處暑既是“出暑”，正處在由熱轉(zhuǎn)涼的交替時(shí)期。今年夏秋交替之際異常的干燥，很多地區(qū)都已經(jīng)全省氣溫都突破40度，多地河流干枯。所以我們應(yīng)該以補(bǔ)水防燥為主，飲食應(yīng)該遵循潤肺健脾的原則。

俗語說“處暑送鴨，無病各家”，這是因?yàn)槊耖g認(rèn)為鴨子是“補(bǔ)虛勞的圣藥”。鴨子味甘性寒，具有滋五臟之陰、養(yǎng)胃生津、清熱健脾的功效，所以鴨子是非常適合處暑前后食用的潤燥美食。分享5種鴨子的做法，喜歡的朋友跟著學(xué)一學(xué)，處暑這天做給家人吃！

一、腐竹燜鴨——鮮香美味

1.一只嫩鴨剁成小塊；適量的腐竹；幾個(gè)香菇對半切開；一塊生姜切成片；幾根小蔥把蔥白和蔥葉分開，分別切成小段；幾粒大蒜切成片和蔥白放在同一個(gè)碗中，再抓入一小把干辣椒、一粒八角、兩片香葉、一節(jié)桂皮備用。

2.鴨塊冷水放入鍋中，倒入一點(diǎn)料酒去腥，水燒開以后打去鍋中的浮沫，大約煮2分鐘把鴨塊倒出來，用清水沖洗干凈控水備用。

3.鍋內(nèi)燒油，油溫5成熱時(shí)，把腐竹倒入鍋中快速炸30秒鐘，腐竹變色起泡以后，倒出來控油。

4.鍋內(nèi)再燒油，油燒熱以后，倒入蔥姜蒜炒出香味，把鴨塊倒入鍋中繼續(xù)煸炒3分鐘左右，把鴨塊中的水分炒干，鴨肉炒變色以后淋入老抽3克上色，把顏色炒均勻。

5.倒入一罐啤酒，淋入適量的清水沒過鴨塊，倒入香菇和炸好的腐竹，把鍋中的蔥段挑出來，加入生抽10克攪拌均勻。

6.再把鴨塊倒在砂鍋中，大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燜煮30分鐘，把里面的香料挑出來，加入蠔油5克增鮮、食鹽1克、白糖少許提鮮攪拌均勻，再倒入小蔥段點(diǎn)綴一點(diǎn)，美味即成。

二、老鴨蘿卜湯——醇香開胃

1.把半只老鴨剁成均勻小塊，加入食鹽2克、胡椒粉2克、料酒5克去腥，用手抓勻腌制30分鐘；一個(gè)蘿卜切成菱形塊；適量的泡菜和泡椒切成圈；生姜切成片備用。

2.腌好的鴨肉放入冷水鍋中，淋入一點(diǎn)料酒去腥，水燒開以后打去鍋中的浮沫，把鴨肉倒出來，用清水沖洗干凈瀝水備用。

3.起鍋燒油撒入幾?；ń繁悖谷肱萁泛徒黄鸱闯鱿憷蔽?，然后倒入瀝干水分的鴨肉，轉(zhuǎn)中火煸炒5分鐘左右，炒出香味后，放入泡菜翻炒均勻。

4.然后把鴨肉盛放在燒開的砂鍋中，加入開水燉煮，水開打去鍋中的浮沫，轉(zhuǎn)為小火燜煮50分鐘。倒入蘿卜，加入食鹽，然后蓋上鍋蓋再燜煮2分鐘，美味即成。

三、鹵燒鴨——軟爛入味

1.將半只嫩鴨的鴨皮上扎上小孔更容易入味，然后倒入適量的生抽均勻涂抹在鴨肉上面腌制一會兒。

2.將一塊生姜切成片；一段蔥白切成小段，放入碗中再加入一小撮青花椒、一小把干辣椒、兩粒八角、兩片白芷、少許小茴香。

3.鍋內(nèi)燒油，油溫四成熱，油面泛起白泡時(shí)，把鴨子放入笊籬中浸入油里面，保持小火大概炸3分鐘，鴨子表皮定型酥脆后撈出控油。

4.鍋內(nèi)留油，倒入適量白糖，不停地?cái)嚢枳尠滋强焖偃诨?，糖汁變成紅棕色時(shí)，從鍋邊淋入一勺清水?dāng)嚢杈鶆蚝?，起鍋倒出備用?/p>

