是蝦醬就真的是見(jiàn)仁見(jiàn)智了。對(duì)我來(lái)說(shuō)，蝦醬的口感太齁了，我能接受的蝦醬底線，是過(guò)油爆炒又均勻地稀釋到綠葉菜的表面。
在中國(guó)海南和菲律賓，都能吃到蝦醬蘸芒果的“刺激”搭配
*marketmanila
當(dāng)然在海南，就沒(méi)有什么東西是水果不能蘸的，最常見(jiàn)的就是萬(wàn)物皆可辣椒鹽，菠蘿西瓜番石榴統(tǒng)統(tǒng)都可以。這種把辣椒當(dāng)飯吃的精神我在墨西哥也看到過(guò)。在墨西哥芒果是蘸著檸檬辣椒鹽的（Mango con Chile y Limon）。墨西哥芒果個(gè)頭比東南亞芒果要更大更渾圓，表皮通常一半綠色一半玫瑰紅，想要吸引眼球的小販們，通常會(huì)沿著芒果蒂橫切一刀，插上一根木簽子，再麻利地削掉表皮露出黃色果肉，接著再轉(zhuǎn)著簽子橫向在芒果上切一刀，每轉(zhuǎn)一下切一刀，最后變成一朵芒果花，吃的時(shí)候狂野地撒上大把的檸檬辣椒鹽。
墨西哥的檸檬椒鹽芒果，顏色非常繽紛*placeralplato
我吃第一口的感覺(jué)就是——這不是我大廣西的芒果酸野么！據(jù)說(shuō)廣西人是認(rèn)為“英雄難過(guò)美人關(guān)，美人難過(guò)酸野攤”的。這是一種當(dāng)?shù)厝瞬拍茴I(lǐng)會(huì)的神秘力量，講究的就是入口就能感受到酸甜咸辣四種味道的纏綿碰撞。
廣西的芒果酸野，也是芒果酸辣迸發(fā)的一種狂野開(kāi)啟方式
*搜狐
其實(shí)這種吃法閩南和潮汕也有，通常都是本身就有點(diǎn)酸的水果，比如李子、楊桃和硬黃桃。兒時(shí)的時(shí)候經(jīng)常會(huì)在街頭看到小販推著板車沿街叫賣(mài)，板車上用巨大的搪瓷盤(pán)堆疊著腌制好的半透明的黃桃。很神奇的是這些本來(lái)單獨(dú)吃并不驚艷的水果，經(jīng)過(guò)醋糖鹽腌制之后，反而變得可口，非常適合當(dāng)開(kāi)胃菜。
捶打腌制橄欖，是潮汕當(dāng)?shù)亓餍械拈_(kāi)胃潤(rùn)喉小吃
*《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》
不過(guò)閩南和潮汕一向吃的清淡，如酸野一樣狂放撒辣椒面的行為是不會(huì)有的。這一點(diǎn)倒是云南的涼拌生芒果和芒果酸野更有共鳴。傣族的涼拌生芒果很有地域特色，因?yàn)楸旧砭托枰蒙显颇闲∶捉?，剁碎了拌鹽。有些不嫌事大的，還會(huì)殷勤地拌上一大勺辣椒油。這種時(shí)候我的內(nèi)心只剩下尖叫，全然忘記了我也來(lái)自一個(gè)調(diào)料也不干正經(jīng)事，醬油總跑到芒果上的省份。
對(duì)比起辣椒粉椒鹽的生猛，醬油蘸芒果似乎也沒(méi)有那么難以接受了
*鯉城微事
這種因?yàn)榈赜蛄?xí)慣而造成的飲食差異其實(shí)非常有趣。十幾年前我在云南勐宋鄉(xiāng)旅游。一天清早去了一家小吃店吃傳統(tǒng)的米線早餐。簡(jiǎn)單的店鋪門(mén)口擺著兩大白鐵桶，里面咕咕翻滾著，濃厚的漿汁升騰著熱氣泛著淡淡的紫色。我問(wèn)老板“這是什么”，老板回答：“花生漿米線”。他把米線倒到漏勺濾干水，倒扣回碗里，麻利地舀上一勺花生漿潑進(jìn)碗里，再細(xì)心澆上一勺紅艷的辣椒油。這是我第一次吃到辣味的花生奶。在這之前，我對(duì)花生奶的味覺(jué)記憶都是甜的。
云南街頭，萬(wàn)物皆酸辣
*《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》
也許是因?yàn)閺男〉酱蟮饺说街心辏缘搅颂嗝⒐暮诎到M合，以至于我后來(lái)看到薩爾瓦多的芒果料理——芒果面條（Mango Rayado）的時(shí)候，我都已經(jīng)有點(diǎn)麻木不仁了。這種做法，是需要像削蘋(píng)果皮一樣螺旋轉(zhuǎn)圈把生芒果摳成條狀，再拌上伍斯特醬。伍斯特醬出自飲食沙漠的英國(guó)，但這款醬的全球流行度非常高，而遠(yuǎn)在南美的薩爾瓦多簡(jiǎn)直是這款醬的集大成者，已經(jīng)達(dá)到了無(wú)伍斯特不歡的境界。
能削成面條再拌酸辣醬汁吃，芒果還有什么不可以
*youtube
很多人也許沒(méi)聽(tīng)過(guò)伍斯特醬，但我覺(jué)得當(dāng)我吃著這個(gè)芒果面條的時(shí)候，我有一種能吃出喼汁豬排的海派感自豪，因?yàn)?strong>伍斯特醬其實(shí)就是上海的辣醬油或者閩南兩廣一帶所稱的喼汁。梅林最早生產(chǎn)辣醬油，參考的就是伍斯特醬。而且因?yàn)樯蟼€(gè)世紀(jì)三十年代打著”國(guó)貨當(dāng)自強(qiáng)“的廣告口號(hào)，甚至風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩蓋過(guò)了伍斯特醬，而且因?yàn)榭谖渡细舆m合中國(guó)人，從而甚至成功將伍斯特醬擠出了中國(guó)市場(chǎng)。
上海辣醬油和廣東喼汁的近親，梅林醬。也是蘸水果吃的一把好手
*蝦皮
當(dāng)你吃膩了香甜的芒果之后，你也許可以考慮一下料理臺(tái)上的調(diào)料，也許搞不好你就打開(kāi)了一道通往味覺(jué)新世界的大門(mén)。誰(shuí)知道呢？像芒果這樣酸辣咸甜兼容的奇葩其實(shí)真的不多見(jiàn)了
