本文將全方面分享燉牛腩的硬核規(guī)律，從怎么挑選、處理牛腩？到如何燉牛腩美味又省時間？以及不同燉法不能放什么配料等。

?牛腩的抉擇

古代美食家袁枚在《隨園食單》一書中提到：“司廚之功居其六，買辦之功居其四”。

對此，我深有感同，認為說得非常在理。一道令人折服的菜肴，離不開食材的質(zhì)量，好的食材就已事半功倍。

而質(zhì)量次的食材（不新鮮、不當季，諸如此類），哪怕是廚藝通天的高手，也很難做得可口。

所以食材的好壞決定了成品的上限，得放在開頭講。

1、首先新鮮的牛腩，其次黃牛和水牛的牛腩是不相同的，黃牛腩味道更香，肉質(zhì)相對嫩。

那么如何辨別？

這并不難，最直接的方法是看色澤，黃牛腩的脂肪呈黃色的，水牛則是白色的。

2、牛腩的部位，能分為好幾種，展開說挺復(fù)雜的，就不列舉了。

以燉、紅燒、燜的話選坑腩就行，這是市場上最常見的部位。坑腩是靠近肋骨的肉，因除去肋骨后會出現(xiàn)一條條坑，故而得名。這部位的特點是：肥瘦相間，肉質(zhì)韌性好，與其類似的有牛腱子。

這兩種肉質(zhì)都是含筋比較多，肌肉間脂肪明顯，以及堅韌的結(jié)締組織，在燉時會轉(zhuǎn)化成明膠并不斷釋出，改善失水肉品的口感。這也燉肉在失水情況下，不會太過于干柴的原因，反之如果是以瘦為主的普通牛腩，燉久就會變柴。

還有就是這種帶有脂肪的牛肉，燉到最后牛油融合湯里，尤其香！

而崩沙腩特點是爽滑，適合燉煮！崩沙腩就是牛的橫膈膜，筋膜連著肉。

?牛腩忌放什么

不同的做法，放的輔料和調(diào)味料是不一樣，要分開講。

第一種：燉湯。

1、先說爭議比較大的一點~牛腩燉湯要不要焯水？

我認為新鮮的牛肉沒必要焯水，因為只要夠新鮮，本身是沒啥異味的，若是還焯水，會流失很多鮮味和甜質(zhì)。我看牧民那邊的牛肉品質(zhì)好，他們都是直接清水燉，哪叫一個“鮮”！“甜”！“美”，又保留了滿滿的牛肉香味。

可能有的人想說：牛腩不焯水，燉出來湯渾濁。其實很好解決，湯沸騰之后多打撈幾次撇棄浮沫即可。

如果是鮮凍或冰凍的牛腩，是建議先焯水的。

2、我看到一個美食博主有的人說牛腩燉湯，不能放生姜，不然牛肉味全無？

那篇文章竟然有4千多贊！讓我感到不可思議，他這是放了多少姜呢！拋開劑量談都是耍流氓，燉牛肉湯放適量姜，沒問題的。

3、有人說燉牛腩談中途不能加冷水？

也是出自于那位博主，他解釋是會沖淡牛腩的營養(yǎng)和香味，得加熱水才行？

這完全經(jīng)不起推敲，一是加入了冷水，牛腩營養(yǎng)怎么憑空變少；

二是除非是加入了冷水就出鍋，才會變淡，如果是繼續(xù)燉，隨著湯汁減少，味道只會越來越濃；

三是加入冷水不會讓牛肉變硬，除非是加入大量冰水才回收縮緊實。

第二種：紅燒和燜牛腩

出現(xiàn)最多的3種說法是~不能放八角、桂皮、花椒。

燉湯講究的是湯清味美，確實是不能放以上幾種，花椒辛麻、桂皮味濃，八角味重，放了會影響味道和口感。

如果是紅燒、燉、燜、鹵制，講究的是湯濃回味，醬香濃郁，那么是可以這3料的，比如川菜、湘菜做紅燒牛腩，放的不止是花椒大料桂皮，還有肉蔻、草果、良姜等，但不能讓香料的味道壓蓋過牛腩的香味。

一份好吃的牛腩應(yīng)只有牛肉的香味，帶上少許香料味就行 。

第三種：清湯牛腩

注意清湯牛腩與燉牛腩湯是不同的，清湯牛腩講究的湯清原味，定香回甘！無腥膻味，更不能失去牛腩本身香味。因此輔料不能用辛香型、合味型的。

而是用清香型的：

甘草氣味平和、入口回甘，具有“定香回甘”作用。

當歸能去膻氣，以及有回口香的特點，由于，當歸氣味霸道，得注意用量。

陳皮，黃芪、干淮山等配料都起到了相輔相成的效果。

燉牛腩的做法

?一、燉牛腩湯

牛肉塊（肉類都一樣）冷水下鍋，如果開水下鍋，肉的血水、腥臊物質(zhì)被封堵在內(nèi)，沒辦法釋放出來。

放姜片，水開撇去浮沫，燉煮到后續(xù)才放入輔料，白蘿卜之類的。注意，白蘿卜不能提前放，畢竟燉久了會有苦澀味。

燉爛了放鹽調(diào)味，出鍋撒上蔥花，或香菜末即可。

二、紅燒牛腩

牛腩兩斤切塊，放冷水里浸泡一個小時，期間換一次水，去除牛腩里的血水。

牛腩必須切大塊點，更麻將般大小最好，燉的時候能減少肉汁流失。

如果等不急，也可以不浸泡直接焯水，水燒開入牛腩，倒入適量的料酒去腥。注意，是水沸騰后才下料酒，瞬間讓酒的味道激發(fā)出來，如果是冷水就放料酒，以及多放，都會導致有股酒臭味藏在牛腩里。

牛腩焯水后撈出備用。

熱鍋放入少許油，下洋蔥塊炒軟，再放去皮切小塊的番茄丁炒出汁水，倒入牛腩翻炒片刻。

要點：放洋蔥是為了提鮮，放西紅柿是因為它和菠蘿、山楂片都含有蛋白酶、果酸，可以讓牛腩更快燉爛。再者洋蔥和西紅柿的組合，燉到最后的湯汁非常好味道，撈湯汁用來拌飯吃，特別香！

炒好的牛腩轉(zhuǎn)移燉鍋或砂鍋、陶瓷煲里，放入2個八角，香葉3片，桂皮適量，老抽適量，干辣椒看個人口味放，小冰糖十幾粒（不要用白砂糖代替，因為白砂糖不耐煮會變苦澀，要放的話得等快燉好那會），加入熱水沒過食材。

大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燉，一個半小時后，加入自己喜歡的配菜，如土豆、蘿卜、筍等，放鹽調(diào)味，再燉30分鐘。

出鍋前試一下味道，看是否需加鹽調(diào)味，牛腩是否松軟可口，如果想吃入口即化的可以再多煮半小時。