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被尼克松吃光的1道經(jīng)典魚菜
1972年，在尼克松總統(tǒng)來華訪問期間的歡迎宴會上，在準(zhǔn)備好的菜單上面，毛主席又親自添加了3道菜，其中就有一道魚菜。一開始這道魚菜一上桌，對于不擅長吃淡水魚的尼克松總統(tǒng)來說，也是“吃盡了苦頭”。當(dāng)聽完周總理的解釋之后，尼克松總統(tǒng)高興地把這道魚菜吃了個精光，這是道什么魚菜呢？尼克松訪華時被吃得精光的1道魚菜，用料極其普通，建議在家試試。
用料普通的經(jīng)典菜
這道魚菜雖然經(jīng)典，但是用料卻極其普通，選用了青魚的尾段，在當(dāng)?shù)赜址Q為“劃水”。因為青魚要借助于尾巴的劃行才能向前游動，所以“劃水”這段魚肉是魚身上最細(xì)膩的一段，吃起來口感最好。當(dāng)時，毛主席的寓意也很明確，就是希望通過尼克松總統(tǒng)訪華，就像青魚的“劃水”一樣，起到助推兩國關(guān)系向前發(fā)展的作用。
經(jīng)典的安徽名菜
可能很多朋友已經(jīng)猜出來了，這道菜就是紅燒劃水，是一道安徽著名菜品，屬于徽菜系。以青魚的劃水為主料，傳統(tǒng)做法是先煎后燒，成菜后以口感咸鮮、色澤紅潤、入口滑嫩為特點。本身這道菜制作難度并不是太大，喜歡的朋友完全可以在家試一試，也讓家人嘗一嘗這道經(jīng)典名菜。
紅燒劃水
主料：青魚尾1只
腌魚用小料：鮮姜10克、大蔥15克、鹽1克、料酒1小勺、胡椒粉0.3克
配料：五花肉30克、干香菇3朵、大蔥30克、鮮姜20克、大蒜2瓣、干淀粉約10克、八角1個、香葉3片、桂皮1小塊約5克、香菜半棵
調(diào)料：植物油30+5克、生抽醬油30克、開水適量、料酒30克、老抽醬油3克、鹽3克、白糖10克、味精2克、水淀粉30克
制作過程
1、截取鮮活的青魚尾1只，差不多約750克左右最佳，吃起來口感更細(xì)膩鮮嫩，北方地區(qū)買不到青魚，可以選用大個頭的草魚尾。把青魚尾處理干凈，沿著脊骨先平刀切成兩個尾端相連的半片，然后每片再直刀縱行切成3條，去除脊骨，青魚尾就處理好了。
2、鮮姜10克，切成細(xì)姜絲；大蔥1小段約15克，切成粗蔥絲；撒入處理好的青魚尾內(nèi)。調(diào)入鹽1克、料酒1小勺、胡椒粉0.3克，反復(fù)翻拌，調(diào)味才均勻。腌制至少半個小時，充分入味。
3、準(zhǔn)備各種配料：五花肉30克切成黃豆大小的肉??；提前用熱水泡發(fā)好的干香菇3朵，也切成與五花肉差不多大小的香菇??；大蔥30克，直接切成1厘米長的蔥段；鮮姜20克直刀切片；大蒜2瓣，切成蒜丁；香菜半棵，清洗后切成1厘米長的小段。
4、把腌制好的劃水取出，去除表面粘著的蔥姜絲，用廚房紙吸去表面水分，拍上隱隱約約一層干淀粉。鍋內(nèi)倒入半鍋植物油，起鍋燒油，油溫六成熱約180度下入拍薄粉的劃水，炸至表面淺金黃色，用大漏勺撈起后控一下油。
5、炒鍋內(nèi)留底油30克，直接下入五花肉丁，小火把肥肉部分煸炒至微微透明狀。下入八角、桂皮、香葉及蔥姜蒜，爆鍋出香。下入香菇丁，再次炒出香味。倒入生抽醬油30克，炒出醬香味，下入炸好的滑水，倒入剛能沒過劃水的適量開水。調(diào)入料酒30克、老抽醬油3克、鹽3克、白糖10克、味精2克，中大火把湯汁收濃。
6、先把燒好的滑水小心移入凹盤，保持外形完整。挑出湯汁里面的蔥姜、各種香料，淋入水淀粉30克勾透亮芡汁，淋入炸魚的熱油5克，增加菜品亮度。取適量勾芡的湯汁澆淋在劃水表面，撒上香菜小段，這道紅燒滑水就大功告成了。
烹飪小貼士
1、紅燒劃水傳統(tǒng)的做法要先把劃水煎一下，因為刀工處理后的劃水在翻勺的過程中特別容易斷掉，進(jìn)而影響菜品品相，在家做這道菜建議采用油炸的方式，效果一樣。
2、“緊火魚、慢火肉”，燒魚時切記要中大火快速燒制成菜，保持魚肉的鮮嫩，是這道紅燒劃水要注意的一個技術(shù)要點。
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