在如今“手機比嘴先吃”的餐桌上，消費者不止在意菜肴的味道，還總在追求菜肴的“新”和“美”。今天介紹的造型菜，融合了時下流行的特色食材、讓人眼前一亮的菜品造型、時尚精美又不落俗套的盤飾……一上桌就能成為眾人手機的焦點，對餐廳宣傳和口碑能起到很大的積極作用。

兒菜拌鮑魚

菜品：成都欽善齋食府 廚藝：李正華

四川人喜食兒菜，這里將其和大連鮮鮑搭配，調(diào)成了讓人垂涎的燒椒風味。

原料（位上）：大連鮑1個、兒菜20克、燒椒10克、臘八豆2克、蒜泥2克、東古一品鮮2 毫升、美極鮮2 毫升、香醋2 毫升、味精1克、雞精1克、白糖1克、辣鮮露2毫升、香油1毫升、蔥油2毫升、菜油3毫升、青椒粒、紅椒粒、鹵水各適量

制法：

1.把鮑魚治凈，放入鹵水中鹵2分鐘，浸泡5分鐘，備用。把兒菜洗干凈，切成滾刀塊，放入水鍋中煮熟，撈出瀝水。

2. 將燒椒、臘八豆、蒜泥、東古一品鮮、美極鮮、香醋、味精、雞精、白糖、辣鮮露、香油、蔥油、菜油、青椒粒、紅椒粒拌成燒椒料。

3.把鮑魚和煮好的兒菜裝盤，淋入拌好的燒椒料，稍加點綴即成。

芝士焗奧龍配鱘魚子醬

原料：小青龍半只（約100克）、 鱘魚子醬20克、馬蘇里拉芝士30克、川香麻辣汁10克、雞蛋黃1個、紅魚子、鹽、味粉、味精、生粉各適量

制法：

1.先將小青龍從背部開刀，一分為二，吸干水分，取半只待用。

2. 取一盆，放入川香麻辣汁、鹽、味粉、味精，加雞蛋黃攪散，再加少許生粉，均勻地涂抹在龍蝦肉表面。

3.平底鍋燒熱，放入龍蝦煎至表面色金黃起鍋，撒上切好的芝士碎，再放入烤箱，上下火調(diào)至150 ，將芝士烤上色便取出來，擺入盤中，撒上鱘魚子醬，以少許紅魚子、香草點綴即可。

制作關鍵：烤制時要控制好溫度，不能太高?？局茣r間不能太短，否則龍蝦烤不熟。

肉末茄子

竇勇制作

原料：茄子1條（宜選用較為鮮嫩的）、 五花肉100克（宜選用六七分肥的）、 蟹味菇4根、蒜末5克、豆豉3克、色拉油、老抽、鹽、孢子甘藍葉、紅甘藍苗各適量

制法：

1.將茄子洗凈切塊，盡量厚薄均勻；將五花肉剁成肉末，均待用。

2.鍋下寬油開小火，油熱后放入切好的茄子塊速翻炒，使其均勻地沾上油。

3.小火慢慢把茄子塊煎軟，注意多翻面，待茄子塊變得軟綿后，將鍋中騰出位置，放入五花肉末煸炒，調(diào)入鹽、老抽和豆豉，翻炒后加入水沒過茄子，轉(zhuǎn)中到大火，蓋上鍋蓋燜至水將干。最后加入蒜末，翻炒出蒜香味后出鍋，擺放在汆熟的蟹味菇上，點綴些孢子甘藍葉和紅甘藍苗，即成。

香辣雪梨鵝肝

陳鵬/文 成都將影文化/圖 菜品：成都IF藝術美學餐廳

法國鵝肝的傳統(tǒng)烹飪方法一般是香煎、紅酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹飪的很少，此菜是把川菜的香辣味與法國鵝肝相結(jié)合，碰撞出別樣精彩。

原料：法國鵝肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、鹽焗雞粉10 克、卡拉膠10 克、淡奶油50 克、純牛奶150毫升、糖10克、食用明膠10克、雪碧50毫升

制法：

1.法國鵝肝上籠蒸20分鐘，取出放入破壁機內(nèi)，加入純牛奶和融化的食用明膠打成泥，然后用絲漏過濾，加入提前打發(fā)的淡奶油，再加入鹽焗雞粉、糖攪拌均勻待用。

2.取一干凈托盤，倒入拌好的鵝肝泥（厚度為3厘米），冷藏1小時定型。

3.用一凈容器倒入雪碧、卡拉膠攪拌均勻，倒入凈托盤中，蒸5分鐘取出，自然冷卻成水晶皮，切成5厘米長寬的方片。

4. 走菜時取出冷藏的鵝肝，改刀成3 厘米見方的塊，放入脆椒末中滾轉(zhuǎn)，至粘滿脆椒末為止，然后放入盤中，逐塊蓋上水晶皮，面上放改刀成3厘米長、0.3厘米寬的雪梨條，用花草點綴即成。

