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對于很多從艱難時期走過來的人，特別是70后以前的朋友們，對于蝦醬一點也不陌生。那個時候，一家人圍著一大盆蝦醬，要整整吃上一個冬天，那種帶著海腥味的蝦醬便成了幾代人最深遠(yuǎn)的冬天味道。在所有與蝦醬搭配的食材里面，豆腐絕對算得上最經(jīng)典的一種，豆腐的醇厚，搭配蝦醬的鮮香味道，便成了孩子們眼中奢侈的美味。工作之后，便也會時常想念那種味道，時間久了，也總喜歡做上一盤蝦醬炒豆腐。幸好，還是以前的味道!
炒蝦醬，去腥方能提鮮
蝦醬是用我國渤海灣特產(chǎn)的一種毛蝦經(jīng)過腌漬發(fā)酵而成的一種海鮮醬，有著天然的鮮香味道;同時，腥味也較重。所以，制作蝦醬類菜品，如何給蝦醬去腥提鮮便成了重中之重的事兒。炒蝦醬，切記加入“去腥增香4樣”，有人常忘記，難怪蝦醬腥味重：
1、料酒。料酒具有揮發(fā)性，揮發(fā)的同時帶走蝦醬的腥味，炒蝦醬切記加入點料酒去腥提鮮。
2、胡椒粉。胡椒粉也是一種去腥提鮮的好食材，與蝦醬特別搭配，炒蝦醬的時候，還要調(diào)入點胡椒粉。
3、干紅辣椒。除了料酒、胡椒粉這2種去腥的好調(diào)料，還有2種增香的好食材。干紅辣椒通過熱油煸炒，激發(fā)出干辣濃香，為這道菜增香不少，是炒蝦醬必放的一種調(diào)配料。
4、大蔥。蝦醬喜大蔥，這是路人皆知的，炒蝦醬一定要放入大蔥，用量也要稍大一點，才能把大蔥增香的作用顯現(xiàn)出來。
蝦醬炒豆腐
主料：蝦醬50克、北豆腐300克、雞蛋3個
配料：鮮青辣椒1個約100克、大蔥100克、干紅辣椒5-10克、姜5克
調(diào)料：植物油40克、料酒10克、胡椒粉0.5克
制作過程
1、選用北豆腐1塊，約300克，切成0.5厘米見方的小丁。做這道蝦醬炒豆腐一定要選用韌性較強(qiáng)的北豆腐，這樣炒出來的豆腐小塊才不容易破碎。
2、大蔥100克，切成細(xì)蔥花;姜5克，切成極細(xì)的姜末，一起放入碗內(nèi)。打入雞蛋3個，下入蝦醬50克，調(diào)入料酒10克、胡椒粉0.5克，攪打均勻。
3、鮮青辣椒1個，約100克，清洗干凈后切成鮮青辣椒小丁;根據(jù)個人嗜辣程度，選用干紅辣椒5-10個，差不多有5-10克，用清水略微清洗一下，剪成干紅辣椒小段。
4、鍋內(nèi)倒入植物油40克，油溫五成熱，約150度，下入干紅辣椒小段，小火煸炒出干辣濃香。下入豆腐小塊，快速翻炒均勻，中火不斷翻炒至豆腐小塊表面微微變黃。分散倒入攪打均勻的蝦醬雞蛋液，快速翻炒，使豆腐小塊表面均勻粘裹上一層蝦醬雞蛋液。
5、炒至蝦醬雞蛋凝固，下入鮮青辣椒小丁，再次中火快速翻炒至雞蛋呈現(xiàn)出誘人的金黃色，立即?；?。把做好的蝦醬炒豆腐盛入淺盤，便可以趁鮮上桌享用。炒蝦醬，牢記加入“去腥增香4樣”，有人常忽略，難怪蝦醬腥味重。
注意事項
1、做這道菜，一定要先下入干紅辣椒，炒出干辣濃香后，再下入豆腐小丁。炒至豆腐丁表面微微變黃，出現(xiàn)一層小焦殼，那樣才好吃。蝦醬本身咸度較大，切記別再調(diào)入含鹽的調(diào)味料。
2、這道蝦醬炒豆腐的關(guān)鍵技術(shù)點就是如何給蝦醬去腥提鮮：切記要調(diào)入去腥的2種調(diào)料，料酒、胡椒粉;干紅辣椒、大蔥是給這道菜增香的2種重要配料，用量也要稍大一點。
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