蒸饅頭，冷水上鍋還是開水上鍋？區(qū)別很大，建議了解，饅頭才好吃

饅頭蒸得好，比面包還好吃，這話一點不假。面包加了糖和油烤出來的，吃多了容易上火，而 饅頭是健康食品，只有面粉、酵母和水，掌握正確的技巧，保證個個都膨松柔軟，香甜可口。

饅頭不加糖，吃起來也很甜，是因為饅頭含有大量的淀粉，經(jīng)過口腔淀粉酶的分解就變成了還原糖。除了淀粉，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)，好消化，成為人們喜愛的主食之一。

很多人都會蒸饅頭，主要技巧有3點，就是和面、發(fā)酵、蒸制。前兩點之前已經(jīng)說過很多遍了，今天我們來聊聊饅頭的蒸制技巧。

蒸饅頭時，有些人喜歡冷水上鍋，也有人等水開了再上鍋，2種方法有什么區(qū)別嗎？

和面、發(fā)酵都做對了，但蒸制沒做對，就會前功盡棄，導(dǎo)致饅頭塌陷、不松軟，甚至出現(xiàn)死面的情況。一位做了20年饅頭的面點師說，饅頭冷水上鍋和開水上鍋的區(qū)別非常大，一定要了解清楚，才能蒸出好吃的饅頭。

下面我就把面點師的經(jīng)驗分享給大家，喜歡自己蒸饅頭的朋友建議學(xué)一學(xué)，保證和饅頭店嗎，賣的一樣好吃。

冷水上鍋和開水上鍋的區(qū)別

很多人認(rèn)為冷水上鍋對，覺得可以讓饅頭多發(fā)酵一會兒，變得更加膨松，這是錯誤的。冷水上鍋，燒開一鍋水也就是3~5分鐘的事兒，但對發(fā)酵根本起不到多大作用。

在沒有進(jìn)行二次發(fā)酵的情況下，冷水上鍋就容易出現(xiàn)死面，由于溫度不夠高，饅頭不能及時膨脹，最終就比較癟，口感也發(fā)硬，并不好吃。及時進(jìn)行了二次發(fā)酵，也會因為入鍋溫度不夠，膨脹程度沒有開水上鍋好。

開水上鍋，無論有沒有進(jìn)行二次發(fā)酵，面團(tuán)里都會有氣體，在高溫狀態(tài)下都能夠及時膨脹，讓饅頭變得膨松柔軟。

溫度高，饅頭不會被燙成死面嗎？只要水不滴在饅頭上，就不會有死面。要知道饅頭定型是需要時間的，只有到了面筋無法伸展的時候，面筋才算是定型了，這個時候饅頭也熟了。

所以蒸饅頭，最好是用開水蒸，饅頭店那一鍋鍋的饅頭，也都是用開水蒸出來的。

說了蒸制，還是順便嘮叨一下和面、發(fā)酵，有3個技巧要注意。

1、酵母加點糖

酵母粉的活性直接影響發(fā)酵的速度和程度，用酵母粉發(fā)酵時，先要把酵母激活，看看酵母到底有沒有活性。

很多人直接把酵母加到面粉中，這是不對的，即使是沒打開的酵母粉，也可能失效，所以先用溫水化開，加點白糖等待一會兒。合適的溫度下，酵母菌會分解白糖，產(chǎn)生二氧化碳，水里就會產(chǎn)生氣泡，說明酵母菌有活性，并且開始大量繁殖了，就可以發(fā)面了。

2、發(fā)酵的溫度要合適

面團(tuán)發(fā)酵時也要合適的溫度，40 左右是發(fā)酵最快的，可以把面盆放在溫水中。夏天千萬不要把面盆放在烈日下曬，要么就會發(fā)過了，要么酵母菌就會燙死了，因為地表溫度太高了。

發(fā)酵好的面團(tuán)，用手按壓后不會回彈，用手扒開后會有很多氣孔，聞不到任何酸味。

3、上鍋前進(jìn)行二次發(fā)酵

發(fā)酵好的面團(tuán)，經(jīng)過揉搓，里面的氣體已經(jīng)很少了，想要饅頭膨松柔軟，就需要產(chǎn)生更多的氣體，做好的饅頭胚就應(yīng)該再發(fā)酵一次?？梢苑胚M(jìn)蒸籠里，先不要燒水，蓋上蓋子發(fā)酵20分鐘，體積大了一圈后就可以了。發(fā)酵好的饅頭胚，用手掂起來很輕。

充滿氣體后開水上鍋蒸，饅頭就能迅速膨脹，變得又大又軟。即使放涼后也照樣十分松軟，比面包還要好吃。