制作關鍵：法國鵝肝要用破壁機打成泥，才能去其筋，使其口感絲滑。

玉竹面筋燴花膠

花膠是養(yǎng)生滋補上品，搭配養(yǎng)陰潤燥的玉竹和筋道爽滑的面筋，采用川式烹飪技法制作成菜。

原料：干花膠50克、豌豆150克、姜片20克、蔥節(jié)20克、香菜節(jié)20克、芹菜節(jié)20克、甜蜜豆10克、郫縣豆瓣8克、辣妹子醬8克、玉竹10克、八角2克、濃湯250毫升、特制一級面粉、生粉、雞蛋清、雞粉、雞油、豬油、色拉油各適量

制法：

1.將干花膠用溫水浸泡1小時，放入盛器，加入姜片，入蒸箱蒸30分鐘取出，用冰水冰鎮(zhèn)3小時，以上步驟再操作一遍，花膠即發(fā)好。另將玉竹加水泡好。

2. 鍋上火，放入雞油、豬油燒熱，放入八角、姜片、蔥節(jié)、香菜節(jié)、芹菜節(jié)爆香，然后下入郫縣豆瓣、辣妹子醬炒出顏色，再加入豌豆炒翻沙，舀入濃湯，放入玉竹，調(diào)入雞粉，燒開后調(diào)小火熬制20 30分鐘，濾去料渣，即得底湯。

3.將特制一級面粉、生粉納盆，加入雞蛋清和勻，順一個方向攪拌摔打20分鐘，再加入少許色拉油摔打10分鐘，倒入裱花袋。鍋中燒開水，調(diào)小火，將和好的面擠入鍋中煮熟，撈出沖涼，待用。

4.將適量底湯倒入鍋中，加入發(fā)好的花膠和面筋30克煨入味，起鍋裝盤，撒入甜蜜豆點綴即可。

說明：制底湯時采用砂鍋或不銹鋼容器，放在卡式爐上小火熬制，如果火太大會導致燈巴豌豆煳鍋，出現(xiàn)雜質(zhì)。郫縣豆瓣和辣妹子醬不宜過多，否則顏色會偏深，影響成菜色澤。

川式椒麻魚豆腐

惠得卿制作

原料：內(nèi)酯豆腐1塊、龍利魚柳1條、雞蛋1個、鮮青花椒5克、琉璃苣葉10顆、單瓣藍茉莉2朵、紅酸模1片、甜豆6顆、小蔥10克、鹽、味精、橄欖油、白胡椒粉各適量

制法：

1.將內(nèi)酯豆腐、龍利魚柳和雞蛋清打細后納碗混合，然后加入鹽和白胡椒粉調(diào)味。接著倒入模具，上鍋蒸5分鐘。

2.同時把鮮青花椒、小蔥和橄欖油混合打細，加入鹽和味精調(diào)味，倒入盤中。

3.取出魚豆腐，放入盤中，用琉璃苣葉、單瓣藍茉莉、紅酸模和甜豆裝盤即可。

香煎三文魚·青芥蘆筍奶汁

張波制作

原料：三文魚1塊（約75克） 、牛奶50毫升、淡奶油20克、蘆筍100克、蘆筍尖2根、黃油、面粉、青芥末、百里香、玫瑰鹽、魚子醬各適量

制法：

1.蘆筍打汁待用。鍋燒熱下入黃油，融化后加入面粉，攪拌至黃油與面粉融合成面酪，加入牛奶、淡奶油、蘆筍汁，并加青芥末調(diào)成奶汁。

2.三文魚上撒玫瑰鹽，加百里香入鍋煎后，放入盤中，點綴上魚子醬和蘆筍尖，最后澆上奶汁即可。

鮮椒魷魚筒

鄭童制作

原料：鮮魷魚400克、干辣椒節(jié)20克、小米椒節(jié)10克、芹菜節(jié)、鮮花椒、胡蘿卜片、姜、蔥、料酒、東古一品鮮醬油、蠔油、椒麻鮮露、辣鮮露、藤椒油、花椒油、紅曲米、色拉油各適量

制法：

1.把鮮魷魚去掉尾部和內(nèi)臟，并清洗干凈，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆水定型，撈出來瀝水，再放入加有紅曲米的沸水鍋煮上色，撈出來待用。

2.凈鍋入少量色拉油燒熱，下入干辣椒節(jié)、小米椒節(jié)、芹菜節(jié)、鮮花椒、胡蘿卜片和姜蔥炒香，摻入適量清水，調(diào)入料酒、東古一品鮮醬油、蠔油、椒麻鮮露、辣鮮露、藤椒油和花椒油，放入上好色的魷魚筒，開小火煮約5分鐘，關火原汁浸泡至涼透，上菜時取出來切成圈擺盤即成。

清酒鮑魚仔

陳鑫鑫制作

原料：10頭鮑3只、蒜蓉剁椒醬30克、小米椒粒20克、小青檸片50 克姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、蝦抽、清酒各適量

