現(xiàn)時(shí)，高端餐飲遇冷，鮑參翅肚燕等干貨銷售量下滑，沿海城市的大廚們已開(kāi)始用活海參來(lái)代替干海參，因其成本低、售價(jià)低，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于干海參，所以大眾也十分認(rèn)可。那么本期，就為大家講述一下如何加工活海參。

活海參的好處

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1.營(yíng)養(yǎng)高

活海參具有味道鮮美、原汁原味的特點(diǎn)，由于活性物質(zhì)保留在體內(nèi)，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，特別是海參的腸子、性腺（即海參花，每年4月份的海參有參花，其他季節(jié)的海參沒(méi)有）中皂甙（dài）含量高，因此抗氧化、增強(qiáng)免疫力的功效強(qiáng)。

活參省去了海參脫水干制的過(guò)程，最大限度地保持了海參的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.售價(jià)低

比起干海參、燕鮑翅等同類高檔原料，活海參售價(jià)便宜幾倍甚至幾十倍，一般食客都能吃得起。

活海參雖有上述優(yōu)點(diǎn)，但烹調(diào)起來(lái)有一定難度，稍不注意就會(huì)像牛皮一樣咬不動(dòng)或者有一股海腥味，達(dá)不到軟糯或爽脆的口感，因此活海參的加工一直是一道難題。

活海參的加工方法

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一、最常用的方法：高壓

發(fā)制步驟：

1.每500克活海參加入2個(gè)蛋清、25克白糖、20克淀粉攪拌1分鐘（攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和臟污，注意攪拌時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則海參刺會(huì)斷，容易“破相”），然后開(kāi)腹去凈內(nèi)臟（參腸保留，參腸具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值），用清水洗凈。

2.將海參放入沸水中汆水（目的是將海參體內(nèi)水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海參收縮的速度快），汆到海參收縮到不再收縮時(shí)（大約2–3分鐘），撈起沖凈。

3.將海參放入高壓鍋中，加入高湯（也可以使用清水，沒(méi)過(guò)海參）、八角、蔥、姜（每500克活海參去掉內(nèi)臟后大約加3–5個(gè)八角，蔥姜適量）燒開(kāi)，上汽后轉(zhuǎn)小火壓12–15分鐘后，停止加熱，自然晾涼。

4.取出已經(jīng)煮軟的海參（沒(méi)有煮軟的海參需要再壓一次，直到壓至通體變軟），用清水沖洗干凈，再將海參放入有冰塊的純凈水中，入冰箱中冷藏（溫度應(yīng)在0–4℃），冷藏三天左右至海參變大變軟即可。在此期間，要每天給海參換一次純凈水及冰塊，以便加快海參的漲發(fā)速度，并防止海參腐爛。

5.在烹調(diào)前，將海參用開(kāi)水焯一下?lián)瞥?，即可使用?/p>

技術(shù)要點(diǎn)：

要掌握好活海參在高壓鍋中加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間長(zhǎng)了海參就燒爛了，時(shí)間短了海參發(fā)好之后仍然比較硬，咬不動(dòng)。確定加熱是否合適的標(biāo)準(zhǔn)是用手拿起放涼的海參，捏起來(lái)感覺(jué)通體已經(jīng)軟了，夾住海參中間，發(fā)現(xiàn)海參兩端在顫動(dòng)，這樣就成功了。

優(yōu)點(diǎn)：

1.如果壓海參時(shí)使用的是純凈水，那么發(fā)好的海參易保存（米湯和高湯發(fā)好的海參不易保存）。

2.發(fā)好的海參個(gè)大，軟糯。

3.發(fā)制方法簡(jiǎn)單，初學(xué)者練習(xí)幾次便能熟練掌握。

缺點(diǎn)：

發(fā)制時(shí)間略長(zhǎng)。

適合的菜品：

熱菜、涼菜均適合，尤其適合做熱菜，可用燒、扒等技法，其代表菜品有：“燒燜活海參”、“蔥燒活海參”等。

二、冰激

上述方法也可以在發(fā)制時(shí)海參不開(kāi)膛，因?yàn)殚_(kāi)膛后海參容易外卷，成形不好看，等發(fā)好后再開(kāi)膛去內(nèi)臟，并剪去嘴和肛門。

而用這種方法，需要注意：

1.發(fā)制時(shí)不要用漏勺取海參，否則海參皮容易刮破，最好加涼水降溫后，用手撈出。

2.海參汆水一定要充分，80度水入鍋，小火汆水2分鐘，至海參縮小到不能再縮小為至，此時(shí)海參就汆透了。

3.冰激海參的溫度不要低于0度，否則海參會(huì)結(jié)冰，化凍后海參內(nèi)部就會(huì)有蜂窩，口感不好。

4.發(fā)好的海參如果感覺(jué)內(nèi)部硬、彈性不足，則需要繼續(xù)低溫發(fā)制；如果海參掂在手里沒(méi)彈性，水分很多，則說(shuō)明發(fā)過(guò)了。