5.鍋內(nèi)再次燒油，油燒熱以后倒入香料，開小火煸炒2分鐘，炒至辣椒顏色變深表面發(fā)亮?xí)r，倒入適量的清水和糖色攪勻，再加入蠔油10克、老抽3克、生抽20克、料酒10克、雞粉2克、食鹽3克、五香粉2克、胡椒粉2克攪拌均勻。

6.大火燒開以后轉(zhuǎn)小火熬制3分鐘，然后把炸好的鴨子放入鍋中，不停地把湯汁淋在鴨子身上，家庭小灶鹵制大概需要40分鐘。建議用高壓鍋更節(jié)省時(shí)間，上汽以后轉(zhuǎn)小火鹵制10分鐘即可將鴨肉盛放在盤中。

7.鍋內(nèi)放一勺鹵汁，燒開以后，加入少許水淀粉把鹵汁收濃，再淋入少許明油提亮色澤，然后把鹵汁均勻淋在鴨肉上，撒上少許蔥花就能上桌食用了。

四、醬香鴨——鮮香回甜

1.一只嫩鴨去除鴨屁股和鴨嘴，清洗干凈控干水份備用；一塊生姜切成片，一根大蔥切成段，加入幾粒八角、一節(jié)桂皮、幾片香葉、幾個(gè)干辣椒備用。

2.準(zhǔn)備一盆清水加入食鹽3克、生抽10克、蠔油10克、海鮮醬10克攪散備用。

3.鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時(shí)，把鴨子放在笊籬中浸入熱油里面炸一會兒，大約炸5分鐘，鴨皮炸酥、呈微黃時(shí)撈出來控油。

4.鍋內(nèi)留底油，放入一小把冰糖，將冰糖熬化熬成紅棕色，把炸好的鴨子放入鍋中，均勻澆上糖色給鴨肉上色，倒入準(zhǔn)備好的料汁、適量的清水沒過鴨子，然后把香料倒入鍋中大火燉開，湯汁燒開以后打去鍋中的浮沫，轉(zhuǎn)為中小火燜煮1個(gè)小時(shí)，湯汁已經(jīng)收得非常濃郁，紅潤油亮的醬香鴨就能出鍋了，最后澆上湯汁，美味即成。

五、紅棗蒸鴨——甜香適中

1.半只嫩鴨剁成均勻小塊，鴨腿不要剁開；一把紅棗用清水泡上，去除表面的灰塵和雜質(zhì)。

2.大蔥切成馬蹄片，生姜切成姜片和鴨塊放在一起，加入兩勺食鹽，料酒10克去腥，用手抓勻腌制10分鐘，把腌好的鴨塊挑出來。

3.起鍋燒油，油溫五成熱時(shí)倒入鴨塊，輕輕地?fù)u晃鍋防止鴨皮粘在鍋底，鴨皮定型以后開中火煸炒3分鐘，把里面的水分炒出來，鴨塊炒香炒成金黃色時(shí)倒出來控油。

4.鍋內(nèi)加入少許清水，放入一勺白糖不停地用勺子攪拌讓白糖快速融化，當(dāng)大氣泡變成小氣泡，糖汁由黃色變成紅棕色時(shí)，沿鍋邊倒入適量的清水?dāng)嚢杈鶆?，加入番茄醬10克攪化，然后放入煸好的鴨塊翻炒幾下，再加入少許食鹽開小火煨2分鐘給鴨塊上色。

5.然后把上好色的鴨塊撈出來，鴨皮朝下擺放在扣碗里面，再放上泡發(fā)的紅棗均勻澆上湯汁，放入上大氣的蒸鍋中旺火蒸40分鐘，讓紅棗的香甜融入到鴨塊里面，把鴨肉蒸至熟透軟爛。

6.取出鴨塊控出里面的湯汁，把鴨塊倒扣在盤子里面?zhèn)溆茫褱谷脲佒?，勾入少許水淀粉收一下，湯汁收至粘稠氣泡時(shí)起鍋淋在鴨塊上面，撒上蔥花美味即成。

（第一美食編輯曹曹）