制法：

1.把鮑魚治凈后，投入加有姜片、蔥節(jié)和料酒的沸水鍋汆至斷生，撈出來瀝水，待用。

2.把鹽、味精、蝦抽、清酒和少量純凈水攪拌均勻，下入小米椒粒和小青檸片泡制出味，放入汆過的鮑魚浸泡入味，取出來裝盤并澆上蒜蓉剁椒醬，即成。

鴻運墨魚花

宋強制作

原料：鮮墨魚500克、青花椒10克、小米椒末20克、紅線椒粒10克、姜蔥汁、鹽、古越龍山花雕酒、味精、雞精、胡椒面、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把鮮墨魚治凈后，改刀成菊花塊，用清水漂洗干凈后，加入姜蔥汁、鹽、味精、雞精、胡椒面和古越龍山花雕酒腌漬入味。

2.凈鍋入色拉油燒熱，下入墨魚花爆炒斷生，放入青花椒和小米椒末炒香出味，烹入古越龍山花雕酒，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒面炒入味，撒入紅線椒粒顛勻，淋紅油，出鍋裝入用南瓜雕好的盛器里，即成。

蟹粉鵝肝釀墨魚

牟保留制作

原料：鮮墨魚400克、進口鵝肝醬50克、上等蟹粉200克、清雞湯200毫升、味精3克、雞粉3克、姜汁5毫升、豬油20克、廣東米酒10毫升、魚子醬、魚香菜、鹽、胡椒粉、大豆粉各適量

制法：

1.將鮮墨魚打膠后加入各種調(diào)味料摔打均勻，再做成球狀。然后包裹上鵝肝醬，用清雞湯浸熟。

2.接著加入蟹粉調(diào)味成糊狀，分裝在盛器內(nèi)，并點綴魚香菜和魚子醬，裝盤即可。

芙蓉櫻桃戲何牛

羅遠澤制作

原料：三角雪花肥牛300克、朗德鵝肝100克、香脆椒碎20克、紅心火龍果肉60克、熟芝麻、金磚奶油、純牛奶、姜蔥、鹽、料酒、白糖、香醋、老抽、辣鮮露、美極鮮、花椒面、色拉油各適量

制法：

1.三角雪花肥牛自然解凍后，投入清水鍋汆去血水，再下入加有姜蔥、鹽和料酒的沸水鍋煮熟，撈出來晾涼，并用刀切成丁，然后放入八成熱的油鍋炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，放入鹽、白糖、香醋、老抽、辣鮮露、美極鮮、花椒面和少量清水，上火熬化，直至濃稠時，倒入炸酥的牛肉丁，用小火慢慢收濃粘味，撒入熟芝麻和香脆椒碎裹均勻，出鍋裝入椰殼盛器內(nèi)，待用。

3.把鵝肝自然解凍后，用清水沖去血水，加入鹽、金磚奶油、純牛奶和姜蔥拌勻，送入蒸箱蒸約20分鐘，取出來放入攪拌機里加入紅心火龍果肉打成茸泥，然后倒入櫻桃型的模具里定型，最后與牛肉丁一起擺盤，即成。

水晶桂花蛋

蔣雙澤制作

原料：基圍蝦100克、蜂蜜40克、雞蛋10個、姜、蔥、鹽、料酒、魚膠粉、桂花、色拉油各適量新鮮香茅草少許

制法：

1. 把雞蛋從頂部割開，倒出蛋液清洗干凈， 并控干水分備用。另把基圍蝦放入加有姜、蔥、鹽和料酒的沸水鍋煮熟，取出來剝殼取凈肉，并放入加有桂花的雞蛋殼內(nèi)，待用。

2. 凈鍋倒入礦泉水燒開，下入魚膠粉和蜂蜜熬化，關火晾涼后，灌入雞蛋殼并送入冰箱里冷藏2小時。

3. 凈鍋入色拉油燒熱，下入撕成細絲的新鮮香茅草炸成鳥巢狀，撈出來瀝油，并與剝?nèi)サ皻さ膬銎芬黄鹧b盤，即成。

鄉(xiāng)村香酥魚骨

朱江制作

原料：長壽湖花鰱魚中骨2條、干辣椒節(jié)10克、花椒10克、特細辣椒面20克、色拉油適量

腌料：花雕酒、老抽、醬油、十三香、小蘇打、鹽、雞精、味精、特辣辣椒節(jié)、花椒、姜片、洋蔥塊、大蔥節(jié)各適量

制法：

1.把魚骨洗凈后放清水盆，加入腌料浸泡2小時至入味后取出來晾干水分，并放進溫度為180 的烤爐內(nèi)烤約30 分鐘，再將爐溫升至210 烤約10分鐘，取出來按骨節(jié)掰斷，待用。

2.凈鍋入色拉油燒熱，下入魚骨節(jié)炸酥，撈出來瀝油。

3.鍋留少量底油，下入干辣椒節(jié)和花椒熗香，倒入炸好的魚骨，撒些特細辣椒面裹勻，出鍋裝盤即成。

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