5.海參在冰水中時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般2–3天，防止海參漲得太大，口感也不好。感覺(jué)發(fā)好后取出，用冰塊埋上放置在1度的冰箱內(nèi)，可保存3–4天。

三、電飯煲發(fā)制

高壓法還可以變化為電飯煲發(fā)制，即將海參放入電飯煲，加入海參量3–5倍的純凈水，蓋嚴(yán)蓋子，開(kāi)低火煲20分鐘，然后用保鮮膜包住蓋子與鍋體之間的縫隙，自然放涼（密封可延長(zhǎng)海參變涼的時(shí)間，從而使海參盡可能吸熱變軟）。

然后打開(kāi)檢查海參情況，如果用手拿起海參，看到海參的兩端不停顫抖，而且通體變軟，即可挑出入冰水冰鎮(zhèn)漲大。仍硬的海參繼續(xù)放入電飯煲重新加水加熱10–15分鐘，如此反復(fù)至海參全部變軟。

此法的優(yōu)點(diǎn)是，電飯煲加熱速度比高壓鍋慢，因此海參發(fā)得更透。

四、效果最好的方法：鹽漬

給海參蓋層“鹽被窩”：

1.將開(kāi)腹去凈內(nèi)臟的鮮活海參放入開(kāi)水鍋中焯3–5分鐘左右至海參收縮，倒出用清水清洗干凈，控凈水分。

2.將控干水分的海參放入保鮮盒中，在海參表面撒上大量的精鹽（精鹽要蓋滿海參），蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏（溫度應(yīng)在0～4℃左右），其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內(nèi)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，防止長(zhǎng)期存放的海參腐爛變質(zhì)；其二是鹽有軟化海參纖維的作用，鹽漬后發(fā)好的海參很軟糯。

3.腌漬三天之后，取出進(jìn)行處理。

熱水煮縮，冰水漲大：

4.先將海參用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗凈（如果不把鹽分泡出來(lái)，海參的漲發(fā)率很低），接著將海參放入開(kāi)水鍋中用小火加熱約25分鐘左右，此時(shí)海參繼續(xù)收縮變得很小。將鍋離火，使其自然晾涼，然后檢查海參的柔軟度，將通體已經(jīng)變軟的海參挑出，將仍然發(fā)硬的海參留在鍋中，并重新?lián)Q水。

5.換水后小火再加熱，這次加熱的時(shí)間要短一些，一般為15分鐘，?；鸱艣觯瑱z查海參，將仍硬的海參繼續(xù)加熱，這次時(shí)間更短，大約為5分鐘左右，如此反復(fù)，直到所有海參都煮軟（反復(fù)加熱的目的，是將海參體內(nèi)的鹽分煮出來(lái)并且使其肉質(zhì)變軟，也可將海參放入蒸箱中使用旺火蒸軟）。

6、將熟處理之后的海參放入加有冰塊的純凈水中冷藏三天（每天換一遍水），海參吸水變大，就可以烹調(diào)了。

注意事項(xiàng)：

1.此法處理的鮮活海參質(zhì)地及口感都可以與干制的海參漲發(fā)后的質(zhì)量媲美

2.處理過(guò)程比較復(fù)雜，有一定的技術(shù)含量，不適合初學(xué)者。

優(yōu)點(diǎn)：

發(fā)制效果最好，可以長(zhǎng)時(shí)間存放。

缺點(diǎn)：

發(fā)制時(shí)間比較長(zhǎng)。

適合的菜品：

冷熱均可。

低價(jià)買一批，用鹽存一年：

用這個(gè)方法不但可以發(fā)海參，也可以大批量保存海參。在每年活海參最便宜的時(shí)候（一般是秋天）大量購(gòu)入，焯水后用鹽腌起來(lái)，放入0度冰箱冷藏，這樣保存一年都沒(méi)有問(wèn)題。

這種方法發(fā)好的海參個(gè)大，口感軟糯，與發(fā)好的干海參差不多，但是它有一股活海參特有的“海水”味（沿海城市很多客人都喜歡吃這種大海風(fēng)味，他們會(huì)覺(jué)得這種海參貨真），這是干海參發(fā)好之后不具備的。

另外，需要注意的是無(wú)論用哪種方法發(fā)海參，只要存在加熱過(guò)程，就要讓海參放在鍋里自然放涼后再取出，千萬(wàn)不能趁熱拿出過(guò)涼或者冰激，因?yàn)闊岷⒂隼鋾?huì)迅速收縮，收縮后很難再發(fā)開(kāi)。

五、最簡(jiǎn)單的方法：米湯

發(fā)制步驟：

1.將整只鮮活海參直接放入燒開(kāi)的淘米水中焯1分鐘左右至米湯重新沸騰，迅速撈出，用清水沖洗干凈，剖開(kāi)腹部，去凈內(nèi)臟，洗凈。

2.鍋中再放淘米水，加入海參燒開(kāi)，保持微火煮約四五分鐘至透，?；?，自然放涼，涼后撈出海參，瀝干水，就可以烹制菜品了。

提示：

可以將用米湯煮好的海參一直泡在米湯里，用時(shí)再取出，多泡一會(huì)兒海參更軟，個(gè)兒更大。

特點(diǎn)：

發(fā)好的活海參沒(méi)有腥味，口感柔軟略帶脆。

優(yōu)點(diǎn)：

1.米香可以中和海參的苦澀味，發(fā)好的海參略帶米香味，口味很好。

2.發(fā)制時(shí)間短。

缺點(diǎn)：

1.米湯發(fā)的海參3天之內(nèi)必須用完，否則會(huì)變味。不易保存。

2.發(fā)好的海參個(gè)頭略小。同等大小的活海參，用米湯發(fā)好的要比用高壓發(fā)好的略短3–5毫米。

適合的菜品：

熱菜、涼菜都適合，但由于略帶米香，所以更適合涼菜。其代表菜有“金絲熗活海參”、“老醋活海參”等。

六、最有爭(zhēng)議的方法：手拉

其實(shí)，早在幾年前類似拉拽海參的方法就已經(jīng)在青島出現(xiàn)了，好多人都用這種方法制作菜肴，當(dāng)時(shí)的做法是把海參拉長(zhǎng)，并沒(méi)有拉寬。

但是，也有不少人說(shuō)手拉法不實(shí)用，原因是活海參都跟魚(yú)一樣養(yǎng)在魚(yú)缸里，是在客人點(diǎn)菜后再殺洗操作的，如果大規(guī)模上手拉活海參的話，就需要廚師們現(xiàn)拉現(xiàn)烹飪，會(huì)耽誤上菜時(shí)間。

而如果客人點(diǎn)擊量大的話，更保證不了上菜的速度。且手拉之后的海參，外皮易破，或者改變了參體的形狀，客人不認(rèn)可。所以這種方法也成為目前最有爭(zhēng)議的一種活海參處理方法。

手拉活海參圖示

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七、其它方法

除了以上幾種常見(jiàn)的方法，目前還有三種效果不錯(cuò)的非主流方法。

1.茶水法：

操作步驟同米湯發(fā)制法，只是將米湯換成泡好的綠茶水，因?yàn)椴杷兔诇嗜鯄A性，作用是一樣的，而且茶香味可以去海參的腥澀味，發(fā)好的海參也略帶一股茶香味。注意要使用綠茶泡水，而且要選第二遍茶水，因?yàn)榈谝槐榈牟杷须s質(zhì)，泡的時(shí)候要淡一點(diǎn)，太濃的話，發(fā)好的海參茶味太重。

2.花椒水法：

將活參去掉內(nèi)臟、洗凈，用花椒水（比例：10斤活海參，20克花椒?；ń凡灰颂?，否則海參會(huì)染上麻味）、蔥、姜、白糖輕輕搓洗10–20秒，然后入80度水中汆水2分鐘，取出用冰塊冰鎮(zhèn)3分鐘。如果海參內(nèi)部有硬塊，則需再汆水（時(shí)間不能太長(zhǎng)），取出再冰鎮(zhèn)，反復(fù)兩三次，將發(fā)好的海參放到冰水（用純凈水，水中擠點(diǎn)檸檬汁，酸堿中和，也可祛除澀味）養(yǎng)2小時(shí)即可使用。

3.“傻瓜”法：

因?yàn)樘幚矸浅：?jiǎn)單，所以被稱作“傻瓜”法，具體操作——

1.砂鍋內(nèi)下純凈水燒開(kāi)，?；饹龅?0攝氏度，將去掉內(nèi)臟的活海參用鑷子夾住放入砂鍋內(nèi)快速攪動(dòng)一下至參體內(nèi)外受熱均勻（如果直接將海參扔入砂鍋內(nèi)，其外皮首先受熱，過(guò)一會(huì)兒內(nèi)里才受熱，因此受熱不均勻），然后再將海參放入這個(gè)砂鍋中，蓋上蓋子燜3–4分鐘。

2.打開(kāi)蓋，用鑷子插一下海參，如果感覺(jué)能很容易插穿，即可將海參撈出，沖涼，然后入冰水冰鎮(zhèn)20分鐘即可。

3.使用前再入70度的熱水（水里加入少許姜片、花雕酒等去腥）焯一下，再片成片或者切絲，即可用來(lái)制作涼菜或者沖湯。

優(yōu)點(diǎn)：

1.操作簡(jiǎn)單，節(jié)約時(shí)間。

2.處理好的海參不苦不澀，口感比較脆。

缺點(diǎn)：有局限性

1.這樣處理后的海參只能切片或者切絲再入菜，因?yàn)檫@種簡(jiǎn)單的處理方法不能完全將海參體內(nèi)纖維弄斷，只能弄斷一部分，所以切片切絲再烹調(diào)食用沒(méi)有問(wèn)題，但是如果整個(gè)入菜，口感仍然有點(diǎn)發(fā)哏，像牛皮一樣。

2.只能制作沖湯菜或者涼菜，如果用來(lái)制作熱菜，長(zhǎng)時(shí)間加熱之后口感也會(huì)變硬。